გეოგრაფიული აღნიშვნის მქონე თურქული პროდუქციები 48-2023

გეოგრაფიული აღნიშვნის მქონე თურქული პროდუქციები 48-2023        

ილქერ თაშქინ

ყარსის გრავიერი

რეგისტრაციის თარიღი 14.02.2014 

თურქეთის აღმოსავლეთ ანატოლიის რეგიონში მდებარე ისტორიული ქალაქი ყარსი, ცნობილია თავისი ყველის სახეობით სახელწოდებით, „ყარსის გრავიერი“. მას დამსახურებული რეპუტაცია აქვს მსოფლიო სამზარეულოში. ყარსის გრავიერი, რომლის ისტორია 1920-იანი წლებიდან იწყება, 2014 წელს კავკასიის უნივერსიტეტის რექტორატის განცხადების საფუძველზე, გეოგრაფიული აღნიშვნის მქონე თურქული პროდუქციების სიაში იქნა შეტანილი. რეგიონს აქვს მესაქონლეობისთვის შესაფერისი პირობები რა, მცენარეთა მრავალფეროვნება უზრუნველყოფს გრავიერის წარმოებისთვის საჭირო რძის მაღალ ხარისხს. მიუხედავად იმისა, რომ ყარსის გრავიერი ჩვეულებრივ ძროხის რძისგან მზადდება, მისი დამზადება ასევე შესაძლებელია ძროხის რძეში ცხვრისა და თხის რძის დამატებით. ყარსის გრავიერის წარმოებაში ტრადიციული მეთოდებით დამზადებულ უმ ყველს სახელად „ტელემეს“ ორჯერ აჭრიან, ადუღებულ ქვაბში ავლებენ ქრომის პერფორირებულ კალათებით და ადუღებენ, სანამ საღეჭი რეზინის მსგავს კონსისტენციას არ მიიღებს. ამ მეთოდს ეწოდება „წყლის დუღილი“. მოხარშული ყველი იჭრება ძალიან წვრილად, შემდეგ კი წყალს კარგად ფილტრავენ. ყველის ოსტატები საღეჭი რეზინის თანმიმდევრულ ნაჭრებს ზედმიწევნით აზავებენ 4-5 წუთის განმავლობაში, რაც ადუღებული წყლის მთლიანად გამოწურვას უწყობს ხელს. ყველი, რომელსაც შემდეგ ფორმებში ასხამენ და ამარილებენ, ყალიბდება „მუცლის შეკვრის“ პროცესით. ჩამოსხმული ყველები დაახლოებით 12 საათის შემდეგ ამოიღება ფორმებიდან და მიაქვთ დამარილების და დასასვენებელ ოთახში, სადაც აშრობენ ჰაერის ნაკადით. ყარსის გრავიერის მომწიფების ეტაპი დაახლოებით 6 თვეში სრულდება. ამ პერიოდის ბოლოს ყველი, რომლის გარე ზედაპირი დაფარულია ყველის ყალიბით, იჭრება სასურველ ზომებად და ასე მიეწოდება მომხმარებლებს.