„კუთხე-კუნჭული“ 16 - 2022

„კუთხე-კუნჭული“ 16 - 2022-2023

კომშის სეზონი

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი

კავკასიური ფესვების მქონე კომში იგივე ბია, როგორც მას დასავლეთ საქართველოში ეძახიან, ანატოლიაში ჯერ კიდევ ანტიკური ხანიდან მოყოლებული არსებობს. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთ ქვეყანაში კომშის დაგემოვნება მისი მოხარშვის ან ჯემის დამზადების გარეშე ისევ და ისევ მისი სიმაგრიდან გამომდინარე შეუძლებელია, ანატოლიაში ის სხვა ხილივით გემრიელად ჩასაკბეჩი და ადვილად დასაღეჭი ჯიშების სახით გვევლინება.

საქართველოში გავრცელებული კომში შედარებით მომცრო ზომისაა  და მჟავიანობით ანატოლიურ ჯიშებს აღემატება. თუმცა მისგან ქართველი დიასახლისები ძალიან არომატულ კომპოტებსა და მურაბებს ამზადებენ. ჯერ კიდევ 90-იან წლებში თურქეთიდან თითო თითოდ ეტიკეტ დაკრული ფორთოხალი და ბანანი შემოდიოდა. ძველსა და ახალ თაობას ყველას ერთნაირად გვიკვირდა ამდენ ხილს ცალ-ცალკე ეტიკეტს როგორ აკრავდნენ და თანაც ყველა ერთნაირი ზომის როგორ იყო. კიდევ უფრო დიდ გაოცებას შემდგომში დამატებული სხვა პროდუქტი - ბავშვის თავის ხელა ბროწეულები და ასეთივე ზომის ტკბილი, ადვილად ჩასაკბეჩი კომში იწვევდა.

ოსმალეთის პერიოდში ედირნედან და ოსმანიედან სტამბოლში კომშის სხვადასხვა ჯიშები დიდი რაოდენობით თივასა და ბამბაში გახვეული იგზავნებოდა. მათ შორის იყო პურ-კომშა და ლიმონ-კომშა, რაც ყველაზე ცნობილი კომშის სახეობებია დღესაც. ალბათ, იკითხავთ, სტამბოლში კომშზე ასეთი მოთხოვნა რამ გამოიწვია? ამის მიზეზი ის გახლდათ, რომ თუკი დღეს კომში მხოლოდ ტკბილეულ კერძებთან და ჯემებთან ასოცირდება, მე-19-ე საუკუნის სტამბოლის მოსახლეობისათვის ის მარილიანი კერძების შემადგენელი ნაწილი იყო. მოთუშულ ან გამომცხვარ კომშს ხორცთან და ხახვთან ერთად რთავდნენ. კომშის ტოლმა კი განთქმული ოსმალური კერძი იყო. მისი თავისებურება იმაში მდგომარეობდა, რომ ამ კერძისთვის სპეციალურად მაგარ დიდ კომშებს იყენებდნენ და ის გასახვრეტად ხარატთან მიჰქონდათ, ხარატი კომშის გულს ხვრეტდა, ამოღრუტნიდა და შემდგომ რიგითი დიასახლისი თუ სასახლის შეფი მასში შეკმაზულ ფარშს დებდა. კომშის მომჟავო-მოტკბო გემო მარილიან შიგთავსს საკმაოდ არომატულად ანეიტრალებს. ამ პერიოდს ეკუთვნის კულინარიული რეცეპტები კომშის ახლადგამოღებული ფოთლის ტოლმისაც. ცინცხალ, ჯერ კიდევ ხასხასა რბილ ფოთლებში უმეტესად ბატკნის შესუნელებულ და გატარებულ ფარშს დებდნენ. თუმცა დღეს ამ რეცეპტის ვეგანური ვერსიის მომზადებაც შესაძლებელია.

კომშის მურაბები ცნობილი ამბავია. იმის გამო, რომ კომში პექტინებს იგივე პოლისაქარიდებს შეიცავს, შაქართან ერთად ხარშვისას ის წარმოქმნის ერთგვარ ჟელეს, ასევე ნაყოფიც მაგარი რჩება და თურქეთში იმ დიასახლისის კომშის მურაბა მიიჩნევა ე.წ. ჩემპიონად, ვისი მურაბაც ლამბაქზე დადებული მისი გადმოტრიალებისასაც არ ჩამოვარდება. თუმცა გასათვალისწინებელია ის, რომ პექტინების შესანარჩუნებლად კომში არ უნდა დააყოვნოთ და დაკრეფისას ან ბაზარში ქორფად შეძენისას მაშინვე მოამზადოთ. კომშის ჯემი, რომელიც თურქულად მარმელადად ითარგმნება, პორტუგალიურის გავლენით შემოვიდა. პორტუგალიურად კომში „მარმელო“ს ნიშნავს. სავარაუდოა, რომ კომშის ხარშვისას მიღებული მისი ჟელე მარმალადს მიამსგავსეს, ამიტომაც სხვა ენებში და მათ შორის თურქულში ჯემის სახელწოდება მარმელადის სახით გადმოვიდა. მართლაც, ზოგიერთი სახეობის კომშის ჯემი იმდენად შეკრული კონსისტენციის ხდება, რომ მარმელადის მსგავსად მისი გაჭრაცაა შესაძლებელი.

და ბოლოს, კომშის თარჰანაც უნდა გაგაცნოთ. ცნობილი თურქი კულინარი და გასტრონომიის მკვლევარი აილინ ონეი თან, რომელიც თარჰანას სპეციალისტია, კომშის თარჰანას შესახებ ასეთ რეცეპტს გვიზიარებს, რომელსაც თუკი მოამზადებთ საკმაოდ არომატულ და უცხო კერძს მიიღებთ. კომში ალყად დაჭერით, წითელი ბულგარული და პომიდორი, ასევე იოღურთი, ფქვილი და მარილი დაუმატეთ და რამდენიმე დღე მზეზე დატოვეთ. ამოფუვების შემდეგ ის ბურთებად გაახმეთ. შემდგომ კი ამ ბურთებით მთელი ზამთრის განმავლობაში წვნიანის მომზადებას შეძლებთ.