„კუთხე-კუნჭული“ 19 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ 19  - 2022-2023

ჭარხალი

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი

ზამთრის დადგომისთანავე სურვილი გვიჩნდება რომ რაც შეიძლება მეტი მწნილეული მივირთვათ. ზამთრის სეზონის ბოსტნეული ჭარხალი კი, რომელზეც დღეს ვისაუბრებთ არა მარტო მწნილად არამედ სხვა ბევრი კერძის დამამშვენებლის როლს თამაშობს. ქართულ სამზარეულოში უმეტესწილად ნიგვზიანი ჭარხლის კერძი გვხვდება, რომელიც გასული საუკუნის 90-იანი წლების საქორწილო სუფრის ფხალეულის განყოფილებასაც ამშვენებდა ხოლმე. ბოლო დროს ჭარხლისადმი ქართველი შეფების ყურადღება გაიზარდა და მათ ამ სასარგებლო ბოსტნეულის გემოვნური თვისებების უფრო მრავალფეროვნად გამოყენება დაიწყეს. ჭარხალი ტყემლით თანამედროვე სამზარეულოს ახალი აღმოჩენების სიაშიც ჩაეწერა.

უკრაინის ტრადიციული გასტრონიმიის ერთ-ერთი მთავარი კერძი ბორშიც ჭარხლის გარეშე წარმოუდგენელია. მისი კომბოსტოსთან ასეთი შერწყმა რამდენიმე ათწლეულის მიერ გამოცდილი რეცეპტია. როგორც ვთქვით კომბოსტოსა და ჭარხლის ასეთი ჰარმონიული ტანდემი იმითაცაა გამოწვეული, რომ ორივე ზამთრის სეზონის ბოსტნეულია და ორივეს ერთად მირთმევისას სხეული სითბოს იღებს. ამიტომაც ცხელი ბორში იგივეა რაც თურქეთში თარჰანას წვნიანი, რომელიც მხოლოდ ზამთარში მისაღებადაა რეკომენდირებული.

თურქულ კულინარიაში ჭარხლის ეგზომ მნიშვნელოვან როლზე სასაუბროდ სანამ გადავიდოდეთ, მანამდე გეტყვით იმასაც რომ ამ ბოლო ათი წლის განმავლობაში მომრავლებულმა ვეგანურმა კაფე-რესტორნებმა ჭარხალს საკმაოდ სერიოზული ფუნქცია მიანიჭეს და მისი სისხლისფერი შეფერილობის გამო ის ბურგერის მთავარ ინგრედიენტად- კატლეტად აქციეს. შესუნელებული და კატლეტის არომატების მსგავსი ჭარხლის ბურგერი მშვენიერი ალტერნატივაა ვეგანებისათვის. მეტიც, ცნობილი შეფები ნაკვერჩხალზე ჭარხლის მწვადის დაგემოვნების შესაძლებლობასაც გვთავაზობენ. ასეა თუ ისე, ჭარხლის მიღება და კვების რაციონში შეტანა აუცილებელიც კია, რადგანაც ის მდიდარია ისეთი მინერალებით, რომელიც ორსულიბისას ნაყოფის ნერვული სისტემის ჩამოყალიბებას უწყობს ხელს და ასევე  ანემიის შემთხვევაში უებარია, ამავე დროს მისი დაბალკალორიულობის გამო, ჯანსაღი დიეტებისთვისაც ზედგამოჭრილი პროდუქტია.

ერთ-ერთი ცნობილი ჭარხლის თურქული მეზეს, რომლის რეცეპტიც სავარაუდოდ „გოჩმენ“ იგივე ძველ ემიგრანტებს ეკუთვნით, მომზადება საკმაოდ მარტივია. მოხარშულ ჭარხალს ჩაზელთ და მას მთლიანი ლებნების სახით ნიგოზს, დანაყულ ნიორს, შავ წიწაკასა და მარილს დაუმატებთ, შემდგომ კი ზეთისხილის ზეთით შეაჯერებთ. დამიჯერეთ უფრო მარტივ გემრიელ მისატანებელს ვერც ინატრებთ. ასეთ მისატანაბელს აუცილებლად უხდება გაწურული მაწონი ან არაჟანი.

ჭარხლისგან ტკბილეულის, მშრალი ნამცხვრების მომზადებაც შეგიძლიათ. იმის გამო, რომ ჭარხლისგან შაქარს იღებენ, ამიტომაც მისი ტკბილი შემცველობა სულაც არ უშლის ხელს რომ ის ისევე გამოვიყენოთ მარილიან კერძებში, როგორც ტკბილეულში. ის ამ თვისებებით გოგრასა და კომშსაც წააგავს, რომელთა მომზადება ასევე ორგვარად შეიძლება. შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ზამთრის ბოსტნეულის ტკბილ-მარილიანობა ამ სეზონის პროდუქტის ერთგვარ სიმდიდრესაც ქმნის.

და ბოლოს, როცა ჭარხალზე ვსაუბრობთ გვერდს ვერ ავუვლით თურქული ცნობილი მწნილის ამბავს. ჭარხლის მწნილი ეს უკვე სხვა თავგადასავალია, რომელზეც რესტორნებმა შეიძლება ერთმანეთს შეჯიბრიც კი მოუწყონ, ვინ უფრო კარგად ამზადებს მას. ამ მწნილის მთელი თავისებურება იმაშია, რომ მისი დაგემოვნებისას რეცეპტორებმა ერთად იგრძნონ სიმჟავისა და სიტკბოს სინთეზი. შემიძლია რეცეპტიც გაგიზიაროთ: მოხარშეთ რამდენიმე დიდი ზომის ჭარხალი და ნახარში წყალი არ გადააქციოთ, რადგანაც სწორედ ის იქნება მწნილის წვენი. დიდ და ფართო ქილაში დიდ ნაჭრებად დაჭრილი ჭარხალი მოათავსეთ, შიგ ნიორის რამდენიმე კბილი ჩაუმატეთ, ორი კოვზი შაქარი და ამდენივე მარილი დაუმატეთ, შიგ შავი წიწაკისა და ქინძის ხმელი ბურთულებიც ჩაყარეთ და მას დაფნის ფოთლებიც ჩაატანეთ, ზემოდან შენახულ ნახარშ წყალთან ერთად იმავე რაოდენობის ძმარი დაუმატეთ და ქილას მაგრად მოუჭირეთ თავსახური, სიბნელეში ერთი კვირა დააყოვნეთ. გემრიელად მიირთვით.