Түрік әдет-ғұрыптары 18

Кофе әлемде ең көп тұтынылған сусындар арасында орын алады. Кофе өсімдігі Анатолыға Йеменнен келсе де, Анатолыда «Түрік кофесі» деп аталған. Түрік кофесінің түрік-Османлы мәдениетіне енуі 1 мың 500 жылдарына дейін барады. 1517 жылы Йемен губернаторы Өздемир Паша кофені Йеменнен Стамбұлға әкелген. Сарайда кофені қадірлегені соншалықты 40-тан астам адамнан тұратын бір топ кофе даярлау үшін тағайындалған. Осы топтың басшысына да «кахведжибашы» (кофешілердің басшысы) делінген. Кәнизактарға түрік кофесін пісірудің ерекшеліктері үйретілген.
Кофені сарайдан бұрын шайхана, кофе үйлері және халық пісіріп жүрген. Османлы сарайы мен қонақ үйлерінде қонақтарға мерәсіммен кофе ұсынылғаны жайлы деректер орын алады. Стамбұлға келген саудагерлер, саяхатшылар және Османлы елшілері арқылы Түрік кофесінің даңқы алдымен Еуропаға, кейін болса барлық әлемге тараған.
* * *
Көптеген мемлекет пен мәдениетте кофені «Түрік кофесі» деп атаудың себебі - оны пісіру әдісі. Кофенің дәндері кофе табасында қуырылады , осынан кофе салқындатушыға құйылады, қуырылған кофе суыған соң «дибек» деп аталатын жерде немесе қол диірмендерінде езіп, ұнтақталады. Шикі кофе дәндерін жеткілікті мөлшерде қуырмайтын болса немесе қатты қуырып жіберсе, дәмі мен жағымды хош иісі жоғалып кетеді. Кофе қаншалықты таза болса, соншама ләззәтті болады. Түрік кофесін қуырып, езе салып ішкен дұрыс немесе ауа өткізбейтін бір жерде сақтау керек.
Кофе пісіру, кофе ішу және ұсыну түрік мәдениетінде маңызды орын алады. Кофе пісіру мен ұсынуға қатысты әдет-ғұрыптар болған. Кофе пісіретін ‘джезвені’ (кофе пісірілген бақыр ыдыс) таңдау маңызды. Суды шыныаяқпен өлшеп джезвеге құю, әр шыныаяқ үшін 2 шай қасығымен кофе, сұранысқа қарап екі шай қасығымен де құмшекер қосу, кофені әлсіз отта пісіру, көбікті болуына назар аудару, джезведегі көбікті шыныаяқтарға тең үлестіру, кофені шыныаяқтарға жай төгу бір мерәсімге ұқсас жүзеге асады. Фарфордан жасалған шыныаяқтар тұтқалы немесе тұтқасыз болады. Тұтқасыз шыныаяқтар бақыр немесе ұқсас материалдардан жасалған «зарф» (конверт) деп аталатын ыдыстарда ұсынылады. Осы «зарф» деп аталған шыныаяқ ыдысының өзі керемет бір өнер туындысы болып табылады. Піскен кофелерді ұсыну да бөлек бір салт-дәстүр. Кофе - су және локуммен бірге ұсынылады. Кейбір жерлерде локумның орнына раушан, апельсин және басқа тосаптар да ұсынады. Түрік кофесінің ең маңызды ерекшелігі дәмінің ұзақ уақыт таңдайдан кетпеуі.
Түрік тілінде кофеге байланысты көптеген мақал-мәтелдер бар. Кофе өлеңдер мен әндерге де арқау болған. Бұлар кофенің түрік қоғамындағы маңызы мен алған орнын көрсетеді. «Көңіл не кофе армандайды, не шайхана, көңіл досты қалайды, кофе сылтауы», «бір шыныаяқ кофе қырық жыл көңілден кетпейді» сөздері халық арасында жиі айтылып келеді. «Ханым кофесі» құмшекері көп кофе үшін, «еркек кофесі» құмшекер қосылмаған кофе үшін, «оккалы кофе» болса мол кофе қосылған үлкен шыныаяқта ұсынылған кофелер үшін қолданылған сөздер. «Азанғы кофе» деп сағат 10.00 мен 12.00 арасында әйелдер сұхбаттасқан кезде ішкен кофелерге айтылады. Келген қонаққа қарай бір шыныаяқ кофе ұсынған дұрыс. Көптеген жанұяда кешкі астың артынан кофе ішу әдетке айналған. Қонаққа өте кеш уақытта ұсынылған кофе болса «ұйқымыз келді, ішіп кет» деген мағынада қолданылады.
Түрік мәдениетінде кофе әсіресе үйленудің алғашқы қадамы болып қабылданған құда түсу мерәсімі үшін маңызды. Қыздың үйіне құда түсуге келген күйеу бала мен жанұясына кофе ұсынылады. Құда түсу кезінде кофені тұрмысқа шығатын қыз пісіреді және ұсынады. Кофе пісіріп жатқанда күйеу баланың шыныаяғына тұз салады. Егер күйеу бала тұз бен кофені наразылық білдірмей ішетін болса күйеу бала туралы жақсы ойлайды. Кофенің тұзды екенін айтып ішпесе сонда күйеу бала туралы айбық адам, шыдамсыз деп айтылады.
Үй жиындарында да әйелдер арасында кофе ішкен соң, шыныаяқты ыдысына теріс қаратып жабады. Осы кофеге бал қарайтын мағынаға келеді. Пісірілген соң ұсынылған түрік кофесінің қалдығы шыныаяқтың астына шөгеді және осыған «телве» делінеді. Кофе балы да - осы телвенің көрінісіне қарап жору. Балды қарау үшін шыныаяқтың салқындауы керек. Кофе балына қарау немесе қарату - Анатолыда кеңінен тараған дәстүр. Балға қызық болсын деп қарағандарға қоса, кәсіпқой ретінде қарағандар да бар. Балға қараған және қаратқандардың «Балға сенбе, дегенмен палсыз да қалма» деген сөзі балдың халық ішінде алған орнына назар аударады.
Кофе әлеуметтік және мәдени тіршілігіміздің бір бөлшегіне айналған. Кофені ұсыну да қоғамда қонақжайлықтың, сыпайылықтың символына айналған.
Кофенің қоғамға ашық алаңдарда тұтыныла бастауымен кофе үйлері ашыла бастады. Стамбұлда алғашқы кофе үйі 1554 жылы Тахтакаледе ашылған. Ғибадатхалар мен жұмыс орындарынан басқа жаңа ортақ бір тіршілік алаңы ретінде алға шыққан кофе үйлері осы жағымен қатты назар аударған және қысқа уақытта кең тараған. Тұңғыш ашылған кофе үйі белгілі адамдар мен ғұламалардың бас қосқан орындары болғанымен, мәдени жұмыстар жүзеге асқан халық ақындарының, күлдіргіштердің, Карагөз қуыршақ театрларының, аңыз әңгімешілердің қабілет танытқан жайттары болған. Уақыт өткен сайын кофе үйлеріне келушілердің түрлері өзгерсе де, ұсынылған және талап етілген сусын әрқашан түрік кофесі болған. Әулия Челеби «Саяхатнама» атты шығармасында Стамбұлдағы кофе үйлері санының 55 екенін және кофе даярлаушылардың пірінің Шейх Шазели екенін баяндайды.
Кофе үйлерінің ашылуымен бірге жаңа бір әлеуметтік және мәдени тіршілік басталған. Кофе үйлері қазір әлеуметтік және мәдени қызметін сақтап қала алмаса да, кофе ұсынумен белгілі орындар тіршілігін жалғастыруда.