„კუთხე-კუნჭული“ 32 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ 32 - 2022-2023

ჰელვა იგივე ხალვა

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

აღმოსავლური გასტრონომიის ტკბილეულის ერთ-ერთი მთავარი წარმომადგენელი, ქართულ ენაში ხალვას სახელით შესული ჰელვას ეტიმოლოგია არაბული წარმოშობისაა და „ქურაბიეს იგივე ქუქის მსგავს ტკბილეულს, შაქარლამას“ აღნიშნავს. ჰელვა ისეთივე განუყოფელი ნაწილია აღმოსავლური  სამზარეულოსი, როგორიც ფლავი, თუმცა ჰელვა უფრო ძველიც კი შეიძლება იყოს, ამას მე-13-ე საუკუნის არაბული კერძების რეცეპტების წიგნი „ქითაბ ალ-თაბიქჰი“ გვაუწყებს. სწორედ ამ წიგნშია მოცემული ჰელვის მომზადების შვიდი წესი.

შუა საუკუნეების არაბული კულტურის გავლენის ქვეშ მყოფ ესპანეთში გამოცემულ კერძების წიგნებში ჰელვას უკვე ადგილობრივი ტკბილეულის რეცეპტის სახითაც ვხვდებით.

ცნობილია, რომ ჰელვას ანატოლიაში ჯერ კიდევ შუა საუკუნეებიდან მოყოლებული ფინიკის შარბათის დაფხვნილ კაკალთან, ნაძვის ან ფსტის ნაყოფთან შერევის შედეგად ამზადებდნენ, ხარშავდნენ და აყოვნებდენ.  ზამთარში კი თოვლთან ერთად გაყინავდნენ და ნაყინის მსგავს ჰელვას იღებდნენ. ეს იყო ოსმალეთის პერიოდში პირველი ჰელვის რეცეპტი.

მას შემდეგ ოსმალებმა ჰელვის მომზადების წესები განავითარეს და მისი გავრცელება მეზობელ ტერიტორიებზე სწორედ ოსმალეთიდან დაიწყო.

ასევე ცნობილია ისიც, რომ სულთან სულეიმან კანონმდებელი ოსმალურ სამზარეულოს დიდ ყურადღებას აქცევდა და ტკბილეულობის განყოფილება სწორედ მისი ყურადღების ქვეშ ვითარდებოდა, სწორედ ასე შეიქმნა ე.წ. ჰელვაჰანე იგივე ჰელვას სახლი. სწორედ ჰელვაჰანეში შემუშავდა ის რეცეპტები, რომელთა დიდმა ნაწილმა დღემდე მოაღწია. დაახლოებით ჰელვას 30-მდე მომზადების წესია შემონახული. რეცეპტების ოსმალური სახელწოდებებიცაა შემორჩენილი. მაგალითად: ჰელვაი ნემუნიე, ჰელვაი გულაბიე, ჰელვაი ასუდე, ჰელვაი საბუნი და ა.შ.

ოსმალეთის პერიოდში ბალკანელების სამზარეულოშიც სწრაფად გავრცელდა ჰელვის მომზადების წესები. თუმცა მათ ისინი თავისებურად შეცვალეს და ასე გაჩნდა სეზამისა და თაჰინის ჰელვა. ბოსნია ჰერცოგოვინაში კი ის იმდენად პოპულარული გახდა, რომ დედაქალაქ სარაევოში ერთი ქუჩისთვის სწორედ თაჰინისა და სეზამის ჰელვის სახელი „ჰალვადზილუკ“იც კი დაურქმევიათ.      

საბერძნეთსა და იტალიაში ჰელვის მომზადების წესი დღემდე ოსმალური რეცეპტებისას წააგავს. თუმცა ის განსხვავებულია შორეულ აღმოსავლეთში. მაგალითად ინდოეთში მას სემოლინას ფქვილთან ერთად შაქარს და ბევრი სახეობის სანელებლებს უმატებენ, მათ შორის გამოირჩევა ჯანჯაფილის, ზაფრანის, ჩირის ჰელვები.

ჰელვის მომზადების კლასიკური თურქული რეცეპტი ქართული ხალვისაგან განსხვავდება. საქართველოში ხალვა მსეზუმზირის, პურის ფქვილისა და შაქრის მოხალვის, მცენარეული ზეთისა და წყლის დამატების შედეგად მზადდება. თურქეთში კი მისი მომზადება სემოლინას ფქვილის გარეშე წარმოუდგენელია. მის შექმნას გამოცდილი ოსტატის ხელები სჭირდება, რადგანაც ფქვილის, კარაქის, შაქრის ან მის ნაცვლად ფინიკისა და ნაძვის ე.წ. კაკლის იგივე გირჩას ერთად მოხალვა ადვილი საქმე არაა. მას ნებისყოფა ნამდვილად სჭირდება, რომ იდეალური სქელი კონსისტენცია მიიღოს. სუფრაზე ის კაიმაღით ან ნაყინით ფორმდება ხოლმე.

ჰელვა იმის გამო, რომ არა მხოლოდ სამზარეულოს არამედ კულტურის ნაწილია, ამიტომ ის თურქულ ენაში ანდაზების სახითაც შევიდა. მაგალითად არსებობდ ასეთი ანდაზები: „მშიერ კაცს გამხმარი პური თაფლის ჰელვა ეგონაო“, ან კიდევ „მდიდარი ჰელვას თაფლით ამზადებს, ღარიბი წამლისთვისაც კი შაქარს ვერ პოულობს“.

ჰელვის მომზადება დღემდე თურქეთში ერთგვარი რიტუალია. ის გარდაცვლილთა სულის მოსახსენებლად მზადდება ხოლმე. ერთგვარი საკურთხის ფუნქციას ასრულებს და მომზადების შემდგომ ნათესავებისა და მეზობლებისათვის დასარიგებლად ყოველთვის დიდი შემადგენლობით მზადდება ხოლმე. ჰელვას მრავალსაუკუნოვანი ისტორია სწორედ ასეთ რიტუალებში ცოცხლდება.