„კუთხე-კუნჭული“ 11 - 2022

„კუთხე-კუნჭული“ 11 - 2022-23 

ზაფრანა

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი

საფრანი იგივე ზაფრანა არაბული წარმოშობის სიტყვაა (ზაფერან) და ყვითელ ფერს აღნიშნავს. ზაფრანა როგორც მას საქართველოში ეძახიან, ლათინურად crocus sativus (კროკუს სატივუსი) ბოლქვებიანი მცენარეა, რომლის ყვავილებიც ისეთ სანელებელს გამოიმუშავებენ, რომელიც მსოფლიო ბაზარზე ლამის ოქროს ფასს გაუტოლდეს. ზაფრანის მრავალი ჯიში არსებობს, თუმცა ყველაზე გავრცელებული მისი იასამნისფერი ყვავილია, რომლის ე.წ. შინდისფერი ულვაშები სწორედ ის მასალაა, რომელსაც აგროვებენ, ახმობენ და ცნობილ ზაფრანის სუნელს იღებენ. ასეთი ჯიშის ზაფრანა უმეტესად ესპანეთში, საფრანგეთში, იტალიასა და ირანში ხარობს. თურქეთში ის საფრანბოლუს მიდამოებში იზრდება. საქართველოში კი ყვითელი, ნარინჯისფერი ზაფრანაა გავრცელებული. მას დეკორატიული მიზნითაც იყენებენ ხოლმე, მისი მოშენება რთული არაა, გამხმარიც კი იმავე ფერს ინარჩუნებს და ძველად სახლის მოსართავადაც იყენებდნენ. 

ტრადიციული ქართული კერძები ყვითელი ზაფრანის გარეშე წარმოუდგენელია. განსაკუთრებით დასავლეთ საქართველოში, სადაც ყვითელი ზაფრანა კარგად ხარობს - კერძებიც საცივი, ბაჟე, ნიგვზეული, კუჭმაჭი და კიდევ ბევრი კერძი ამ სუნელის სურნელით, ფერითა და გემოთი მშვენდება. თუკი ქართული ზაფრანის მოშენება-მოვლა ადვილია და დაფქულსაც ბაზარში ყოველ ფეხის ნაბიჯზე საკმაოდ იაფ ფასში შევიძენთ, crocus ზაფრანას „ულვაშების“გან მიღებული სუნელ-სანელებელი საკმაოდ ძვირი და გასტრონომიაში ერთგვარი ფუფუნების ნიშნის მატარებელი პროდუქტია. მისი სიძვირე იქედან გამომდინარეობს, რომ ნახევარი კგ. სუნელის მისაღებად დაახლოებით 80.000-მდე ყვავილია საჭირო. მუშახელი თითოეულ ყვავილს ხელით აცლის ულვაშს და სწორედ ეს განუზომელი შრომა ზრდის პროდუქტის ფასსაც.

ჰომეროსი და ჰიპოკრატე თავიანთ ნაწერებში ზაფრანის სამშობლოდ ირანსა და ინდოეთის ქაშმირის რეგიონს მოიხსენიებდნენ. ძველთაგანვე ამ უცნაურად ღირებულ მცენარეს ბალზამების, პარფიუმერიის, საღებავის, გასტრონომიის, მედიცინის სფეროში იყენებდნენ. პოპულარობას ის არც დღეს კარგავს.

გასულ საუკუნეში თურქეთში შავიზღვისპირეთის ერთ-ერთ ცნობილ ქალაქში საფრანბოლუში დაახლოებით ორმოც სოფელში მოჰყავდათ ზაფრანა. ქალაქის რომის იმპერიისდროინდელი სახელწოდება Paflagonya საკმაოდ სტრატეგიულ ადგილას მდებარეობდა. ათასწლეულების მანძილზე ამ ტერიტორიაზე ბევრ ცივილიზაციას მოუნაცვლებია ფეხი. ქალაქის სახელწოდება პაფლაგონია ჰომეროსს ილიადაშიც აქვს მოხსენიებული. სწორედ აქ მონაცვლეობით ხეთებს, ფრიგიელებს, სპარსებს, ელინისტურ სამეფოებს, რომაელებს (ბიზანტიელებს), სელჩუკებს და ოსმალებს უცხოვრიათ. ეს ერთ-ერთი პირველი ქალაქი იყო, რომელიც სელჩუკების ხელში გადავიდა, რასაც შემდგომში მთლიანი ბიზანტიის ოსმალოთა მიერ ჩანაცვლება მოჰყვა. 1994 წელს საფრანბოლუ „მსოფლიოს ქალაქი“ს სტატუსით იუნესკოს მსოფლიო მემკვიდრეობათა სიაში შევიდა. ეს ერთი ქალაქი იმდენგვარ ისტორიას იტევს, რომ მას სახელიც ამის შესაბამისიც უნდა ჰქონდეს, მულტიკულტურული, მულტიცივილური თუმცა რაოდენ გასაკვირიც არ უნდა იყოს მისი დღევანდელი თურქული სახელწოდება სწორედ საფრანთან იგივე ზაფრანასთან კავშირშია. Safranbolu- ზაფრანით სავსეს, უხვს აღნიშნავს. გარდა იმისა, რომ აქ მართლაც ბევრი ზაფრანა მოჰყავდათ და ქალაქი ამით იყო ცნობილი, ამასთანავე ეს სახელწოდება ქალაქისა და მასზე დაქვემდებარებულ რეგიონში ზაფრანის ინდუსტრიის ამ ტერიტორიისთვის ერთ-ერთი მთავარი შემოსავლის წყაროს მნიშვნელობასაც ატარებდა. თუმცა ზაფრანის როგორც ბუნებრივი საღებავისა და მისი სუნელის ფასის მასშტაბურად ზრდამ მის წარმოებასთან არაპროპორციული ურთიერთდამოკიდებულება გამოიწვია და ამის ნიადაგზე წარმოება შეჩერდა.

დღეს მსოფლიოში ზაფრანაზე სამედიცინო სფეროშიც დიდი მოთხოვნაა, ამიტომაც მისი ფასის ზრდას ესეც იწვევს. ის ქვეყნები კი რომლებიც ზაფრანას აწარმოებენ ოქროს მადანის მფლობელ ქვეყანათა პოზიციაში არიან.