„კუთხე-კუნჭული“ 41/2020

„კუთხე-კუნჭული“ 41/2020

ჰაჯეთთეპეს უნივერსიტეტის დოქტორანტი, მარიამ გაფრინდაშვილი

მწნილეული

მსოფლიო გასტრონომიაში მწნილეულს მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს. გურმანებისათვის ის კვების რაციონის განუყოფელი ნაწილია. თუმცა, ალბათ, იშვიათად თუ მოიპოვება რეგიონი, სადაც მწნილი ყოველდღიურობის ნაწილი და შემოსავლის ერთადერთი წყაროა. ასეთი ადგილი თურქეთში, შიდა ანატოლიაში, ანკარის მახლობლად ჩუბუქის რაიონია. ჩუბუქის მოსახლეობა თავის მოყვანილ თითქმის ყველა სახეობის ბოსტნეულს ამწნილებს ბუნებრივად. ჩუბუქის მწნილი განსაკუთრებულად გამორჩეულია, რადგანაც არანაირ ქიმიურ დანამატს არ შეიცავს. სავსე ქილები მზის გულზე ლაგდება, მზის ენერგია მწნილს ფერმენტაციის დაჩქარებაში ეხმარება.

ჩუბუქის ცენტრშიც და მის დაქვემდებარებულ სოფლებშიც მწნილიეულით ვაჭრობა, შეიძლება ითქვას მოსახლეობის შემოსავლის ძირითადი წყაროა. სწორედ აქედან მთელს თურქეთში უკვე მარკად ქცეული ჩუბუქის მწნილი გაედინება. აქვე იმართება მწნილეულის ყოველწლიური ფესტივალიც, სადაც შეგიძლიათ გონებისთვის თითქმის წარმოუდგენელი პროდუქტის მწინილის სახით ხილვა და დაგემოვნება. მაგალითად, ჩუბუქის მემწნილეები მათთან სტუმრად ჩასულთ კვერცხის, გირჩის, ატმის მწნილს აგემოვნებინებენ. რომ აღარაფერი ვთქვათ პომიდვრის, ზღვის ლობიოს, ყვავილოვანი კომბოსტოს და მათ ყველაზე მეტად საქებარ და განთქმულ კიტრის მწნილზე. ყველაზე ძვირადღირებულ რესტორნებსა და მეიჰანეებში ჩუბუქის მწნილს ლამის დელიკატესის როლიც კი აქვს შეთავსებული.

გასტრონომიის მკვლევარების აზრით, მწნილეულის ისტორია ძვ.წ.აღ.-ით 2400 წლის მიჯნამდე აღწევს. ბოსტნეულის დამჟავებისა და შენახვის უძველესი მეთოდი იმდენად პრაქტიკული გამოდგა, რომ ამდენი საუკუნეა თითქმის უცვლელად აგრძელებს არსებობას.

მე-14-ე საუკუნის ოსმალურ მკვლევართა წიგნში თაბიათ-ნამეში მწნილის რეცეპტიც კი არის მოცემული, რომლის მიხედვითაც კიტრის, ჭარხლის, ხახვის, ნივრის, ლიმონის შეზავებითა და ძმრის დამატებით  მწნილის მიღებაა შესაძლებელი.

მე-16-ე, მე-17-ე საუკუნეების ისტორიულ გასტრონომიულ რეცეპტებშიც აღმოვაჩენთ რომ ოსმალეთის სატახტო კარის მზარეულები ვარდის, არტიშოკის, პიტნის, ყაბაყის მწნილეულობას ამზადებდნენ. თუკი დღეს ყველაზე პოპულარული კიტრის მწნილია, ისევ და ისევ ოსმალების პერიოდში ყურძნის მჟავე (მწნილის იმერული ტერმინი რომ გამოვიყენოთ) შეუცვლელ ადგილს იკავებდა. თუმცა მას არა ძმრით არამედ ფერმენტირებული ყურძნის წვენით ე.წ. შირათი და მდოგვის მარცვლებით ამჟავებდნენ. ამ რეცეპტით მწნილის დამზადება  შიდა ანატოლიის ზოგიერთ სოფლებში დღემდეა შემორჩენილი.

უძველესი დროიდან მეზღვაურების თითქმის ყველაზე მთავარ საკვებად გამოყენებული მწნილეული დღეს ევროპულ გასტრონიმიაში აქტუალური არ არის. თუმცა მას აზიური სამზარეულო ისევ სწყალობს. ისევე როგორც შორეულ აღმოსავლეთში თურქულ სამზარეულოშიც მწნილის თითქმის ყველა სახეობა კერძებთან მისატანებლად ზედგამოჭრილია. ასევე ხშირად მწნილის წვენიც სასმელად გამოიყენება. ამის ყველაზე გავრცელებული მაგალითი შალგამია. შალგამს შავი სტაფილოს, ბოლოკისა და ჭარხლის დამჟავების შედეგად იღებენ. შალგამს თურქულ გასტრონიმიაში შეუცვლელი ადგილი უჭირავს, მას მადის აღმდგენის ფუნქციაც გააჩნია.

მწნილს ასევე იმუნიტეტის გაძლიერებისათვის დამხმარე პროდუქტადაც მოიხმარენ.