Los kebab, carnes a la parilla

Dado los numerosos tipos de kebab, se les clasifica según el modo de cocinar. El occidental conoce el “şiş kebab” y el “döner kebab” introducidos por los griegos que olfateaban de trozos de carne a la parrilla de forma de cubo puestos en fila en una brocheta. Para hacer el döner kebab, se agrupan capas de carne picada alternando con filetes de pierna del cordero sobre un espetón vertical que gira lentamente delante de un grill. A medida que la parte exterior de la carne se va asando, se corta en finas lonchas y se sirven. Existen otros numerosos kebab a la parrilla que los que se cocinan en el horno de ladrillos. Se deben su sabor incomparable a las razas ovina y bovina criadas en praderas amplias por los pastores amables antes que el escabechado especial o la forma de cocción.

Se debe parar en un restaurante de kebab en Turquía para saborear el plato auténtico. El kebabci es desde lejos el tipo de restaurante más difundido y el más barato: puede ser como un nido simple en el muro o un establecimiento de lujo. El kebab es la versión tradicional turca del fasefood pero no es malo para la salud. Un kebabci ofrecerá también en general lahmacun (pizza de carne) y el Adana kebab (brochetas de carne picada con especias, que lleva el nombre de la ciudad del sureste de donde es originario), ensaladas de cebolla roja y el baklava para coronar todo. Cada kebabci tiene su menú donde figura su especialidad. Si no tenemos la costumbre de comer kebab, aconsejamos buscar el kebabci más reputado y probar los platos con menos especias. Cuando se coge el sabor, se puede dar un festín barato frecuentado el kebabci de la esquina en toda Anatolia.

Las variedades de la carte a la parrilla a “izgara” es la propuesta de todos los restaurantes de carne. Es una parrilla mezclada compuesta en general por chuletillas de cordero, de köfte o de şiş (cubos de carne en brocheta). La carne picada será propuesta bajo forma de köfte al grill, frito, al horno o cocido; después de haber sazonado con diferentes especias, de huevos y de cebollas ralladas, es cuidadosamente modelada en bolitas, rectangulares, redondas u alargadas. El köfte crudo llamado “steak tartar” por los europeos, es otro plato popular inspirado por los turcos nómadas que transportaban la carne cruda y especias en sus monturas. La carne cruda es picada y amasada vigorosamente con el bulgur y de especias fuertes durante varias horas, luego se sirve en forma de bolitas.

Los restaurantes especializados exclusivamente en la carne a la parrilla son llamados restaurantes de carne. El camarero llena constantemente el plato del cliente con carne a la parrilla servida muy caliente, salida directamente del fuego hasta que se le ordena parar. El mejor restaurante de carne es Beyti en Florya, un barrio de Estambul cerca del aeropuerto. Al lugar de aventurarse en la circulación sobre la carretera nacional, es mejor coger el tren de cercanías desde Sirkeci, estación principal de la parte europea de Estambul, que le permitirá además tener un contacto directo con la población local.