Los Cereales: desde el Pan Hasta el Börek

Además de ekmek (pan blanco ordinario), pide (torta), simit (rosquillas con sésamo), manti (ravioli), una familia entera de comidas a base de finas hojaldres de pasta se llaman “börek”. En la época de los otomanos, los panaderos creían que Adan, su patrón sano, había aprendido hacer pan del arcángel Gabriel después de haber sido expulsado del jardín de Edén. El secreto parece siempre celosamente guardado por los panaderos porque ningún otro pan tiene el sabor del pan cotidiano de los turcos.

Cuando salimos del país damos cuenta de su suntuosidad. Este alimento glorioso es consume en gran cantidad y es respetado por todos, ricos y pobres, gente modesta o sofisticada. Todos los barrios tienen una panadería que produce las hogazas doradas y crujientes dos veces al día, por la mañana y por la tarde, llenando las calles con su aroma. Los turcos compran algunas hogazas cuando regresan del trabajo y a menudo comen el extremo crujiente antes de llegar a casa. Después de una jornada dura de trabajo, la mejor recompensa es sentir el calor reconfortante del pan fresco.

Ekmek, pide y simit están hechos para ser consumidos en el día de su fabricación. Los restos del pan sirven a hacer numerosos platos, a alimentar los pollos o, mezclando con leche, los gatos del barrio.

El manti, tipo de ravioli relleno de carne, se come bañado de yogur abundante con ajo y mantequilla fundida con páprika. Es una comida que constituye el almuerzo dominical de toda la familia y exige una siesta.

El börek es un plato reservado para ocasiones grandes y que exige mucha destreza y paciencia, a menos que se compre el fino hojaldre de pasta preparada en la tienda de comestibles de la esquina. La persona que sabe realizar esta delicada tarea de utilizar el rodillo de cocina es muy demandada entre los círculos de familia y de amigos. Los hojaldres rellenos de mezcla de queso y de carne se superponen o se pliegan en diversas formas, luego se las cocina en el horno o se fríe. En las familias, mínimo cinco variedades de börek figuran regularmente en el menú.

El pilaf es igualmente un alimento de base en la cocina turca. Las versiones más comunes son el pilaf de trigo (bulgur) y el pilaf de arroz. Un buen pilaf de bulgur se hace con cebollas enteras, rodajas de tomate, pimientos verdes salteados con mantequilla y hervidos en un caldo de la carne de vaca constituye una comida verdadera. Numerosas versiones de pilaf de arroz acompañan los platos de carne y de legumbres. El pilaf turc se caracteriza por sus granos de arroz bañado de mantequilla y tierno, bien sueltos y que no se pega uno al otro.