Las cocinas del palacio imperial

Unas centenas de cocineros especializados en diferentes categorías de platos - sopa, pilaf, kebab, legumbres, pescados, pan, pastelería, golosinas y turrón (helva), siropes y confituras y bebidas - alimentaban hasta diez mil personas por día, sin contar los platos enviados por el sultán a las personas que quería honrar. La importancia del alimento aparece también en las estructuras del cuerpo de los Jenizaros, la elite del Ejército otomano.

Los comandantes de las principales divisiones eran llamados “hombres de sopa” y los otros oficiales superiores llevaban títulos sin ninguna relación con su función: cocinero jefe, marmitón, panadero y hacedor de galletas. La enorme caldera utilizada para preparar el pilaf era los jenízaros un símbolo muy particular, era el punto focal de cada división. La cocina era un centro político porque cada vez que los Jenizaros exigían una modificación al gabinete del sultán o reclamaban la cabeza del gran visir, volcaban la olla de pilaf.

La expresión “volcar la caldera” ha sido siempre utilizada para hablar de una rebelión en las filas. En este ambiente que centenares de jefes imperiales, consagrado toda su vida a su profesión, han elaborado y perfeccionado los platos de la cocina turca que han sido adoptados por los cocineros de las provincias, desde los Balcanes hasta la Rusia meridional y África del norte, Estambul era la capital del mundo y gozando de un prestigio infinito, sus usos han sido imitados por todos lados. Al mismo tiempo la cocina ha sido legalmente protegida por una organización y una infraestructura gigantesca gracias a los tesoros del mundo que pudo diversificarse. Las provincias del imperio estaban comunicadas por una red de rutas comerciales jalonadas de caravasares donde los comerciantes y las fuerzas de seguridad podías descansar. La Ruta de Especias, factor más importante de la historia culinaria, estaba totalmente controlada por el sultán. Solamente el comercio de los mejores ingredientes estaba autorizados bajo normas muy estrictas establecidas por la corte. Las corporaciones han jugado un papel importante en la elaboración y en el valor nutritivo de los platos: cazadores, pescadores, cocineros, especialistas de kebab, panaderos, carniceros, fabricantes de queso y comerciantes de yogur, pasteleros, especialistas en salmuera y comerciantes de salchichas.

Los principales oficios estaban considerados como sagrados y cada corporación atribuía su práctica a los profetas y a los santos. Las corporaciones regulaban los previos y controlaban la calidad. Presentaban sus productos y su talento sobre los carros espectaculares desfilando en las calles de Estambul durante las grandes ocasiones, como las fiestas organizadas por la circuncisión del príncipe heredero o las fiestas religiosas. Siguiendo el ejemplo del Palacio, todas las grandes casas otomanas poseían una cocina sofisticada y competían para ofrecer banquetes a sus semejantes y al gran público. En cada barrio, como mínimo una casa abría su puerta al extranjero que diera para cenar durante el mes sagrado de Ramadán u otra fiesta. De esta manera la cocina tradicional se desarrollaba y se propaga hasta en los lugares más modestos del país.