中国留学生眼中的土耳其52:咖啡

咖啡

我觉得我到土耳其之后喝的咖啡肯定比我在中国26年喝的还要多。在国内的时候，喝咖啡这种事情其实离我的生活还挺远的，感觉那是一个需要可以去做的事情。上学，自习和朋友出去，比起喝东西，我们更多是在吃东西。就算要喝什么，不是茶就是酒。

入乡容易，随俗很难。刚刚来到伊斯坦布尔，自己的生活习惯还有着国内的惯性，比如绝不喝冰水，很少喝咖啡，喜欢学校宿舍两点一线的生活。风俗这个东西，很难改变。它固执得存在在你的性格里，你说要改了它，就像要改了“自己”一样，不是难不难的问题，简直就是不可能。

但风俗是可以互相影响的。比如，不爱喝咖啡的我刚开始尝试咖啡是从口感比较淡的拿铁开始，土耳其的咖啡馆遍地都是，每家都有拿铁，每次和朋友约见面去咖啡馆不知道该点什么的时候就要拿铁。这么一来二去时间长了，不熟悉的朋友也变得熟悉了起来，老熟人也变成了亲密的损友，这时候他们才会对你说，“你每次都点拿铁，怎么这么pelinsu（有点类似少女心）啊”。哦，原来每次去咖啡店喝拿铁会很pelinsu，那应该喝什么呢？

暑假打工的时候，我的上司就酷爱喝咖啡，可以说已经到了痴迷的程度。中午饭歇的时候他必然要来一杯美式，我每次看着他喝那杯黑水都觉得胃部会痉挛，但就这样人类的好奇心还是太强大，我实在忍不住尝试了美式。是纯粹的咖啡的味道，味道又冲又苦，初次的尝试就像喝中药。其实相比美式，土耳其人更喜欢喝过滤咖啡，也是纯粹的咖啡，加糖加奶任意。多喝几次这种咖啡后，竟然慢慢喜欢上了这味道。回头一想，拿铁那奶里奶气的味道确实有点pelinsu，delikanli（热血青年）就应该喝超苦的原味咖啡。

土耳其咖啡的喝法很有讲究，咖啡，水，托盘和软糖要四合一。首先，先喝一小杯水将口里的其他味道冲洗干净，然后啜一口咖啡还没咽下去之前要一小口土耳其软糖，用软糖释放咖啡的味道，这种矛盾的喝法是土耳其咖啡的一大亮点。一小口一小口的啜饮实现了咖啡味道在舌尖释放的最大化。咖啡是1517年由当时的奥斯曼帝国驻也门的执政官厄兹代米尔帕夏（özdemir paşa）带来到帝国的首都伊斯坦布尔的。这种原产自也门的饮料巧合的和一个帝国的黄金时代走到了一起，它的命运被顺带着成为了横跨三洲的帝国饮品。16世纪是奥斯曼帝国史上最辉煌的时代，法典苏丹苏莱曼的皇后据说极其喜爱这种饮料，她的儿媳，也就是塞利姆苏丹的妻子来自威尼斯的NUEBANU苏丹为了博得这位权势深重的皇后的欢心，和当时在伊斯坦布尔的威尼斯商人一起将太后喜欢的这种饮料贩卖到来意大利，并开启了咖啡向全世界扩张的道路。

“咖啡来自也门”是帝国当时的口头禅，这句话今天仔细回味起来也是极其骄傲的。显赫的大帝国享用着来自三大洲的物产，和我国大唐时期“一骑红尘妃子笑”有着异曲同工之妙。这里都显示着两个大帝国在物产和物流上的富裕和惊人的调度能力，你要往细里想那是一个帝国通过咖啡这个简单的物件反映出来的运作机制。产自阿拉伯半岛的这种植物种子，经过驿路来到帝国的首都，再通过聚集在帝国首都的威尼斯商人们贩卖到欧洲。伊斯坦布尔是这股咖啡浓香的集中站，这股味道汇集到这里，又从这里出发去到别的地方。用今天时髦的话讲，当时的伊斯坦布尔就是世界流量的中心，咖啡只是这个平台上的一个例子。咖啡的运气好，碰到了这个平台流量井喷的时代，顺势就走向了全世界。

咖啡也是市井百姓的日常。1554年世界上第一个咖啡馆诞生了，它就是位于伊斯坦布尔TAHTAKALE（木城墙）的KIVAHAN。咖啡馆的兴起也成为人们社交活动的去处，据说当时的咖啡馆都有明确的目标群体，小商贩有自己固定的咖啡馆，手工匠人咖啡，新军咖啡，还有各种社区咖啡。直到今天，伊斯坦布尔大街小巷的形形色色的咖啡馆还多少能寻到一些当年的味道，大叔大爷去打牌的咖啡馆年轻人是绝不会去的，学生常去的咖啡馆里就少见白领，而商务人士光顾的咖啡馆也不怎么吸引酷酷的人们。

咖啡的味道重要，咖啡馆营造的氛围也很重要。今天，我们周末出去见朋友都会根据情况选择合适的咖啡馆。咖啡是社交的重要环节，人们的日常生活的一部分已经搬进了咖啡里。是爱去星巴克，还是喜欢去expresso，抑或是钟情街边巷尾的小店，是人们的自由选择，也是这座城市自古以来肌理里各色人等杂陈的纹理，人们的喜好，社交的圈子在咖啡这个载体里呈现出的多元和包容多少也带上了咖啡的香气，多半的苦涩里有回甘，值得回味。

作者:伊斯坦布尔大学社会学在读博士 张守信