Китептер баяны-5/16

Урматтуу китеп күйөрмандары, бүгүнкү уктуруубуз үчүн китеп коллекциябыздан «Осмон ашканасы» деген китепти тандап алдык. Бул китеп Тугрул Шавкайдын калеминен жаралган. Китеп Осмон дөөлөтүнүн түзүлгөндүгүнүн 700 жылдык маарекесине карата даярдалып, 2000-жылы басылып чыккан. Китеп 292 беттен турат

«Осмон ашканасы» китебинде ашкананын философиясы, түрктөрдүн Анадолуга чейинки тамак-аштары, Византия ашканасынын түрк ашканасына тийгизген таасири, Фатих Султан Мехмед, Кануни Султан Сулайман доорлору менен 19-кылымдагы осмон ашканасы деген темалар колго алынган жана Осмон ашканасына тиешелүү 300гө жакын рецеп берилген.

Кадырлуу китепкөйлөр, Тугрул Шавкайдын «Осмон ашканасы» деген китебинде дүйнөдөгү ашканалардын негизги өзгөчөлүктөрү, ашканалардын - өзгөчө осмон ашканасынын - философиясы боюнча маанилүү маалыматтар бар. Алгач ушул маалыматтарды сиздер менен бөлүшөлү:

Дүйнө жүзүндөгү ар бир элдин ашканасынын өзүнө тиешелүү өзгөчөлүктөрү болот. Булар аркылуу ашканалар бири-биринен айырмаланып турушат. Ар бир ашкана ушул өзгөчөлүктөрү менен таанылат. Бирок көбүнчө булар дин жана ушул сыяктуу ишенимдердеги тыюулар, аймактын фаунасы жана флорасы менен чектелет. Эскимостордун кит, киттин майы, тюлень жана балыктарга таянган, мөмө-жемишти камтыбаган ашканага ээ болушу мыйзам ченемдүү көрүнүш. Эскимос сыяктуу калктар өздөрүнүн жашаган аймагынын географиялык шартына жараша тамак-аш репертуарын жаратууга мажбур болушкан.

Байыркы калктар жегенге ылайыктуу эле болгон кээ бир жаныбарлар менен өсүмдүктөрдү жешкен эмес. Бул көрүнүштү антропологдор табу менен түшүндүрүшөт. Коомдордо кайсыл тамак-аштарга жана суусундуктарга тыюу салынаарын диндер белгилешкен.

Жөөттөрдүн дин китептеринде желе турган жана желбей турган азыктардын ар бири өз-өзүнчө белгиленип чыккан. “Кашрут” деген бул мыйзамдар муну менен чектелип калбастан тамак-аштын кантип, кандай шарттарда даярдала тургандыгын кенен чечмелеп берген. Христиандарда болсо убакыттын өтүшү менен бул мыйзамдар өзүнүн маанисин жоготуп, бул мыйзамдардын майда-чүйдөсүнүн көпчүлүгү унутулуп колдонулбай калган. Жөөттөрдө табу болгон доӊуздун эти христиандарда табу болбой калган.

Ислам дининде иудаизмдеги кээ бир эрежелер сакталып калган. Бирок ислам дининде бул тыюулардын саны азыраак. Мусулмандарда да чочконун этине тыюу салынган. Мындан сырткары Ыйык куранда өлгөн жаныбардын этин жегенге тыюу салган кескин өкүмдөр бар. Ислам дининде спирт ичимдиктеринин баарына тыюу салынган. Бул тыюу мурдагы диндерде болбогон жаӊы нерсе болуп саналат.

Ар бир ашкананын өзүнүн философиясы, башкача айтканда өзүнүн аалам таануусу бар. Бирок кээ бир элдердин ашканасынын философиясы үстүртөн абалда болсо, кээ бир элдердики тереӊ. Мисалы, кытайлар тамактануу боюнча тереӊ ойлор жаратышып, өз ашканаларын ушул пайдубалдын үстүнө курушкан. Бул тармакта кытайлардан таасирленген жапондордун ашканасынын да тереӊ философиясы бар. Табийгатка болгон урмат-сый, табийгат менен таттуу мамиледе болуу сыяктуу өзгөчөлүктөр жапон ашканасын дүйнөдөгү алдыӊкы ашканалардын катарына кошкон.

Осмон ашканасы да ушундай тереӊ философияга ээ. Осмон ашканасынын тамыры түрк ашкана салты менен ислам түшүнүгүнө таянат. Түрк ашканасынын эӊ негизги өзгөчөлүктөрүнүн бири анын “эт-сүт-сүт азыктары” үчилтигине таянганы болуп саналат. Ислам түшүнүгүнүн осмон ашканасына тийгизген таасири аркылуу спирттик ичимдиктер осмон ашканасында такыр орун алган эмес.

Түрктөр Орто Азиядан Анадолуга көчүп келишкенде алардын эттен турган салттуу тамак-аштары түп-тамырынан өзгөргөн. Анадолуда өскөн чөп-чар, жашылчалар, буурчак түрлөрү түрктөрдүн ашканасына кыска убакытта кирген. Ошентип эт азыраак кошулган, ичинде жашылча көп болгон суюк тамактар осмон ашканасында өз ордун тапкан.

Белгилей кетчү нерсе, түрктөр ар дайым жыл мезгилине карап тамак жасашкан. Сүрсүтүлгөн эттер, күнгө кургатылган жашылча-жемиштер жаӊы союлган малдын эти жана жаӊы жашылчалар такыр жок болгон учурда, же болбосо адамдар аларды аябай катуу жегиси келгенде гана колдонулган.

Түрктөр менюларына жаӊы тамак түрлөрүн кошконго аябай кызыкдар болушкан. Картошка, помидор, учтуу калемпир түрктөргө Америка ачылгандан кийин ошол жактан келип, осмон ашканасынын негизги жемиштерине айланган.

Кыскасын айтканда, осмон түрктөрү ден-соолукка пайдалуу, табийгатка зыян тийгизбей турган, обу жок ысыраптан алыс, жаӊылыктарга ачык ашкана түшүнүгүнө ээ болушкан.

Урматтуу китеп күйөрмандары, “Осмон ашканасы” китебинде Осмон дөөлөтүнүн тамактануу маданияты боюнча маанилүү жана кызыктуу маалыматтар жазылган. Биз азыр ошол маалыматтардын бир канчасын сиздерге айтып беребиз:

Фатих Султан Мехмед доорунда осмондуктар күндө эки маал тамак жешкен. Бул адат Стамбулдун алынышынан 20-кылымдын баштарына чейин өзгөрбөстөн улантылган. Түрктөр эртеӊ менен жана кечинде тамактанышкан. Бирок ал мезгилде эртеӊ мененки тамак азыркыдай болгон эмес. Эртеӊ мененки тамак адамды кечке чейин ток туткудай түрдө болгон. Эртеӊ менен осмондуктар көбүнчө шорпо ичишкен. Кечки тамак болсо асир намазынан кийин желген. Осмондуктардын түштө тамак жешпегени анык, бирок алардын майда-чүйдө нерселерди, мөмө-жемиш, таттууларды түштө жешип-жешпегени алигиче тактала элек. Профессор Үнвердин айтуусу боюнча, Осмон доорунда тамактан сырткары конокторго шербет сунулган, бул нерсе ошол мезгилден баштап түрктөрдө адатка айланган. Кудай коноктор менен жолоочуларга кайрымдуулук ашканаларында бал менен нан берилген.

Байыркы доорлордон тартып батыш дүйнөсүндө тамактануу эс алуу, ыракат алуу болуп саналат. Түрктөр болсо тамактанууну олуттуу түрдө жүзөгө ашырылчу милдет катары көрүшкөн. Султан Сулайман доорунда Осмон дөөлөтүндө жашаган испаниялык бир туткун түрктөрдүн тамактануусу боюнча: “(Түрктөр) тамак үчүн жата калышпайт. ..Тамакты лаззат алыш үчүн эмес, жашаш үчүн гана жешет. Кашык колуна тийгенде шайтандан качып жаткансып шашып тамактанышат. ...Тамактануу учурунда сүйлөшүшпөйт жана бака-шака болуп көңүл ачышпайт. Курсагы тойгон 'Кудайга шүгүр' деп дасторкондон туруп кетет...”- деп айткан. Испаниялык туткундун бул маалыматтары түрктөрдүн тамак үчүн жашашпаганын, жашаш үчүн тамактанышканын көрсөтүп турат.

Өз маалында тамактануу, тамакты акыркы болуп баштоо, өзү жалгыз болсо деле ортодогу тамактын өзү тарабындагы бөлүгүн гана жеп-түгөтүү, тамактануу учурунда башкалардын колуна жана оозуна карабоо, тамак бергендерге чын ыкласы менен ыраазычык билдирүү, тамак жеген сайын аллага шүкүр кылуу Осмондуктардын тамактануу адеп эрежелеринен болгон.

Кадырлуу китепкөйлөр, осмон ашканасына тиешелүү рецептерди үйрөнүүнү каалагандарга Тугрул Шавкайдын «Осмон ашканасы» деген китебин сунуштайбыз.

Программаны даярдагандар Гүлдана Мурзакулова жана Абдырасул Исаков