„კუთხე-კუნჭული“ 67 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ 67 - 2022-2023

ციტრუსები

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

ზამთრის დასაწყისი ციტრუსების პერიოდია. ზამთრის დადგომისთნავე გაციებისა და გრიპის შემთხვევებიც იმატებს და თურქეთში მოსახლეობა აბებში „გამომწყვდეული“ ც ვიტამინის ნაცვლად პირდაპირ ციტრუსების მირთმევას ამჯობინებს. თურქეთი ხომ ციტრუსების მრავალფეროვანი ჯიშებით გამოირჩევა. თითქმის არ არსებობს ციტრუსის ჯიში, რომელიც თურქეთის სამხრეთ-დასავლეთით არ მოიპოვებოდეს. განსაკუთრებით ეგეოსისა და ხმელთაშუაზღვისპირა რეგიონების კლიმატი ციტრუსების მოსაყავანად ზედმორგებულია.

ციტრუსების თავდაპირველ სამშობლოდ სამხრეთ ჩინეთიცა და ჩრდილო-აღმოსავლეთ ინდოეთიც ერთდროულად მიიჩნევა. ციტრუსების სახეობა მრავალფეროვანია და მისი სხვადასხვა ჯიშების შერევა, დაკალმება რთული არაა. მისი თითქმის ყველა ჯიში ერთმანეთს ადვილად ეწყობა. თუმცა ეს პროფესიონალების საქმეა, რომელთაც მაგალითად მანდირინისა და ფორთოხლის დაკალმებით სრულიად ახალი ჯიშების გამოყვანა შეუძლიათ.

1930-იან წლებში თურქეთში, ციტრუსების მთავარ ქალაქად ცნობილ ანტალიაში ციტრუსების კვლევის ინსტიტუტი დააარსეს. სადაც ერთ-ერთი პირველი „უცხო“ ციტრუსი რომელიც მოაშენეს, გრეიფრუტი იყო. პირველად გასინჯვისას ოდნავ ყურძნის გემოს მიმსგავსების გამო ინგლისელებმა მას „grapefruit“ იგივე „ყურძნის ხილი“ უწოდეს. ანტალიის ინსტიტუტში კი მას „altın top“ „ოქრო ბურთი“ს სახელწოდება მისცეს. თურქეთში გრეიფრუტს უფრო მეტად სამკურნალო თვისებების გამო მოიხმარენ, ვიდრე მხოლოდ ხილად. მას დილით საუზმეზე შაქარმოყრილს მირთმევენ ხოლმე. თვითონ გრეიფრუტის წარმოშობა კი შემთხვევის წყალობით მოხდა, სწორედ ფორთოხლისა და პომელოს ხეების ურთიერთდამტვერვის შედეგად ბარბადოსის კუნძულზე წარმოიშვა გრეიფრუტი. ციტრუსის ეს სახეობა თავიდანვე „აკრძალულ ხილად“ გამოცხადდა, რადგანაც მისი წვენის წამალთან ერთად მირთმევა წამლის მოქმედებას ორჯერ მეტად ზრდის, ამიტომაც მისი მოხმარებისას სიფრთხილეა საჭირო.

ციტრუსების უმეტესობა სწორედ მათი სურნელის გამო პარმიუფერიაშიც გამოიყენება. მათგან ბერგამოტი გამოირჩევა, რომლის ნაოჭებიანი კანი საოცარ ცოცხალ სურნელს გამოსცემს. სწორედ მისი კანებისგან და არა შიგთავისგან ამზადებენ უგემრიელეს მურაბებსა და მარმელადებს. ბერგამოტიც თურქეთში, ინდოეთიდან ირანში და შემდგომ ირანიდან შემოვიდა.

ბერგამოტის მსგავსად ციტრონსაც, რომელსაც ჯერ კიდევ ოსმალების დროიდან  “ağaçkavun”ს იგივე „ხის ნესვს“ უწოდებდნენ, უხეში და დანაოჭებული, თუმცა საკმაოდ სურნელოვანი და არომატული გემოს კანი აქვს. ამიტომაც ამ ორი ციტრუსის კანების შერევითა და შიგთავსის წვენის შაქართან ერთად ხარშვისას უგემრიელეს მურაბებეს იღებენ, რომელსაც კონდიტერიაშიც წარმატებულად იყენებენ.

პორტუგალიური ენიდან „მარმელადა“ თურქულშიც ამავე სახელწოდებით შევიდა და მას უმეტესად მომჟავო ხილისგან დამზადებულ ჯემებს უწოდებენ. თურქეთში ყველაზე გავრცელებული მარმელადი თითქმის ყველა ციტრუსის შენარევია.

მარმელადის დამზადება ძალიან მარტივია. სხვადასხვა ციტრუსს გათლით, შიგთავსს ცალკე მოხარშავთ, შემდგომ კანებსა და ფაფად ქცეულ შიგთავს შაქარს დაუმატებთ და ერთად მოხარშავთ, შეგიძლიათ დარიჩინი და მიხაკიც დაუმატოთ, მას უფრო არომატულს გახდით. მიღებული მასა ჟელატინივით იქცევა. ამიტომაც უწოდებენ მას მარმელადს.  

და ბოლოს რაც შეეხება ფორთოხალს, მისი ხილად მირთმევის გარდა, თურქეთში მისგან სხვადასხვა მარილიან კერძსაც ამზადებენ. ფორთოხალს თავისი შიგთავსითა და წვენით ურევენ ნიახურის ბოლქვის კერძს, ასევე არტიშოკის კერძებსაც. ფორთოხალი შედარებით მოტკბო ბოსტნეულის კერძებს მომჟავო და არომატულ გემოებს აძლევს. ფორთოხალს ქინძთან ერთად თურქეთის ხმელთაშუაზღვისპირა რეგიონის კულინარიაში სალათებშიც გამოიყენებენ.

გადაცემის ბოლოს ფორთოხლის მომჟავო კექსის რეცეპტსაც გაგაცნობთ. ორ ფორთოხალს მთლიანად მოხარშავთ. შემდგომ გააცივებთ, კურკებს გამოაცლით და ფაფად გადააქცევთ. 6 კვერცს ათქვეფთ და 200 გ. შაქარს დაუმატებთ. შემდგომ გამაფხვიერებელსა და ქიშმიშს დაუმატებთ, ზემოდან ფაფასაც დაამატებთ და გამოაცხობთ.

ეს სველი კექსია, რომელშიც ფორთოხლის გემოს სრულად შეიგრძნობთ. გემრიელად მიირთვით.