„კუთხე-კუნჭული“ 63 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ 63 - 2022-2023

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

წინა გადაცემაში მცენარეული ჩაის შესახებ საუბრისას ვახსენეთ ბამიას იგივე ჰიბისკუსის ყვავილიც, რომლის ჩაიც არომატული და სასარგებლოა. დღევანდელ გადაცემაში ვეცდებით გავარკვიოთ რა კავშირია ჰიბისკუსსა და ბამიას შორის. ძველი სახელწოდებით ჰაბეშისტან, დღევანდელი დასახელებით ბამია ეთიოპიური წარმოშობისაა. ჰიბისკუსი და ბამიის ყვავილი ერთმანეთის მსგავსი მცენარეებია. ჰიბისკუსის ყვავილი უფრო დიდი და მრავალფერია, ბამიის ყვავილი კი შედარებით პატარა და ღია ფერებით გამოირჩევა. ჰიბისკუსის ყვავილი უმეტესად ტროპიკულ კლიმატში იზრდება, ბამიის ყვავილი კი თითქმის ყველა კლიმატს ერგება. ბამიის ყვავილის ლათინური დასახელება Abelmoschus Esculentus , ჰიბისკუსის კი hibiscus Esculentus არის.

მართალია ბამია ეთიოპიური წარმოშობისაა, მაგრამ ის თურქეთში ეგვიპტიდან შევიდა. ჯერ კიდევ ოსმალურ სასახლის კარზე შეფ-მზარეულებმა კარგად იცოდნენ მისი ფასი და მისგან დამზადებული კერძებიც სულთნის სუფრებს ამშვენებდა. ბამიამ ღირებულება არც დღევანდელობაში დაკარგა. მას დღეს გრამობით ჰყიდიან და ხანდახან მის ფასს ოქროს მონეტის ფასსაც ადარებენ. მისი სიძვირე იმით არის გამოწვეული, რომ  ბამიის შეგროვება საკმაოდ რთული საქმეა. ისევე როგორც ნამდვილი საფრანის შეგროვება დიდ ადამიანურ რესურსს მოითხოვს, ასევე ბამიაც. ივნისის თვიდან მოყოლებული ბამიის შემგროვებლები ზაფხულის დასასრულამდე თითქმის ყოველდღე ბამიის ყანებში არიან და ყოველდღიურად სულ ახალ-ახალ, ნეკა თითის ოდენა ბამიის ფოთლებს აგროვებენ, ცალკე კი ბამიის ყვავილს. ბამიის ხარისხი და გემო მის თოთო, ახლადამოღერებულ ფოთლებშია.

ბამიის ყვავილს იგივე ჰიბისკუსს ჩაის სახით, ლიმონათებსა და კონდიტერიაში კი ბუნებრივი წითელის საღებავის სახით იყენებენ.  ბამიის ფოთლებისგან მომზადებული კერძები კი ახლო აღმოსავლეთის, განსაკუთრებით ხმელთაშუაზღვისპირა ქვეყნების სამზარეულოში ერთგვარი ტრადიციული ნიშნითაც ხასიათდება. თურქულ განსტრონომიაში ბამიის კერძები განთქმულია, მისგან ამზადებენ წვნიანს, მას იყენებენ სალათებში, ყვავილს კი ტოლმის სახით.

თუკი ბამიის ყვავილების შეგროვება გვსურს, ის სწორედ ყვავილების გაშლის პროცესში უნდა დავკრიფოთ, ყუნწებისგან გავათავისუფლოთ, გავწმინდოთ და მშრალ და გრილ ადგილას გავახმოთ. ასე ეს ყვავილები ცოცხალ ფერსა და არომატს შეინარჩუნებენ, შემდეგ კი შეგვიძლია სწორედ ეს ყვავილები ჩაის დასაყენებლად ან კიდევ სალათების მოსართავად გამოვიყენოთ.

ბამიის ყვავილი იგივე ჰიბისკუსი კალციუმს, რკინას, მაგნეზიუმსა და კალიუმს შეიცავს. ასევე ანტიოქსიდანტის შემცველობითაც გამოირჩევა. ჰიბისკუსის ჩაის მირთმევა იმუნიტეტს გაგიუმჯობესებთ, ასევე საჭმლის მომნელებელ სისტემასაც გაგიძლიერებთ.

ინგლისურად “Okra”ს სახელით ცნობილ ბამიას ინგლისურენოვან ერებში „ქალის თითებსაც“ უწოდებენ. ალბათ იმიტომაც, რომ ბამიის ფოთლები თავისი სიგრძითა და მოყვანილობით მართლაც წააგავს თითებს. სწორედ ბამიის ფოთლებისგან დამზადებული კერძები ხორციანი თუ უხორცო მნიშვნელოვან ადგილს იკავებს თურქულ, ავღანურ, ასირიულ, ქურთულ, სომხურ, ალბანურ სამზარეულოში. ბამიის კერძები თითქმის ყოველდღიურობის ნაწილია აფრიკის ქვეყნების კულინარიაშიც. ბამია საბერძნეთისა და კვიპროსის ვეგეტარიანული „სწრაფი კვების“ ობიექტებში პოპულარული ხემსია.

თურქეთში ბამიას ზეთისხილის ზეთში ხახვთან და პომიდორთან ერთად ამზადებენ. ბამია თურქეთის ბევრ რეგიონში მოჰყავთ, ამიტომაც მისგან დამზადებული კერძებიც რეგიონების მიხედვით განსხვავდება. თუკი ხმელთაშუაზღვის რეგიონებში მას სალათებში იყენებენ, თურქეთის სამხრეთითა და აღმოსავლეთით მას ხორცთან ერთად თუშავენ და წვნიან კერძებსაც ამზადებენ.

საინტერესო კერძია ბამიისა და დაუმწიფებელი, როგორც იმერეთში იტყვიან მკუხე ყურძნისგან დამზადებული კერძი, რომელსაც ხახვს, პომიდორსა და წითელ წიწაკას უმატებენ, ზეთისხილის ზეთში კი მკუხე ყურძენთან ერთად თუშავენ.

შემოდგომაზე უკვე დაკრეფილი, გამომშრალი და გამხმარი ბამიის დაგემოვნება შეგიძლიათ, რომელიც ხარშვისას თუ მოთუშვისას თავის პირვანდელ ცოცხალ გემოს მაშინვე აღიდგენს და კერძიც საზაფხულოდ არომატული გამოდის.

გემრიელად მიირთვით, ჩვენ კი მომავალ შეხვედრამდე გემშვიდობებით.