„კუთხე-კუნჭული“ ნომერი 59 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ ნომერი 59 - 2022-2023

ნატურალური კარაქი

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

კარაქის მოყვარულები მის ნამდვილ და შენარევ გემოს ადვილად არჩევენ. კომიკურია, თუმცა ბოლო დროს სოციალურ მედიაში გავრცელებული ათასგვარი კულინარიული ვლოგის შემდეგ ბევრმა აღმოაჩინა, რომ კარაქი მხოლოდ რძისგან შედგება, ოღონდ მისი კარგად გადამუშავების შემდეგ. ამ ვლოგებში სწორედ რძისგან კარაქის დამზადების სხვადასხვა მეთოდია ნაჩვენები, ყველაზე გავრცელებული და საყურებლად „გემრიელი“ კი ძველებური ხელსაწყოს მიხედვით კარაქის დამუშავებაა. ხელსაწყო რკინის სატრიალებელი რგოლისა და ხის ხელსაკიდისგან შედგება. კულინარი ამ ხელსაწყოს რძით სავსე ქილაში დებს და ხელის საკმაოდ ოსტატური მოძრაობით დაუღალავად რგოლს ატრიალებს და ატრიალებს. ამ ერთი შეხედვით დამღლელი მოძრაობების მერე ვხედავთ, რომ რძე სქელდება და კარაქის ფორმას იღებს. შემდგომში ეს მასა ცივ წყალში გადააქვს და „კარაქს“ ზედმეტი რძისგან რეცხავს, შემდგომ ყალიბში დებს და ასე იღებს კარაქს. 

კარაქის მომზადების ჩვენი ბებიებისეული მეთოდიც არსებობს, რომელიც უფრო შრომატევადია, ვიდრე ვიდეობში ნაჩვენები პატარა ხელსაწყოებით მიღებული ორი ადამიანისათვის სამყოფი კარაქის მეთოდი. ძველად, ბებიები ან დედები, კარაქს სადღვებელში ამზადებდნენ. უნდა აღვნიშნო, რომ კარაქის დამზადება ქალების საქმედ იყო მიჩნეული. ალბათ, იმიტომ რომ სადღვებელთან მიმჯდარი ქალი ბავშვის აკვანივით სადღვებელს გაუჩერებლად არწევდა და ისევე როგორც ბავშვის ჩაძინებას ელის დედა, რძისგან კარაქად ქცევას მოთმინებით, რუდუნებით ელოდება სადღვებელის მრწეველი ქალი. ეს რიტუალი საერთო იყო კავკასიის, ანატოლიისა და შუა აღმოსავლეთის კულტურებისთვის. ასე რომ კარაქი საერთო ინგრედიენტი იყო ამ კულტურების სამზარეულოსთვისაც.

ბავშვის მოვლის რიტუალივით კარაქის მიღების ეს მეთოდები ოჯახში ბარაქას, დაპურებას, სიუხვეს ნიშნავდა. სადღვებელში მოთავსებული კარაქის მასა იმდენად ბევრი იყო, რომ დიდ ოჯახს მთელი თუ არა ნახევარი თვე მაინც ჰყოფნიდა. კარაქი იყო კერძების მთავარი შემადგენელი ცხიმიც.

გამოხდა ხანი და მე-20-ე საუკუნის 70-იანი წლებიდან ინდუსტრიული საკვების გავრცელებამ, უფრო მეტი და მეტის მოთხოვნამ სადღვებელის რუტუალის, მხოლოდ ოჯახისთვის სამყოფი საკვების ტრადიცია მოშალა და კაპიტალისტურმა კვებითმა სისტემამ კარაქი მარგარინით ჩაანაცვლა. ქიმიური დანამატებით გაჯერებული კარაქის იმიტაცია მარგარინი ჭრელ-ჭრელი შეფუთვითა და ნაირ-ნაირი სახელებით მალევე მარკეტების დახლებისა და ადამიანების ყოველდღიურობის ნაწილი გახდა.

მის პოპულარიზაციას ხელი შეუწყო სატელევიზიო რეკლამებმაც,  რომელშიც ბედნიერი მომღიმარი დედ-მამა შვილებს გახუხულ პურზე მარგარინს უსვამს და ბავშვებიც გემრიელად მიირთმევენ. უფრო იაფმა და ამავე დროს გემრიელმა მარგარინმა უმალვე გააქრო რძისაგან კარაქის გარდაქმნის ჯადოსნური ტრადიცია. „მცენარეული ცხიმის“ მომხიბვლელი, თუმცა სატყუარა სახელწოდებით მარგარინმა სოფლებშიც შეაღწია. ანატოლიის სოფლები, სადაც მეცხოველეობა და რძის პროდუქტების მიღება-გასაღება ერთ-ერთი წამყვანი საქმიანობა იყო, ნელ-ნელა უძლური გახდა დიდ ინდუსტრიულ საკვებ პროდუქტთან შეჯიბრიშში. რამდენიმე ათწლეული ისევე როგორც თურქეთმა ასევე საქართველომაც მარგარინი კარაქს ამჯობინა. ასე გრძელდება დღემდე და ეს შეუჩერებელ პროცესად იქცა. მარგარინის ორგანიზმისთვის მიყენებული ზარალის შესახებ საუბარი შორს წაგვიყვანს, მოკლედ რომ ვთქვა ის ისეთივე საზიანოა, როგორც ქიმიურად შექმნილი ხორცი ან ბურგერის პური, რომელსაც საერთო არაფერი აქვს ხორბალთან და ცოცხალ საფუართან.

ხშირად ზოგიერთი პრობლება საერთოა მეზობელ ქვეყნებს შორის. ის შეიძლება სხვადახვა სფეროში არსებობდეს, თუმცა ერთი რამ ცხადია, საკვები პროდუქციის პრობლემა ძირითადი პრობლემაა, რომელზეც ყველაზე მთავარი - ადამიანის ჯანმრთელობაა დამოკიდებული. ამის აღმოფხვრის გზებს კი თუკი ერთი ქვეყანა მოძებნის, მეორემ მას უნდა მიბაძოს, ამით კი ისინი ერთმანეთს გააძლიერებენ და ახალ სიტყვას იტყვიან ჯანსაღი პროდუქტის სფეროში.