„კუთხე-კუნჭული“ 58 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ 58 - 2022-2023

ყურძნის სეზონი

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი

ოქტომბრის თვე სიმწიფის, მოსავლისა და რაც მთავარია რთველის თვეა. ქართულად ოქტომბრის ძველი დასახელება ღვინობისთვეა, თუმცა ამავე თვის სახელი თურქულად „ექიმ“ არის, რაც „რგვას, თესვას“ ნიშნავს. სწორედ ოქტომებერია ის უცნაური თვე, როცა ამავდროულად მოსავალი მოჰყავთ და ახალ ნერგებსაც მიწაში განალაგებენ. ეს ერთგვარი სიცოცხლის დასაწყისისა და ამავე დროს მომკის, რაღაც დიდი პროცესის დასრულებას აღნიშნავს. თუმცა ყურძენი ერთადერთი ხილია შემოდგომის ბარაქიანი „კალათიდან“, რომელიც დაკრეფის მერეც სიცოცხლეს აგრძელებს და ბალზამიკად, ძმრად, ფექმეზად და ასე შემდეგ გადაიქცევა ხოლმე ადამიანის ხელში. თუმცა მისი მხოლოდ ხილად მირთმევაც ცალკე სიამოვნებაა.

თურქეთში იმდენად ბევრი ყურძნის ე.წ. სასუფრე ჯიშია გავრცელებული, რომ ხანდახან დახლებზე გამოფენილ ფერად-ფერად, უკურკო თუ კურკიან ხორცსავსე, ტკბილი ყურძნების შემყურე ვფიქრობ ნუთუ ასეთ ყურძნებს იმეტებენ დიდ საწნახელებში ჩასაჭყლეტად-თქო. თუმცა ისევე როგორც საქართველოში, თურქეთშიც სასმელისთვის და სასუფრე ჯიშებს გამოჰყოფენ და განსაკუთრებით უკურკოს ანიჭებენ უპირატესობას.        

სასუფრე ჯიშის ყურძნის სახელი, რომელიც ყველაზე მეტად გავრცელებულია თურქეთში, არც მეტი არც ნაკლები სულთანია. ის თეთრი-მოყვითალო-მომწვანო შეფერილობისაა და ზედმეტად ტკბილია. ის ეგეოსის ზღვის აუზის რეგიონებში მოჰყავთ. ზღვისა და მთის ჰაერის შერწყმა ისეთ კლიმატურ პირობებს უქნის ყურძნის ამ ჯიშს, რომ სხვაგან მისი მოყვანისას ასეთი შედეგი არ მიიღება. სულთნის ჯიშის ყურძენი ამ რეგიონების ეკონომიკის ერთ-ერთი  მთავარი შემოსავლის წყაროა. მას არა მარტო სასუფრე ყურძნის არამედ ქიშმიშის დასამზადებლად ინდუსტრიული ღირებულებაც გააჩნია. მისი ქიშმიშად ქცეული ოქროსფერი კუმპალი (როგორც მას ეძახიან დასავლეთ საქართველოში) იზმირის პორტიდან უცხოეთშიც გააქვთ და ის „სულთანას“ სახელით უცხოურ დახლებზე ეგეოსის, მანისას სარეგისტრაციო ნომრის მიხედვით იკავებს ადგილს.

ჯერ კიდევ ოსმალეთის იმპერიის პერიოდში ოსმალებმა ქალაქ კრეტაში სულთანის ჯიში ჩაიტანეს და კლიმატის მსგავსების გამო, მან იქაც გაიხარა. დღეს კრეტის ყურძნებს შორის ყველაზე დიდი გავრცელება სწორედ ყურძნის ამ ჯიშს ეკუთვნის.

სულთან ყურძნისგან არაჩვეულებრივი, არომატული მურაბის მომზადებაცაა შესაძლებელი. მისი მომზადება მარტივია, 500 გ. შაქარი, და 1 ჭიქა წყალი ერთად მოხარშეთ და ამ შარბათს წინასწარ დაკუმპლული სულთან ყურძენი დაუმატეთ. სიტკბოს გასანეიტრალებლად თურქეთის ეგეოსელებიცა და კრეტელებიც  ამ მურაბას გერანის ფოთოლს (იგივე ზეთის ნემსიწვერას ფოთოლი - Itır yaprağı თურქულად) უმატებენ. გერანის სურნელი მურაბაზეც გადადის და ის სურნელოვანიც ხდება და არომატულიც.

ჩაისთან ერთად სულთანას ყურძნის მურაბის მირთმევა ბერძნულ და თურქულ კულტურას აერთიანებს. იზმირისა და მიმდებარე რეგიონების, ასევე კრეტისა და ახლო კუნძულების მოსახლეობა მურაბას ჩაის ისე აყოლებს როგორც დესერტს. ყურძნის მურაბასთან ერთად შავი კაკლის მურაბაც ასეთ ძვირფას დესერტებს შორის იყო და ის ჩაის ცერემონიის განუყოფელი ნაწილი გახლდათ. სამწუხაროდ ჩაისა და მურაბის სამხარზე გამოყენების წესი მივიწყებას მიეცა. თუმცა პატარა კუნძულებმა და ცხოვრების ტემპის აუჩქარებელმა ცხოვრების სტილმა ეს ნაშუადღევის „ამოსუნთქვის“ ტრადიცია გააგრძელეს.

სულთანის ყურძნის აკიდოების გახმობა და ქიშმიშად ქცევა თავადაც შეგიძლიათ. მისი მტევნები მშრალ, ბნელ ადგილას ჭერზე ჩამოჰკიდეთ და ის თავისთვის ჩატკბება, გამოშრება და ქიშმიშად იქცევა, შემდგომ კი იგი კექსებში, კომპოტებში და ფლავის მომზადებისას შეგიძლიათ გამოიყენოთ.