„კუთხე-კუნჭული“ 57 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ 57 - 2022-2023

ყავის სეზონი

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

შემოდგომა ყავის მოსავლის პერიოდია. აფრიკის ქვეყნებში, განსაკუთრებით კი კენიაში ყავის მოკრეფა, დამუშავება და სხვადასხვა ქვეყნებში გაგზავნა დაიწყეს კიდეც. კენიიდან ცინცხალი ყავის მარცვლების მიმღები ერთ-ერთი ქვეყანა თურქეთიცაა. ბოლო დროს სოკოებივით მომრავლებულ ე.წ. „coffee shop“-ებში არა მარტო აფრიკიდან არამედ ლათინური ამერიკის თითქმის ყველა ქვეყნის ყავაა წარმოდგენილი. სხვადასხვა ქვეყნების ყავის მარცვლების გემოც განსხვავებულია, ზოგი თავისთავად მძაფრი გემოსია, ზოგიც კი შედარებით რბილი არომატის. თუმცა ყავის სიმწარე თუ სირბილე მაინც მისი მოხალვის დონეების მიხედვით ისაზღვრება. ყავის მარცვლების დაფქვის დონეებიც კი განსხვავდება ერთმანეთისგან, სწორედ ამაზეა დამოკიდებული შემდეგ დაფქული ყავისგან მრავალფეროვანი ვერსიების მომზადება, რომელთა სახელები ლათინური წარმოშობისაა. მატი უმეტესობა კი რძით მზადდება.

თუმცა სულ სხვაა ჯეზვეში მოხარშული ყავა. ჯეზვეს ყავა შუა აღმოსავლეთის კულტურების შინაარსს გადმოგვცემს. მის ირგვლივ ტრიალებს საოჯახო, საქვეყნო, საჭირბოროტო საკითხები. “Cezve” „ჯეზვე“ არაბული წარმოშობის სიტყვაა (ის სიტყვა „ჯავზა“დან წარმოდგება) და „წყლის მიწოდებას“ ნიშნავს. სავარუდოდ, ჯეზვეს მეშვეობით არაბები  უდაბნოში ერთმანეთს წყალს აწოდებდნენ და მისი ეს სახელიც სწორედ აქედან წარმოიშვა.

მთელი მსოფლიო ეთიოპიას უნდა უმადლოდეს ენერგიის წყაროდ ქცეულ ამ ჯადოსნური მცენარის მოშინაურების და მისი მარცვლების სხვა კულტურებისთვის ჩუქების გამო. ეთიოპიის შემდეგ კი უკვე არაბეთის ნახევარკუნძულზე დაწყებული ყავის მოხარშვის თავგადასავალი თურქეთში გაგრძელდა. არაბეთში სულ თავიდან ყავის მარცვლებს ხარშავდნენ და ისე სვამდნენ.

თურქეთში კი ოსმალეთის იმპერიის კარის სადრაზამ ოზდემირ ოსმან ფაშას მამამ ყავა იემენიდან ჩამოიტანა და მთელს სასახლეს გააცნო. ოსმალებმა ყავის ჯეზვეში მოხარშვა „გაბედეს“ და შედეგმა იმდენად გაამართლა, რომ არაბული, ლათინო ამერიკული თუ აფრიკული წარმოშობის ყავას, რომელიც ჯეზვეშია მომზადებული, თურქული ყავა დაერქვა და მთელს მსოფლიოში უკვე ამ სახელით დამკვიდრდა. თურქული ყავა ძალიან წვრილად დაფქულია და მას უმეტესად სპილენძის ჯეზვეში წყალთან ერთად ნაკვერჩხლებზე ან დაბალ ცეხლზე ან სულაც ცხელ ქვიშაზე ნელ-ნელა ხარშავენ, რაც მის არომატულობას ზრდის.

თუ გინდათ რომ თურქული ყავა ბევრი ნალექით და მეტად მძაფრი იყოს, მაშინ ერთ პატარა ფინჯანზე ამდენივე წყალი და ორი ჩაის კოვზი ყავა დაამატეთ და ისე მოხარშეთ. თურქული ტრადიციის მიხედვით, კი სანამ თურქულ ყავას მიირთმევთ, მანამდე ერთი პატარა წყლის ჭიქა უნდა გამოსცალოთ, პირში ყავისთვის ადგილი კარგად  გამოათავისუფლოთ და ყავა შემდეგ მიირთვათ. ყავისადმი პატივისცემის ეს ერთგვარი რიტუალი იმდენად დამკვიდრდა, რომ დღეს თითქმის ყველგან თურქულ ყავას წყალთან ერთად მოგართმევენ. მსოფლიოში გავრცელებულ ყავებს შორის ყველაზე ცნობილი ესპრესო და თურქული ყავაა. ორივე თავისი მომზადების სპეციპიკურობიდან გამომდინარე. ასევე საინტერესოა თურქულ ყავაში შაქრის ჩამატების მეთოდი. მანამ სანამ მსურველი ყავას მიირთმევს მას ეკითხებიან, შაქრიანი ნებავს, უშაქრო თუ საშუალო. საშუალო შაქრის ოთხკუთხედი ნატეხის ნახევარს ნიშნავს. შაქარი ხარშვის პროცესში ემატება ყავას. ხარშვის შემდგომ დამატებულ შაქარს გურმანი მაშინვე შეამჩნევს.

თურქეთში თურქული ყავა მხოლოდ გემრიელი სასმლის ისტორიას გასცდა და მან სოციალური ფუნქცია შეიძინა. სწორედ თურქული ყავის ირგვლივ და მისი შინაარსით დღემდე ქვეყანაში, თითქმის ყველა რეგიონში ასობით ყავახანა არსებობს, რომელთაგანაც ზოგს ბიბლიოთეკის, ზოგს ჭადრაკის, ნარდის, ლიტერატურის წრეების, სხვადასხვა თემატიკა გააჩნია.

თურქეთის აღმოსავლეთ ნაწილში, ჰათაიში, მარდინში, ურფასა და დიარბაქირში ყავას სპეციალურ ჭურჭელში დიდ, მძიმე ქვის მეშვეობით ფქვავენ. ასეთი წესით დაფქულ ყავას სულ სხვანაირი, ცინცხალი და მძაფრი გემო უნარჩუნდება. ამიტომაც ამ ყავის სახელწოდება “dibek kahve” იგივე „დიბექ ყავაა“. დიბექ იმ ჭურჭლის სახელია, რომელშიც ფქვავენ ყავას.

2013 წელს თურქულმა ყავამ და მასთან დაკავშირებულმა რიტუალებმა იუნესკოს არამატერიალურ ძეგლებს შორის დაიმკვიდრა ადგილი.

თურქულ ენაში ყავასთან დაკავშირებული ბევრი გამოთქმაც არსებობს, როგორიცაა მაგალითად: „ერთად დალეულ ყავას ორმოცი წლის ხათრი გააჩნია“, ან კიდევ „ყავა მხოლოდ მიზეზია ჩვენს შესახვედრად“. ასევე სიტყვა “kahvaltı”, რომელიც „საუზმეს“ აღნიშნავს, ასე განიმარტება სიტყვასიტყვით „ყავის ჩასაფენი“. ეს ასეცაა, ცნობილი თურქული საუზმის შემდეგ აუცილებელიც კია თურქულ ჯეზვეში მოხარშული ყავის მირთმევა, რაც საუბარს უფრო ტკბილს და ხანგრძლივს ხდის.