„კუთხე-კუნჭული“ 56 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ 56 - 2022-2023

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

ხილისა და ბოსტნეულის ყველაზე უხვი მოსავლის პერიოდში ვიმყოფებით. დღევანდელ გადაცემაში კი ნესვის სეზონის შესახებ ვისაუბრებთ. სექტემბრის თვეში თურქეთში, შიდა ანატოლიის მხარეში თუ იმოგზაურებთ გზად გადაყვითლებულ ყანებს შეამჩნევთ. ამ სიყვითლის ორი მიზეზი არსებობს, პირველი ის რომ მზესუმზირის ულამაზესი ყანებიც ასეთ ფერებშია ამავე სეზონზე და  მეორეც, მწიფე ნესვებით მოოქროვილი უზარმაზარი ჰექტრები სწორედ ასეა წარმოჩენილი.

ანატოლიური ნესვი ბევრი სახეობისაა. მისი ქერქი ისევე როგორც გული მწვანე, ყვითელი, ნარინჯისფერი და თეთრიც არსებობს. თუმცა ყველას სხვადასხვა სიტკბოება გააჩნია. ამ ბოლო დროის თითქმის ყველა გადაცემაში ამა თუ იმ ხილისა თუ ბოსტნეულის საინდენტიფიკაციო ნომერზე ვსაუბრობთ. ეს შემთხვევითი არ არის. იმისათვის, რომ საკვებმა ცოცხალმა პროდუქტმა ეს ნიშანი მოირგოს, მას რეგიონში წამყვანი ადგილი უნდა ეჭიროს ხარისხით, წარმოშობით და ლოკალურობის დამამტკიცებელი ნიშნის მიხედვით. ნესვიც ამ სიაში გამონაკლისი არაა. სწორედ მას რეგიონების მიხედვით თავისი ნიშანი გააჩნია. მაგალითად, იოზგათის ნესვი სხვა არომატისაა, კონიის სხვა და ა.შ. როგორც ზემოთ ვთქვით, ანატოლიის მხარეში თუკი მოხვდებით, თქვენ თავად შეგიძლიათ ყანაში შეხვიდეთ, სასურველი ნესვები აარჩიოთ და ყანის თავში პატარა დახლთან მდგომ ყანის მეპატრონეს თანხა გადაუხადოთ. თუმცა ეს მხოლოდ მაშინაა შესაძლებელი, როცა მოსავალი ჯერ არ აუღიათ. მოსავლის აღების შემდგომ კი ფერმერები ნესვებს სპეციალური მეთოდით ინახავენ საზამთროდ. ამიტომაცაა შესაძლებელი, რომ თურქეთში ნესვი მთელი ზამთრის განმავლობაში შეიძინოთ. შეგროვილ ნესვებს ერთ დიდ გადახურულ სივრცეში ათავსებენ და ყუნწებით თანმიმდევრობით ზემოდან ქვემოთ ჰკიდებენ, ასე ნესვი არ ლპება, უფრო მეტად მწიფდება და რაც უფრო აცივდება მით უფრო არომატული ხდება.

გარდა მწიფე ოქროსფერი ნესვებისა ანატოლიაში არსებობს ხალხურ ენაზე „ქელექ“ იგივე დაუმწიფებელი ნესვი. მისი პოვნა ზამთარში ნესვის ყანებში შეგიძლიათ. თუმცა ის შემოდგომაზეც მარკეტებში ცალკე იყიდება, როგორც დასამწნილებელი არა უკვე ხილი არამედ როგორც ბოსტნეული. ის ზომით პატარა და გემო კიტრისას მიუგავს. ის მწნილებში სხვა ბოსტნეულთან ერთადაც იდეალურია.

მაინც ყველაზე ცნობილი მანისას ქირქაღაჩ რეგიონის ნესვია, რომელსაც მუქი ყვითელი ქერქი აქვს. გულიც ისეთივე ყვითელი აქვს. მას ოქროსთავასაც ეძახიან. ის იმდენად ცნობილი ჯიშია, რომ მისი მოსავლის პერიოდში ფესტივალებიც კი იმართება და ფერმერები ერთმანეთს ნესვის კილოგრამებს აჯიბრებენ. ყველაზე დიდი რაც ამ რეგიონში დაფიქსირებულა 5 კგ. წონის ამ ჯიშის ნესვია. იზმირის, ჩეშმეს ნესვის ჯიშიც საკმაოდ ცნობილია.     

როგორი უცნაურიც არ უნდ აიყოს, შიდა ანატოლიაში შავი ნესვიც არსებობს, თუმცა მისი გული ყვითელი ან თეთრია ხოლმე.

ჩვენ გადაცემებში ხშირად ვახსენებთ მოგზაურ ევლია ჩელებს, რომელსაც თავის მოგზაურობის ჩანაწერებში გეოგრაფიულ აღწერებთან ერთად კერძების რეცეპტებიც აქვს. სწორედ მის ჩანაწერებში ვაწყდებით ნესვის კერძისა და დესერტების რეცეპტს, სადაც ის წერს რომ სტამბოლის ბაზრებში ნესვი ანკარის ბეიფაზრის რეგიონიდან მოჰქონდათ; ისედაც არომატულ და სურნელოვან ნესვს გულს უღებდნენ, კურკებისგან ასუფთავებდნენ და შემდგომ შიგნით დარიჩინს, კურკუმასა და მიხაკს უმატებდნენ, რის შედეგადაც მშვენიერ დესერტს იღებენ.

თუკი ჩვენთან საქართველოში ნესვს უმეტესად მარილწასმულს მიირთმევენ, თურქულ სამზარეულოში ნესვის მირთმევის უცნაური მეთოდი არსებობს. მას აუცილებლად თეთრ ყველს ატანენ. ნესვის სიტკბო და თეთრი ყველის რბილი, მომჟავო გემო ერთმანეთს იდეალურად უხდება.

ოსმალურ სამზარეულოში კი ნესვის ტოლმას ამზადებდნენ. მოთუშულ ხახვს ხორცის ფარშს, ზემოდან შავი წიწაკას, ფსტასა და ქიშმიშს უმატებდნენ, ვაშლისოდენა ნესვის გულში დებნენ და ღუმელში აცხობდნენ. ვაშლის ზომის ნესვებიც ანატოლიაში გავრცელებული ჯიშია.

ნესვის კერძებს ხელთავიდან თურქეთში არაერთი მოდერნიზებული რესტორანი ამკვიდრებს, რაც მის მენიუს უფრო მდიდრულსა და უცხოს ხდის.