„კუთხე-კუნჭული“ 55 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ 55 2022-2023

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი

ზაფხულის მიწურული და შემოდგომის პირველი თვე წინა გადაცემაში როგორც ვისაუბრეთ პომიდვრისა და წიწაკის სეზონია. ნაირნაირი ფერის წიწაკები, მრავალფეროვანი არომატით ჩვენს სუფრამდე ბაღებიდან, ყანებიდან აღწევენ. ისევე როგორც ხახვი და ნიორი კერძის მთავარი ინგრედიენტებია, წიწაკაც მათ შორის იკავებს ადგილს. ევროპამ წიწაკა ამერიკის აღმოჩენის შემდეგ გაიცნო. იქედან მან ხმელთაშუაზღვის ქვეყნებში მჭიდროდ მოიკიდა ფეხი, შემდგომ კი კავკასიაშიც გავრცელად და დღეს ქართული, კავკასიური და თურქული სამზარეულო მის გარეშე წარმოუდგენელია. თუმცა შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ამ რეგიონში წიწაკის ყველაზე მეტად და ყველაზე მრავალფეროვნად მომხმარებელი ქვეყანა მაინც თურქეთია.

გარდა იმისა რომ თურქეთში წიწაკა კერძებში მოთუშვისას, მაყალზე შეწვისას გამოიყენება, ასევე მისი ცოცხლად მოხმარებაც საკმაოდ გავრცელებული მეთოდია. მას არა მარტო ვახშამზე არამედ საუზმეზეც მიირთმევენ. მისი მოყვარულები სუფრაზე ყოველთვის ეძებენ მწვანე ქორფა წიწაკას. როგორი უცნაურიც არ უნდა იყოს თურქეთი წიწაკის მიხედვით ორად იყოფა, მწვანე წიწაკას უფრო მეტად ეგეოსისა და ხმელთაშუზღვის რეგიონები მოიხმარენ, წითელ წიწაკას კი აღმოსავლეთი და სამხრეთი. ეს ალბათ სამზარეულოს განსხვავებულობითაც არის გამოწვეული. ზღვისპირა რეგიონებში უფრო მეტად სალათებს მოიხმარენ, რასაც მწვანე წიწაკა უხდება, ხოლო აღმოსავლეთის, ნახევრად უდაბნო რეგიონებში კი, სადაც მოჰყავთ წითელი წიწაკა, იქაურ სამზარეულოში ხორციან კერძებში იყენებენ.

თურქულ სამზარეულოში საკმაოდ ცნობილი კერძი „მენემენი“ წიწაკის გარეშე ის კერძი ვერ იქნება, რასაც ასე „ეთაყვანებიან“ ნამდვილი გურმანები. მენემენი ერთი შეხედვით მარტივი კერძია, მაგრამ ის იმდენად ტრადიციული ნიშნის მატარებელი გახდა, რომ მის შესახებ დავა არ წყდება. დავა კი კომიკურია და გულისხმობს იმას, მენემენი ხახვით უნდა მომზადდეს თუ უხახვოდ. კერძის მთავარი ინგრედიენტი კი მაინც მწვანე წიწაკაა, რომელსაც ნიორთან, ხახვთან (ან უხახვოდ), პომიდორთან ერთად ზეთისხილის ზეთში თუშავენ და ზემოდან სულზე ერთ კვერცხს ახლიან, შემდგომ თავსახურს ახურავენ და ასე 10 წუთი კერში თავის თავში ითუშება.

მენემენი „მუბადელეს“ იგივე „გაცვლის“ პერიოდში, რესპუბლიკის დაარსებისას კუნძულ კრეტადან იზმირში გადმოსახლებული  თურქების მიერ შექმნილი კერძია. მათ სახელი სწორედ იმ რეგიონის მიხედვით მისცეს, სადაც პირველად ჩაასახლეს. მენემენი იზმირის რეგიონის ერთ-ერთი დაბაა. სწორედ ეს დაბა მენემენის კერძით, მარწყვითა და თიხის ნაკეთობებითაა ცნობილი.   

დავუბრუნდეთ წიწაკის თემას. სატოლმე წიწაკა, რასაც ჩვენში ბულგარულს ეძახიან, ეს კიდეც სხვა ნოსტალგიური თემაც კია თურქეთში. უცხოეთში მცხოვრები თურქები ყოველთვის წუწუნებენ იმაზე, რომ სატოლმე წიწაკას ვერსად ყიდულებენ. სატოლმე წიწაკა კი როგორია? ის არც თუ ისე დიდი წიწაკაა, საშუალო ზომისაა, მომრგვალო ფორმის, ოდნავ მწარე და რაც მთავარია სიფრიფანა კანი აქვს.  ასეთი წიწაკა კი მხოლოდ თურქეთში მოჰყავთ.

თურქეთში ისევე როგორც პომიდვრის ჯიშებს რეგიონების მიხედვით ადგილობრიობის დამადასტურებელი სარეგისტრაციო იგივე საიდენტიფიკაციო ნომრები აქვს, მსგავსი ნომრები გააჩნია წიწაკასაც და ის ამა თუ იმ რეგიონის მიხედვით არის რეგისტრირებული. მეტიც, საზღვარგარეთაც სწორედ ამ ნომრით გადის და თავის ინდივიდუალურ ადგილს უცხო ბაზარზეც იკავებს. „კაფია“, „ქილ ბიბერი“, „ქოი ბიბერი“, ამა და სხვა დასახელებით წიწაკა მრავალფეროვნებით გამოირჩევა თურქეთის ბაზრებისა თუ მარკეტების დახლებზეც.

ყველაზე საინტერესო კი თურქეთში რაც წიწაკისგან გაუკეთებიათ ეს ცხარე წითელი წიწაკის მურაბაა, რომელიც ქალაქ დევრექის (ზონგულდაქის რაიონის) ქალთა კოოპერატივის მიერ შექმნილი რეცეპტის მიხედვით დამზადდა და თავადაც დავაგემოვნე. იშვიათად გამისინჯავს მსგავსი გემო, როცა ერთმანეთში ჰარმონიულად გადადის სუნთქვის შემკვრელი სიცხარე და საკმაოდ ნაზი ტკბილი გემო. ხუმრობით ამ მურაბას სიყვარულის მურაბასაც ეძახდნენ, სიყვარულივით ტკბილ-მწარე არომატის გამო.

ბოლო დროს გავრცელებული მოსაზრების მიხედვით კი წიწაკა კიბოს წარმომქნელ უჯრედებს ეწინააღმდეგება და ამიტომაც მისი ხშირი მირთმევა აუცილებელია. ეს არგუმენტი საკმარისი გახდა მასზე მოთხოვნის გასაზრდელად, თუმცა შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მისადმი ინტერესი ჩვენს გეოგრაფიულ არეალში ყოველთვის მაღალი იყო.