„კუთხე-კუნჭული“  54 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“  54 - 2022-2023

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

აგვისტოს მიწურული, სექტემბრის დასაწყისი პომიდვრის მოსავლის, მისით ნაირნაირი სალათების მორთვისა და ზამთრისთვის შესანახი კონსერვების მომზადების დროა. მწიფე, წყლიანი და ნოყიერი წითელი თუ ვარდისფერი შეფერილობის პომიდვრების სეზონი სექტემბრის ბოლომდე გაგრძელდება.

პომიდვრის სამშობლო ამერიკაა, თუმცა მან თურქეთის ზოგიერთ რეგიონში ფეხი ისე მოიკიდა, რომ ადგილობრივი პომიდვრის რეგისტრირებული ნომრითაც კი საზღვარგარეთ დაიწყეს მისი გატანა. ანკარიდან 55 კმ. ში მდებარე დაბა, სახელწოდებით „აიაში“ სწორედ პომიდვრით არის ცნობილი და იქ პომიდვრისაგან სხვადასხვა პროდუქციის დასამზადებლად რამდენიმე ქარხანაც კი სპეციალურად ააშენეს. აიაში ისტორიულ აბრეშუმის გზაზე მდებარეობს და ეკონომიურად ყოველთვის ძლიერ მხარედ ითვლებოდა. მისი შემოსავლის წყარო უდავოა, რომ ყოველთვის სოფლის მეურნეობა იყო და ასეა დღემდეც. სწორედ აიაშის ნაყოფიერი მიწისა და ადგილობრივების შრომისმოყვარეობის დამსახურებაა ის, რომ პომიდვრის სეზონისთვის მთელი თურქეთი გემრილი პომიდვრით მარაგდება. მართალია თურქეთის დასავლეთით ჩანაქქალეს რეგიონის პომიდორიც არომატითა და წვნიანობითა ცნობილია, თუმცა აიაშის პომიდორს ვერცერთი შეედრება. ის თითქმის იგივეა რაც ჩვენთან ვანისა და მესხეთის დიდი ვარდისფერი პომიდვრები.

პომიდვრის პირვანდელ ისტორიას რომ მივყვეთ, აღმოვაჩენთ, რომ ის თავიდანვე არცთუ ისე სახარბიელო საკვები იყო ადამიანთთვის. მეტიც, მას მომწამვლელადაც მიიჩნევდნენ, თუმცა მისი გემოს გასინჯვის შემდეგ მან მყარად მოიკიდა ფეხი სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოში. ხმელთაშუაზღვისპირა ქვეყნებმა კი ის ისე შეითავსეს, დღეს მისგან დამზადებული კერძები ტრადიციულ ნიშანსაც კი ატარებენ.  

პომდივრის მოტკბო-მომჟავო გემო იმდენად კარგად ეწყობა ევროპისა და შუა აღმოსავლეთის სამზარეულოს კერძებს, რომ მისი ნებისმიერი კომბინაციაა შესაძლებელი. მაგალითად ძველ განთქმულ და მრავალფეროვან ოსმალურ გასტრონომიაში ხორციან კერძებში ატმის, ყურძნის, გაგრის, ქლიავის ჩირის გამოყენება საკმაოდ გავრცელებული მეთოდი იყო. ფექმეზი იგივე ხილის „ჩახარშული“ წვენიც მსგავს კერძებს ემატებოდა. ოსმალეთის იმპერიაში პომიდვრის შეღწევამ კი კერძებში მალევე დაიმკვიდრა ადგილი და ხილის ჩირიც კი ჩაანაცვლა. პომიდვრის აღმოჩენამდე კი სასახლის სახელგანთქმული მზარეულები კერძებს სიმჟავისათვის და როგორც თურქულ ენაში იტყვიან „მაიჰოშ თადი“ს იგივე „მოტკბო-მომჟავო გემო“სათვის ხილის ძმარს იყენებდნენ, რაც კერძში გემოების ბალანსს იწვევდა.

გარდა იმისა, რომ პომიდორს თავისებური მარილიანი გემოც აქვს, მისი მრავალფეროვანი გემო საიდუმლო შემცველობის გლუტომატის გამოცაა, რაც მეხუთე გემოდაა აღიარებული. მასზე დამოკიდებულება ამითაც არის გამოწვეული.

პომიდორის ფორმა რაც უფრო „მახინჯია“ მით უფრო გემრიელი და ორგანიკულია შეგვიძლია ვთქვათ. თუმცა მისი ნატურალურობის დასადგენად მხოლოდ ფორმა არაა საკმარისი. ამისათვის საჭიროა, რომ გამოვიკვლიოთ პომიდორი როგორი თესლითაა მოყვანილი. თუკი ის „ათალიქ თოჰუმუ“ იგივე „წინაპართა მიერ შენახული პომიდვრის თესლითა“ა გამოყვანილი, მაშინ ადვილია დავრწმუნდეთ, რომ ის ნატურალურია, რადგანაც ეს თესლი რამდენიმე თაობის წინ ადამიანმა შეინახა და მას შემდეგ თაობებს გადაეცემა. თუმცა პომიდვრის წარმოშობიდან გამომდინარე მას ჩვენს კულტურებში დიდხნიანი წარსული ისედაც არ აქვს. თურქეთში პომიდორმა მე-19-ე საუკუნეში „შემოდგა ფეხი“, ქვეყნის სამხრეთითა და აღმოსავლეთით კი უზარმაზარ ჰექტრებზე მისი მოყვანა რესპუბლიკის დაარსებიდან იღებს სათავეს. მას შემდეგ პომიდორი იქაურ კლიმატს შეეჩვია და  უკვე ადგილობრივ კულტურადაც კი იქცა. საზღვრებს გარეთ კი თურქეთიდან პომიდვრის რამდენიმე სახეობა უკვე ადგილობრივის დასახელებითაც იგზავნება და მეტიც, პომიდვრის ზოგიერთ სახეობას უკვე რეგიონების სახელიც კი ჰქვიათ და მსოფლიო ბაზარზე ასეცაა ცნობილი, მაგალითაც როგორც გადაცემის დასაწყისში აღვნიშნეთ, აიაშ დომათესი, იგივე აიაშის პომიდორი.

სამწუხაროდ დიდ მარკეტებში გამოფენილი პომიდვრის კონსერვები, ე.წ. „ტომატი“ იგივე პომიდვრის წვენი ან პასტა, ქარხნებში ისეთი მეთოდით მზადდება, რომ კარგ და გევრდშემპალ პომიდვრებს ერთად ურევენ და ასე ამზადებენ. ამიტომაც მსგავსი პროდუქცია რომ არ მივირთვათ, უმჯობესი იქნება სეზონზე ჩვენ თავად მოვამზადოთ პომიდვრის კონსერვები - რაც ადვილიც კია და ზამთრის მანძილზე ჯანსაღი პროდუქტის მირთმევის გარანტიაცაა.