„კუთხე-კუნჭული“ 52 - 2022-2023

„კუთხე-კუნჭული“ 52 - 2022-2023

მოგესალმებით, ეთერშია გადაცემა „კუთხე-კუნჭული“. გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

წინა გადაცემაში ზაფხულის სალათებსა და სხვადასხვა ქვეყნის გასტრონომიაში მის დანიშნულებაზე  ვისაუბრეთ. „მწყემსის სალათის“ მთავარი ინგრედიენტების, პომიდვრის, კიტრის, ხახვისა და მწვანე წიწაკის ერთობლიობა სწორედ იმ კერძს ქმნის, რომელიც ბალკანეთის, შუა აღმოსავლეთისა და კავკასიის სამზარეულოს აერთიანებს. თუმცა ამ პროდუქტების ნატურალურობა კერძის გემოს ცვლის და მას ორმაგად არომატულს ხდის. პროდუქტის დანამატების გარეშე მოყვანა გართულდა. ინდუსტრიულმა საკვების სისტემა ბოსტნეულისა თუ ხილის არათუ გემოზე არამედ ფორმაზეა მორგებული. შესაბამისად კერძის სტრუქტურაც შეიცვალა, ის თვალისთვის ესთეტიურია, მაგრამ უგემური. ამას ისიც ემატება, რომ ადგილობრივი საკვები პროდუქტი იმპორტირებულმა სახეობებმა ჩაანაცვლეს, რაც ეროვნული გასტრონომიის სიახლისათვის ღიაობაზე მიუთითებს, თუმცა ადგილობრივი სამზარეულოს გემოების ნელ-ნელა კვდომაზეც. ამიტომაც ინდივიდუალურ მებაღეებსა და ფერმერებს თუკი მეტი შესაძლებლობა მიეცემათ თავიანთი პროდუქციის რეალიზებისათვის, ეს ჯერ მცირე მასშტაბზე თუმცა დასაწყისისთვის გაზრდის ნატურალური პროდუქტის მომხმარებელთა რიცხვს. ნატურალური პროდუქტის დაგემოვნების შემდეგ კი იშვიათად თუ ვინმეს სურვილი გაუჩნდეს პესტიციდებით გაჯერებული პროდუქციის მიღების მიმართ.

სწორედ ამიტომ საკვების ამ დიდი რგოლის ყველაზე პატარა თუმცა უმნიშვნელოვანეს ნაწილს ბოსტანი წარმოადგებს. ბოსტანი ერთი შეხედვით ჰობის დონეზე მხოლოდ ოჯახისათვის სამყოფი ხილისა და ბოსტნეულის მიკროორგანიზმია, თუმცა მისი მასშტაბების ზრდა სწორედ ორგანიკულ აგროეკოლოგიამდე მიდის. თუ რათქმაუნდა პროცესი სწორად იქნება წარმართული საქმეში ჩახედული მეპატრონის ამ შემთხვევაში მებაღის მიერ.

ბოსტანი კოლექტიური ცხოვრების საწყისებიდან მოდის. შიდა ანატოლიაში არსებობდა ტრადიცია, რომლის მიხედვითან სოფელში რამდენიმე ოჯახი ან კიდევ სოფლის მთელი მოსახლეობა საერთო ბოსტანს აშენებდა და სეზონურად ბოსტნეულსა და ბუჩქის ხილს, კენკრას რგავდა, თესავდა, რწყავდა და მოსავალს ერთად ინაწილებდა.

ბოსტნის ტრადიცია სოფლებიდან ქალაქებში სამსახურის ძებნის მიზეზით გამოწვეული მიგრაციისასაც გადავიდა. თუმცა შემდგომ ბოსტანი უკვე კერძო საკუთრებად იქცა, ყველამ თავისი სახლის წინ ბოსტანი გააშენა. დიდი კორპუსების მშენებლობამ და მარკეტში ყველაფრის შეძენის შესაძლებლობამ კი ბოსტნის როლი თანდათან შეამცირა და დიდი ქალაქებში გააქრო კიდეც.

დღემდე ევროპის ქალაქებში შაბათ-კვირას სამსახურისგან გასაქცევად და თავის შესაქცევად ჰობი გარდენს იგივე ჰობი ბაღებს აშენებენ, სადაც ქიმიური დანამატების გარეშე ბოსტნეული მოჰყავთ, პატარა კეთილმოწყობილ ქოხებში  კი ქალაქისგან შორს, სიწყნარეში და სიგრილეში დროს ატარებენ. ისინი მოყვანილი პროდუქციის ნაწილს ჰყიდიან კიდეც.

მიუხედავად იმისა, რომ ბოსტანი უკვე კერძო საკუთრებად იქცა და მან კოლექტიური სახე დაკარგა, ამიტომაც ბოსტანში მოწეული პროდუქცია სპეციალურად მოწყობილ ბაზრებში იფინება და იყიდება.

საქართველოშიც დღემდე დიდ ქალაქებში ახლო-მახლო სოფლებიდან ჩამოსულ, ქუჩის კუთხეში მდგომ მოხუც ქალბატობენს წააწყდებით, რომელთაც წინ თავიანთი ბოსტნებიდან მოწეული და თავიანთივე ხელით ჩამოტანილი კიტრი, პომიდორი, მწვანილეულობა უწყვიათ და იმაზე იაფად ჰყიდიან, ვიდრე მას თავად მგზავრობა „უჯდება“ სოფლიდან ქალაქამდე. ზოგჯერ პროდუქტებს შორის გასაყიდად ყვავილებსაც შეამჩნევთ. ეს გასაკვირიც არაა, რადგანაც ბოსტანში ქართველი ქალბატონები აუცილებლად რგავენ და თესავენ ყვავილებს, რაც ბოსტანს უფრო ესთეტიურს და ნაზს ხდის.

თურქეთში კი ბოსტნებში მოწეული პროდუქტი დიდ ქალაქებში პატარა საბარგულიანი მანქანებით დააქვთ და უბან-უბან ჩამოატარებენ ხოლმე. მათ თავიანთი დღეებიც აქვთ და ამ დღეების შესაბამისად უბნის მოსახლეობა მათ ელოდება, რადგანაც იცის, რომ მსგავს სურნელოვან და არომატულ ბოსტნეულსა და ხილს ვერცერთ დიდი მარკეტში ვერ შეიძენს.

თუმცა დიდი ქალაქების ხსენებისას ერთ უცნაურ ფაქტსაც უნდა შევეხოთ: სტამბოლმა დღემდე შეინარჩუნა ბოსტნების კოლექტიური სახე. თითქმის ყველა ცენტრალური უბნის გამწვანებულ არეალში თქვენ იპოვით გაშენებულ, ჩაწიკწიკებულ, ლამაზ ბოსტნებს.

სტამბოლის ბოსტნების ისტორიულ ხასიათსა და მის წარმოშობაზე საუბარს შემდეგ გადაცემაში გავაგრძელებთ.