„კუთხე-კუნჭული“ 51 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ 51 - 2022-2023

ზაფხულის სალათები

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

დღევანდელი გადაცემის თემა სალათებია.

ზაფხული გასტრონომიაში სალათების პერიოდია. ცხელ დღეებში გაზქურასთან დგომა და კერძების მომზადება არცთუ ისე ადვილი საქმეა, ამიტომაც სალათები, რომლებიც ბევრი ინგრედიენტითაა გაჯერებული ამ პერიოდისათვის ყველაზე უპრიანი გამოსავალია. კიტრისა და პომიდვრის ტრადიციული შეხამება სალათებში ბევრი კულტურის გასტრონომიისათვის დამახასიათებელი ფუნდამენტური კერძია. ასეთ სალათას თურქეთში მწყემსის სალათას ეძახიან. მასში

ხახვსაც ურევენ და ბროწეულის წვენით იგივე „კვაწარახით“ რთავენ, რასაც ჩვენში, დასავლეთში ბროწეულის ნახარშს უწოდებენ. მწყემსები ადვილად მოსახელთებელ კერძებს ამზადებენ შესაბამისი პირობების არქონის გამო. ამიტომაც ამ სალათის მათთან დაკავშირება მისი სიადვილიდან შეიძლება მოდიოდეს.

მწყემსის სალათა თურქეთის მეზობელ კულტურაში საბერძნეთში იმავე ინგრედიენტებით ოღონდ ფეტას ყველის დამატებით თითქმის ეროვნულ კერძამდეც კია აყვანილი და მას „გრიკ სალათა“ იგივე ბერძნული სალათა ჰქვია. მისი მთავარი მოსართავი კი ზეთისხილის ზეთია, რაც ასე უხვად მოიპოვება ამავე ქვეყანაში.

ისევ და ისევ ამავე შემადგენლობით „შოპსკა სალათა“ს „საავტორო უფლებებს“ ბულგარეთი, სერბეთი და მაკედონია ვერ იყოფენ და ამ ტრადიციულ ხარისხში აყვანილ სალათაზე ეროვნულ პრეტენზიას თითოეული მათგანი აცხადებს. თუმცა  მისი ფერები ყველაზე მეტად ბულგარეთის დროშის ფერებს წააგავს და ამიტომაც ცხადია, ყველაზე მეტად ამ სალათას ვინც „ეპატრონება“. ამ სალათის მოსართავად ძმარსა და მზესუმზირის ზეთს იყებენებენ.

ამავე შემადგენლობის ქართული სალათა კი მაინც განსხვავებულია. კიტრისა და პომიდვრის სქელ და დიდ ნაჭრებად სალათაში მოთავსება მთავარ განსხვავებას სწორედ აქ პოულობს, ზემოდან ხახვის ალყა-ალყად მოყრა და ძმრის დიდ რაოდენობასთან ერთად დანაყული ნიგოზი უკვე ნამდვილ ქართულ განწყობას ქმნის. ქართული სალათის მთავარი მშვენება კი მაინც რეჰანია, რომელიც ისე პიკანტურად ეწყობა ამ გემოებს, რომ სხვა სალათის გამოგონება ამ გეოგრაფიულ არეალში ალბათ საჭიროც არ არის.

ტრადიციული სალათების გარდა ამ ბოლო დროს ჩვენს ყოველდღიურ რაციონში ახალი მწვანილეულობაც იკავებს ადგილს და თუკი ყოველდღიური მოხმარებისთვის სალათების გამრავალფეროვნება გვსურს, მაშინ სალათები რუკოლას, წიწმატის, სალათის ფურცლების ბაზისზეც უნდა შევქნათ. წიწმატს ცოცხალი ყაბაყი და მწვანე ვაშლი, ასევე თხის ყველი უხდება, ის თევზთანაც მშვენიერ კომბინაციაში შედის. მისი სამკურნალო თვისებების ჩამოთვლა კი შორს წაგვიყვანს, ამიტომაც მისი ხშირად მოხმარება ზაფხულის ცხელ დღეებში კერძის მომზადების ტვირთსაც შეგვიმსუბუქებს და უცხო გემოების დაგემოვნების საშუალებასაც მოგვცემს.

სალათებში ცოცხალი ქინძის დამატება თურქეთში ახალი გასტრონომიული აღმოჩენაა. თუმცა აქ ორად იყოფა გურმანების გემოვნება. მათი ნაწილი ცოცხალი ქინძის მძაფრი არომატის გამო სხვა გემოების შეგრძნების „დაქვეითება“ს უჩივის, ნაწილი კი თითქმის ყველა სახის სალათებში ქინძს იყენებს. თურქეთში ქინძმა სწორედ მისი სიმძაფრის გამო ჯერ კიდევ ფეხი მყარად ვერ მოიკიდა, ქინძს დიდი ქალაქების კვირაში ერთხელ მოწყობილ ბაზრებში თუ გადააწყდებით ან კიდევ რომელიმე პრესტიჟული უბნის ე.წ. მანავში, სადაც გამყიდველი უცხო პროდუქტებით ყველა წარმოშობის კლიენტის მიზიდვას ცდილობს.

გადაცემის ბოლოს მწყემსის სალათის თურქულ რეცეპტსაც მოგაწვდით და ამით დაგემშვიდობებით. მწყემსის სალათას გიაურდაღის სალათასაც უწოდებენ, რომელსაც გაზიანთეფში, თურქეთის აღმოსავლეთში ამზადებენ. დაჭრილ 4 დიდ პომიდორს, ერთ თავ წითელ ხახვს, 2 მწვანე ბულგარულ წიწაკას, 2 კიტრს, 100 გრ. დარჩეულ ნიგოზს, ოხრახუშს, ზეთისხილის ზეთს, ბროწეულის წვენს, სუმაკს და მარილს ერთმანეთში კარგად აურევთ და სალათიც მზადაა.  

გემრიელად მიირთვით.