„კუთხე-კუნჭული“ 21 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ 21 - 2022-23

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

ვაგრძელებთ ზამთრის სეზონის საკვები პროდუქტების გადაცემათა სერიას და დღევანდელი ჩვენი საუბრის თემა იქნება სტაფილო. თურქულ ენაში „ჰავუჩ“ (havuç) სპარსული ენიდან შევიდა და „ბოსტნეული, რომლის ფესვებიც იჭმევა“ ასეთ მნიშვნელობით ითარგმნება. „ჰევიჩ“, „ჰავიჩ“, თრაკიის რეგიონში კი იქაური აქცენტით „ავუჩ“, ამ სახელებით უკვე მე-17-ე საუკუნის თურქულში დამკვიდრდა.

სტაფილო ჭარხლის მსგავსად მოტკბო ბოსტნეულია, რომელსაც მიწის გემო დაჰკრავს. ის ყველა იმ კერძში თუ სალათაში გამოიყენება, რაშიც ჭარხალს ვხმარობთ. მეტიც, სტაფილოს უფრო მრავალფუნქციური დატვირთვა აქვს. მისის დესერტები უკვე ახალი ამბავი აღარაა, თუმცა თავის დროზე დიდი გაკვირვება გამოიწვია სტაფილოს კექსმა. ეს ბუნებრივიცაა, რადგანაც ასოციაციურად ჩვენი გონება ბოსტნეულისაკენ მიდის, თუმცა სტაფილო ამით გამოირჩევა და ადგილს კონდიტერიაშიც იკავებს. თურქეთში ანკარის მახლობლად ბეიფაზარის რაიონში გემოებით ცნობილ ლოქუმებს შორის სტაფილოს ლოქუმს გამოარჩევთ. იმის გამო, რომ სტაფილოს თავისი სიტკბოება გააჩნია, ამიტომაც ლოქუმს ბევრ შაქარს აღარ უმატებენ და ის თავის ბუნებრივ გემოს ინარჩუნებს. იქ სტაფილოს მურაბების დაგემოვნებაც შეგიძლიათ.

მართალია დღეს ნარინჯისფერს მეორენაირად სტაფილოსფრადაც კი მოვიხსენიებთ, მაგრამ უნდა ვთქვათ, რომ სტაფილომ დროთა განმავლობაში ფერთა ცვლილებები განიცადა. მისი მოყვანისა და გაშენების ტრადიცია ირანსა და ავღანეთში დაუწყიათ. თუმცა იყენებდნენ არა მის ფესვებს, არამედ ფოთლებს. ის უფრო მეტად ჭარხლის ფერით იყო ცნობილი, შემდგომ ყვითელი ფერით, თუმცა საბოლოოდ მთელს მსოფლიოში ყველაზე მეტად ფორთოხლისფერმა სტაფილომ მოიკიდა ფეხი. ევროპამ კი ეს ცეცხლისფერი ბოსტნეული არაბების მეშვეობით გაიცნო. ესპანეთში არაბთა ბატონობის შემდეგ იქაურ სამზარეულოშიც დამკვიდრდა.

სტაფილოს გემოვნური და ამავე დროს სასარგებლო თვისებები ზეთთან შერევისას იჩენს თავს. თუკი სალათებისათვის სტაფილოს გამოყენება გსურთ, მაშინ მას გახეხვის შემდეგ თავისი წვენი გადაუწურეთ, მარილში შეაზავეთ, დაუმატეთ ზეთისხილის ზეთი, ცოტაოდენი ძმარი და სტაფილოს ნამდვილ გემოს ასე უკეთ შეიგრძნობთ.

ოსმალურ გასტრონომიაში ერთ-ერთი ცნობილი კერძი სწორედ სტაფილოსგან შედგებოდა. მისი მარტივი რეცეპტი კი ასეთია: მომცრო სტაფილოები ოთხად დაჭერით, რამდენიმე თავ ხახვთან ერთად ზეთისხილის ზეთში მოთუშეთ და ათიოდე ნიორი დაუმატეთ. შავი წიწაკის მარცვლებიც ჩააყარეთ, წყალი დაამატეთ და წყლის ამოშრობამდე ცეცხლზე დააყოვნეთ. ეს ერთი შეხედვით უმარტივესი კერძი უგემრიელესია თავისი მარილიან-მოტკბო გემოებით.

სტაფილოს ფლავიც საკმაოდ ცნობილია, განსაკუთრებით შუა აღმოსავლეთის ქვეყნებში. სწორედ აქედან ანთეფურ სამზარეულოშიც გავრცელდა. მისი მომზადება ხორცითაც შეიძლება თუმცა მისი ვეგანური ვერსიის მომზადებაც რთული საქმე არ არის. თუკი სახლში სპილენძის ქვაბი გაქვთ, შიგ ხახვი მოთუშეთ, შემდგომ ერთი კგ. სტაფილო დაამატეთ, პომიდვრის საწებელი დაუმატეთ და ორჭიქანახევარ ბრინჯთან ერთად ხარშეთ. ცხელი წყალი დაურთეთ და ასე დააყოვნეთ. ამ კერძის განსაკუთრებულობა იმაშია, რომ ის გადმოტრიალებული უნდა მოათავსოთ სუფრაზე მისართმევ ჭურჭელზე. ხახვთან ერთად მოთუშული სტაფილო ბრინჯის ფლავის ზემოთ მოექცევა და ძალიან ესთეტიურ იერს მიიღებს.

გემრიელად მიირთვით,