تاثیر قهوه ترک بر تاریخ و تمدن منطقه

بهادر امینی، پژوهشگر ایرانی حوزه خوراک و غذا در گفتگوی اختصاصی با خبرگزاری آناتولی جایگاه قهوه ترک در تاریخ فرهنگی منطقه را مورد بررسی قرار داده و اظهار داشت: قهوه ترک و قهوه خانه‌های عثمانی، گپ‌وگفت ها، نزاع های سیاسی، اجتماعی و فرهنگی حول قهوه که کارکردی به عنوان یک روان‌ساز اجتماعی داشته، تاثیر بزرگی بر تاریخ این منطقه و جهان داشته است.

بهادر امینی، پژوهشگر ایرانی حوزه خوراک و غذا

امینی با اشاره به ثبت قهوه ترک در لیست میراث ناملموس فرهنگی بشریت یونسکو در سال 2013، تصریح کرد: فرهنگ ارائه و صرف قهوه ترک در کنار خرده‌فرهنگ ها و تعاملات اجتماعی که از حاشیه آن برمی‌آید کل تمدن بشری را تحت تاثیر خود قرار داده و جریان تمدنی بشریت را عوض کرده است.

او درباره چگونگی ورود قهوه به فرهنگ خوراکی مردم منطقه توضیح داد: قهوه در دوره و زمان تقریبا یکسانی از حجاز امروزی به واسطه سفر مسلمین به حج به عثمانی و ایران رسید. دو کشور فن تهیه قهوه را از نیای مشترکی یعنی قهوه عربی توسعه دادند. قهوه‌خانه‌ها در دو کشور کارکردی تقریبا مشابه به عنوان فضایی برای تجمع مردم داشتند. بحث های سیاسی و تعاملات فرهنگی و هنری در قهوه خانه ها به وجود می آمد. شاید بتوان قهوه‌خانه را پس از حمام یکی از مراکز اصلی منطبق با تعریف "مکان سوم" در اواسط قرن شانزدهم و هفدهم میلادی در قلمرو عثمانی و ایران دانست.

این پژوهشگر با اشاره به اینکه اصطلاحات فارسی مربوط به قهوه در زبان ترکی به دلیل محبوبیت این زبان در دوران عثمانی بوده ادامه داد: زمان ورود قهوه به عثمانی، زبان فارسی در دربار عثمانی محبوب بوده است. تاثیر این محبوبیت را می‌توان در اصطلاحات قهوه ترک مثل «اوستاقهوه‌چی»، «فنجان» و «قهوه‌خانه» در زبان ترکی دید. همچنین تعامل فرهنگی حول قهوه ترک تاثیر عمیقی بر فرهنگ و هنر عثمانی گذاشت و قهوه همین تاثیر را با تاخیری حدودا 200 ساله در فرهنگ و هنر ایران داشت. همانقدر که خیمه‌شب‌بازی در ترکیه امروزی وامدار قهوه و قهوه‌خانه است، نقالی در ایران هنری است که به واسطه قهوه و قهوه‌خانه رشد کرده است.

- سیر تحول محبوبیت قهوه ترک در ایران

امینی درباره سیر تحول محبوبیت قهوه ترک در ایران توضیح داد: فن دم‌آوری و تهیه قهوه در ایران به دلایلی از جمله ازهم‌پاشیدگی‌های متوالی حکومت ها از توسعه بازماند. برعکس در عثمانی با دقت و ظرافت خاص قهوه‌چی‌ها زیر سایه توجه دربار و بازار رشد کرد و توسعه یافت. هر چند که تا سال های حدود 1800 میلادی ایرانی ها فن دم‌آوری تقریبا متفاوتی از قهوه ترک داشتند ولی دیگر پس از آن مصرف قهوه در ایران کمرنگ شد تا اینکه دوباره از سال های اوایل قرن بیستم با ورود پررنگ قهوه ترک به ایران مصرف آن رشد کرد.

او با اشاره به گسترش کافه‌هایی شبیه کافه‌های استانبول در تهران، اظهار داشت: یکی از اولین کافه‌ها با اسلوب اروپایی در تهران را شخصی راه‌اندازی کرد که گفته می شود مدتی در استانبول زندگی کرده بود و حتی نام کافه را «لقانطه» انتخاب کرد. تاثیر عمیق فرهنگ قهوه‌خانه‌ای عثمانی به وضوح در طراحی فضا و منوی آن کافه مشهود است. بعدها هم چندین کافه دیگر در تهران توسط اتباع ترکیه‌ای افتتاح شد که شیرینی و خوراکهای ایرانی-ترکیه‌ای و قهوه ترک سرو می کردند. مشهورترین آن کافه رزنوار در خیابان لاله‌زار تهران بود که کسی با نام «اسحاق افندی» از اهالی ترابزون آن را مدیریت می کرد و پاتوق بسیاری از روشنفکران تهرانی بود.

این پژوهشگر حوزه خوراک و غذا گفت: این روزها قهوه‌ ترک در کافه‌های تهران و ایران کمتر مورد علاقه نسل کافه‌رو است و دلیل آن استفاده از راه میان‌بر سریع غیرفنی برای تهیه قهوه ترک در خیلی از کافه‌ها است. با اینکه در ایران مسابقات کشوری و منطقه‌ای خوبی برای دم‌آوری قهوه ترک برگزار می شود و ایران قهوه‌چی‌های خوبی در این حوزه دارد ولی عدم استفاده اکثریت کافه‌ها از روش اصولی باعث شده است علاقه به قهوه‌ترک هرروز کمتر شود. هر چند که علاقه به شیرینی‌های کافه‌ای ترکیه‌ای در ایران رو به افزایش است.

- گفته‌های مدیر یک کافه زنجیره ای در تهران درباره قهوه ترک

خداداد اصلانی، مدیر یک کافه زنجیره ای در تهران که قهوه های آن به لحاظ طعم و کیفیت در این شهر شناخته شده است، به خبرنگار آناتولی گفت: تاکید زیادی در دم آوری صحیح قهوه داریم. همچنین برایمان مهم است که قهوه ترک را به همان نحوه استانبولی آماده و دم کنیم.

این کافه دار قهوه های مصرفی خود را از برزیل وارد می کند، آسیاب و رست کردن قهوه را خود انجام می دهد تا همان کیفیت مد نظر را داشته باشد.

خداداد اصلانی، مدیر یک کافه زنجیره ای در تهران

او در این باره گفت: در اواخر دهه 80 میلادی و در زمان جنگ ایران و عراق به دلیل تحریم و مشکلات اقتصادی قهوه گران شد. وارداتش هم سخت بود. بنابراین ناخالصی در پودر قهوه زیاد شد تا قیمت آن ارزان تمام شود. به عنوان مثال آرد نخودچی در قهوه ترک اضافه می کردند. به همین دلیل کیفیت آن کم و به تبع آن طرفدارانش هم کم شد.

اصلانی که کافه اش هفت شعبه در تهران دارد درباره نحوه دم کردن قهوه ترک توضیح داد: قهوه ترک تلخ است. اما ایرانی ها به همان دلیلی که قهوه خالص را مصرف نکردند، ذائقه شان در این باره تغییر کرد و حال خیلی ها فکر می کنند قهوه ترک باید ارزان باشد اما دلیل ارزانی آن بی کیفیت بودنش در کافه ها بود. اگر قرار باشد قهوه خوب بفروشیم باید همان باشد که در ترکیه است که اتفاقا قهوه گران قیمتی هم می شود. بنابراین برای من مهم است قهوه خوبی به مشتری بدهم تا با طعم اصیل قهوه ترک آشنا شود.

او درباره نظر ترکیه ای ها نسبت به قهوه ای که دم می کنند گفت: ما همان دستگاه قهوه ترک آرچلیک را مصرف می کنیم تا به نزدیک ترین طعم برسیم. مشتری های ترکیه ای زیادی داشتیم. آنها می گویند قهوه مان به پای قهوه استانبول نمی رسد اما بهترین قهوه ترکی است که در تهران نوشیدند.

خبرگزاری آناتولی