نشانه‌های جغرافیایی ترکیه - پاستیرمای کایسری

پاستیرما که با نامش با کایسری، یکی از شهرهای تاریخی منطقه آناتولی مرکزی ترکیه عجین شده در سال 2000 با همت اتاق بازرگانی این شهر در فهرست محصولات ثبت شده جغرافیایی ترکیه قرار گرفت. پاستیرمای کایسری که بر اساس ایده نگهداری طولانی مدت گوشت با روش خشک کردن در جوامع عشایری، امروزه نیز تهیه می‌شود، از نمک پاشی، شستن، فشردن و خشک کردن تکه‌های درشت گوشت حاصل از قسمت‌های پشت، ران و بازوی گاوهای نر 2 تا 5 ساله با وزن حداقل 250 کیلوگرم تهیه می‌شود. این گوشت‌ها پس از انجام این مراحل با سس مخصوصی، پوشانده می‌شوند.  این سس از شمبلیله، رب گوجه فرنگی، فلفل، سیر، آرد گندم، آب و ادویه‌های مختلف تشکیل می‌شود. تولید پاستیرمای کایسری که به صورت تخت تولید می‌شود ابتدا با نمک زدن داخل و خارج گوشت آغاز می‌شود. گوشت پس از 4 روز استراحت، آب می‌اندازد، این آب را به خوبی شسته و به مدت 7 روز روی چنگک‌های آهنی آویزان می‌کنند. گوشت را سپس با دستگاه‌های مخصوص پرس کرده و حالتی صاف به آن می‌دهند با این روش آخرین آب باقی مانده نیز از آن خارج می‌شود. تکه‌های گوشت را که سپس در هوای آزاد یا اتاق‌های مخصوص خشک کرده و در نهایت آن را تماما با سس شنبلیله می‌پوشانند. پس از چند روز استراحت، پاستیرمای کایسری به صورت ورقه ای بسیار نازک یا همراه با سس خشک شده بر روی آن و یا بدون آن برای فروش عرضه می‌شود. رنگ بخش بیرونی پاستیرما قرمز مایل به قهوه‌ای است زیرا با سس شنبلیله پوشانده شده است و رنگ داخلی آن به خاطر قسمت چرب گوشت قرمز تیره است.