Turchia chiama Italia

Pide del Ramazan, pitta calabrese e la comune arte della panificazione

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Turchia chiama Italia

Nel mese di Ramadan in Turchia negli iftar non puo’ certamente mancare la Ramazan Pidesi, il tipico pane preparato in occasione del digiuno religioso. Generalmente, in questo periodo tutti i panettieri sfornano le tradizionali focacce durante le ora diurne cosicche’ verso pomeriggio inoltrato, prima del canto serale del muezzin,  davanti ai fırın (forni”) si creano lunghe code di persone in attesa del pane caldo. Un’atmosfera unica e particolare sia per la spiritualita’ e ritualita’ che per i profumi e sapori che tali giorni portano con se’. Purtroppo, quest’anno a causa delle restrizioni imposte per contenere il diffondersi del Covid-19 anche la tradizione ne ha risentito. Tuttavia, sulle tavole turche la presenza della Ramazan pidesi e’ imprenscindibile. Con la sua forma piatta, allungata e leggermente rigonfia, su cui vengono cosparsi semi di sesamo e di nigella, questo tipo di pane e’ ideale da affiancare a formaggio, pomodori e classiche meze o da accompagnare alle zuppe. Come e’ gia’ stato detto in queste colonne, la similarita’ tra la pide turca in tutte le sue varianti e  la piu’ nota pizza bianca e focaccia italiana e’ notevole.  La loro origine risale a molti secoli fa: il comune disco di farina impastato con acqua e lievito ricondurrebbe all’antica Babilonia e da la’, diffondendosi in tutta la regione, sarebbe giunto in Europa prima della nascita di Cristo. A questo proposito e’ interessante osservare come alcune cucine regionali italiane presentino lo stesso impasto tramandato da generazione in generazione. La pitta calabrese e’ un pan-focaccia che, seppur nella classica forma a ciambella, richiama molto la Ramazan Pidesi per la consistenza della sua mollica morbida e alveolata e per il sapore. Ad intendere la ‘schiacciata di pane’, la pitta discenderebbe proprio dalla pita che dal mondo arabo arrivo’ in Grecia e poi in Italia. La specialita’ calabrese e’ originaria della zona di Catanzaro, dove e’ molto popolare. La ricetta e la sua modalita’ di presentazione varia a seconda delle localita’: la pitta puo’ essere farcita semplicemente con olio e olive o arricchita con formaggio, pomodori, peperoni e salumi di vario genere. La Calabria, comunque, non e’ la sola regione a vantare somigianze con le lievitazioni del Vicino Oriente: in Puglia la puccia ha molto del pane del Ramadan turco, soprattutto per cio’ che concerne le dosi degli ingredienti, il tempo di lievitazione e la croccantezza del prodotto finale che qua assume una forma rotondeggiante e rigonfia, piu’ simile a un panino.  Rivendicazione di paternita’ a parte, la focaccia e’ un elemento tipico dello street-food italiano e la sua fattezza varia da regione a regione. Da nord a sud, tale prodotto da forno e’ presente in ogni tradizione popolare, ergendosi a cibo molto amato sia da adulti che bambini. Quella che e’ piu’ comunemente nota come ‘focaccia’ e’ in realta’ la versione genovese, croccante fuori e morbida dentro, fatta con farina, acqua, sale, lievito ed olio extra-vergine di oliva, molto apprezzata anche nella versione con le cipolle. Sempre in Liguria, Recco è il luogo della focaccia con il formaggio, che altro non è che una sottile foglia non lievitata ripiena di formaggio stracchino, a cui si può aggiungere a piacimento pomodoro, origano, capperi e acciughe. In Lombardia, nel basso Mantovano e nelle zone a cavallo con l’Emilia Romagna e il Veneto, il Tirotto è una vera e propria istituzione. Di origine contadina questo prodotto da forno è a base di farina, strutto, lievito, acqua, sale, a cui si aggiungono le cipolle. Al nostro elenco, che è certamente molto ridotto rispetto alle numerose ricette regionali, non può mancare la famosissima pizza romana, una pizza bianca condita con olio, ma in quantità inferiore rispetto alle altre varianti italiane, che generalmente si gusta farcita con mortadella o altri salumi di qualità. Molto simile a quella romana è la schiacciata toscana, nata come ricetta di recupero del pane avanzato. Proseguendo verso sud, i condimenti aumentano e i manicaretti vengono farciti a piacimento come nel caso della focaccia barese e di quella messinese, che assomigliano molto alle pizze tradizionali. Se la Sicilia è la patria della panificazione e vanta l’origine di ricette più svariate per farcitura e gusto, in Sardegna la focaccia assume la forma di un fagottino molto ricco nel suo contenuto. Il Mustazzeddu, tipico della tradizione contadina, è un involucro preparato con farina di semola e di grano duro unito alla pasta madre, che viene riempito successivamente con pomodoro e altri ingredienti. Non c’è dubbio che anche nelle rispettive tradizioni culinarie Italia e Turchia diano prova del loro forte legame: due Paesi che appartengono allo stesso mare e che condividono parte della stessa storia sono naturalmente accomunate dalla cura per il gusto e dall’arte della panificazione. Approfittiamo, dunque, per porgere ai nostri amici turchi i migliori auguri per un sereno proseguimento di Ramazan, con la speranza che sia foriero di pace per tutti. Hayırlı Ramazanlar!

 

A cura di Valeria Giannotta

 



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