Turchia chiama Italia

Pizza, pide o lahmacun?

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Turchia chiama Italia

Pizza, pide o lahmacun?

 

Recentemente sul web e’ diventata virale la sfida tra gli amanti della pizza e coloro che apprezzano la pide. In un sondaggio lanciato su twitter da un utente turco, alla domanda ‘Preferisci la pide o la pizza?’ il 60% ha optato per la specilità turca mentre il restante 40% ha sostenuto la celebre ricetta italiana. Un esercizio dettato da grande simpatia e senso di fratellanza, ma anche da un sottile spirito campanilista, che ha creato una certa mobilitazione social tra il ‘team pizza’ e il ‘team pide’. In fondo, si sa, le similitudini tra turchi e italiani sono molteplici, ma quando si tocca l’aspetto culinario gli animi si infervorano, rivendicando con profondo orgoglio la paternita’ di ricette e delizie. Senza dubbio, pide e pizza sono due piatti molto simili che contraddistinguono le rispettive cucine, sulla cui origine molto spesso si incontrano versioni discordanti e bonariamente influenzate da un pizzico di patriottismo. Entrambe hanno origini antichissime e vi sono margini per pensare che l’una sia in qualche modo il prodotto dell’altra. In Italia si fa risalire la pizza a tempi lontanissimi, riconducibili probabilmente già all’epoca degli Etruschi. Il temine "pizza" deriverebbe dal latino "pinsare", che in italiano significa "pestare", "schiacciare"; con un chiaro richiamo alla sua forma stesa. Tuttavia, è noto che la coltivazione di farro, orzo e legumi e la cottura su pietra di tali cereali fosse presente nel Vicino Oriente sin dall’ età Neolitica. Poi, con la scoperta del lievito, furono gli Egizi a svolgere un ruolo cruciale nella diffusione della panificazione. Dall’antica Roma al Medioevo, la pizza sarebbe nata ufficialmente intorno al Seicento a Napoli nella sua versione ‘bianca’ e con l’aggiunta di pomodoro un secolo più tardi. Aglio, olio, pomodoro e origano sono gli ingredienti della sua versione classica, prodotta prevalentemente come cibo da strada. Cucinata nei forni a legna delle botteghe, tale prelibatezza veniva venduta lungo le strade delle città. Nel 1835 Alexandre Dumas scrive della pizza come "termometro gastronomico del mercato e della società napoletana". Dalla metà dell’800  il piatto tipico napoletano si sarebbe arricchito nei suoi condimenti e contemporaneamente sarebbe nata la figura del pizzaiolo, attestandosi in seguito come simbolo nazionale. Dalla ‘Marinara’ alla ‘Margherita’, ‘Capricciosa’, ‘Quattro Stagioni’, oggi diversi e svariati sono i gusti e gli impasti. Come la pizza in Italia, anche in Turchia la pide ha trovato un posto privilegiato in ogni cucina regionale.  Il suo impasto si può abbinare a qualsiasi tipo di farcitura e condimento. A differenza della ‘sorella italiana’, che ha generalmente forma rotonda, se servita al piatto, o rettangolare nella sua versione al trancio, la pide ha  una forma più allungata e stretta, simile a una barchetta. Tradizionalmente cucinata in forno di mattone o pietra, si presta ad essere preparata anche in casa. Non è un caso, infatti, che sia pizza che pide siano state le pietanze più cucinate durante il lockdown nei rispettivi paesi.   Gli esperti ritengono che la pide abbia storicamente preceduto la pizza così come appare fondata la tesi che vede nel lahmacun, nota come ‘pizza turca’, l’antenato di entrambi i piatti. Già intorno al 2000 a.C, gli Assiri sarebbero stati soliti condire un sottile impasto con della carne, pietanza ancora molto diffusa in Turchia. Senza dubbio, pizza e pide sono accomunati anche dalla stessa struttura etimologica con dei richiami alle lingue semitiche; alcuni ricercatori ritengono che il famoso impasto possa essere stato portato sulla sponda occidentale del Mediterraneo proprio dai Bizantini. Come il calzone, la pide può essere Kapalı (chiusa) o servita nella variante aperta con diversi tipi di guarnizione. Generalmente, i menù offrono Kaşarlı pide (con formaggio); Kaşarlı-yumurtalı pide, (con formaggio e uova); Kavurmalı pide, (con carne arrostita), Kıymalı pide, (con carne macinata); Ispanakli pide (con spinaci); Kuşbaşı etli pide, (con dadini di manzo); Pastırmalı-yumurtalı pide (con pastrami e uova); Sucuk pide, (con salsiccia turca). C’è, inoltre, la versione tipica del Mar Nero dalla forma tradizionalmente rotonda e dal ricco condimento, senza contare alcune altre interpretazioni regionali e la tradizionale Ramazan Pidesi ( pide del Ramazan) liscia con sesamo che, durante le cene del mese del Ramazan e’ presente su ogni tavola accompagnando le tradizionali meze. Con un impasto sottile e croccante su cui si poggia un mix di carne macinata, di agnello o manzo, cipolle fresche tritate, aglio, prezzemolo e pomodori, il lahmacun è lo street-food più diffuso in Turchia. Simile alla pizza, ma molto più fine nel suo spessore, una volta condito e guarnito ulteriormente con prezzemolo, spezie e gocce di succo di limone, a seconda dei gusti, si gusta arrotolato e generalmente accompagnato da ayran, una bevanda tradizionale turca composta da yoğurt, acqua e un pizzico di sale, o şalgam, una bevanda agrodolce a base di bietola rossa. Tutte deliziose nel loro genere, pizza, pide e lahmacun riflettono la commistione e il punto di incontro della cucina mediterranea che con i suoi ingredienti ad ogni latitudine allieta i palati, riportando alle origini e all’essenziale. L’amore per il cibo è anche amore per la storia, per le tradizioni, per il proprio paese; ma è anche incontro e fusione. E nella settimana degli innamorati, nel giorno di San Valentino c’è chi in Italia ha celebrato il gusto dello stare insieme con tentativi culinari che riportano alla cucina turca. Tre amiche, un’italo-turca, un’italiana e un’austriaca, riunite a Milano e per la prima volta alle prese con la preparazione della pide come omaggio a quei sentimenti di autenticità che uniscono e non dividono. La "Pide di San Valentino", perchè l'amore è in quei piccoli gesti che, in fondo, dicono tanto! Ellerinize sağlik, ragazze! Afiyet olsun!

 

 

 

A cura di Valeria Giannotta



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