Turchia chiama Italia

L’ Odissea del gusto di Michele Serafini

1532954
Turchia chiama Italia

Sono giorni importanti per l’Italia e la sua gastronomia. Recentemente è iniziata la settimana della cucina italiana nel mondo che con un calendario ricco di eventi ha l’obiettivo di celebrare le prelibetezze nostrane a livello globale. Per una sfortunata coincidenza, che poi non e’ la prima in questo faticoso 2020, parallelemente in Turchia si e’ assistito alla chiusura di bar e ristoranti con servizio al tavolo come misura di contenimento del Covid-19. La decisione adottata dal governo e’ certamente in linea con le tendenze internazionali, ma lascia tutti con un certo amaro in bocca. Esprime comunque un certo ottimismo Michele Serafini, Chef del ristorante L’Avare di Ankara, che con estrema serenita’ e spontaneita’ confida che investira’ il suo tempo nella stessa attivita’ del primo lock-down ossia la cura del lievito madre, che lui stesso fa crescere e adopera nelle sue ricette, inclusa la pizza che fino a pochi giorni fa ha allietato i palati dei suoi clienti. In fondo, Michele e’ incline a far di necessita’ virtu’: ‘Tendo a complicarmi la vita perche’ se non trovo qualcosa, la faccio io stesso come e’ successo con la bresaola. Ho avuto qualche difficolta’ anche a trovare la pancetta affumicata cosi’ come l’anatra e ci ho pensato da solo, mettendo sotto sale’, racconta con una punta di ironia. Umbro DOC; tenacia e perserverenza sono suoi elementi distintivi. Il suo, infatti, e’ percorso  dettato da decisione e risolutezza nel mettersi in gioco, ma anche da una certa spiritualita’ nell’affidarsi al destino e farsi guidare. Come titolare del suo ristorante di Perugia,  Alter Ego, nel 2004 e’ stato molto vicino a ottenere la Stella Michelin, un riconoscimento ambito  dagli esperti del settore, in seguito arricchito da recensioni importanti nelle guide internazionali, dalla Guide Routard al Gambero Rosso e diverse altre. Questa buona fama ha condotto alcuni stagisti stranieri nelle cucine di Alter Ego, tra cui uno studente giapponese, vero e proprio gancio per gli sviluppi futuri nella vita e nella professione dello Chef. E’ il 2009 quando gli viene presentata una giovane studentessa turca dell’Universita’ di Perugia che, nel frattempo, finiti gli studi, torna a Bursa, sua citta’ di origine. Nel 2010, pero’, ci pensa il destino a riallineare i loro percorsi: dopo aver dato in gestione il proprio ristorante e intrapreso una nuova esperienza professionale, Michele vola in Turchia dove, grazie alla conoscenza di altri colleghi italiani, in soli dieci giorni trova opportunita’ di impiego. ‘Sono arrivato in Turchia da avventuriero e inaspettatamente sono approdato ad Antalya, dove ho lavorato in due hotel e in quattro ristoranti, uno a marchio italiano’, spiega, aggiungendo con un po’ di emozione : ‘Nonostante le difficolta’ iniziali con la famiglia di mia moglie, nel 2012 ci siamo sposati e nel 2015 e’ nata Arya. Abbiamo cercato un nome che fosse valido sia in italiano che in turco e che allo stesso tempo avesse un bel significato in entrambe le lingue’, tiene a specificare. E nell’incantevole scenario della citta’ piu’ importante della costa meridionale turca, una sera, davanti a vino e formaggi francesi, nasce anche l’idea che lo portera’ ad Ankara. ‘Alper e’ un amico con la passione teatrale e quella sera abbiamo definito il progetto di un teatro che offrisse gastronomia. Da li’ si e’ sviluppato il concept de L’Avare. A settembre 2016 sono arrivato ad Ankara come consulente per trasferirmi a dicembre ed inaugurare la nuova attivita’ nella primavera del 2017’, ricorda. L’ Avare e’ un locale unico nel suo genere: affianco all’offerta gastronomica- che si basa prevalentemente su ricette italiane e spagnole, servendo una grande varieta’ di tapas che cambiano ogni giorno; pasta fatta in casa; risotto alla milanese con ossobuco e pizza- vi e’ l’aspetto teatrale. Nei due locali, L’Avare Sahne e L’Avare Sokak, vi sono due teatri con stili diversi e complementari che mettono in scena  opere classiche, concerti di flamenco e jazz da una parte, mentre dall’altra, grazie alla peculiare ambientazione dell’anfiteatro, gli attori sono tra gli spettatori e si occupano prevalentemente  di improvvisazione e magia- con relativi menu’ di accompagnamento- e di format specifici come le cene con il delitto. Non vi e’ dubbio che una tale attivita’ richieda inventiva e sforzo mentale, per questo il Maestro Serafini si considera un vero e proprio eremita della cucina, un ideatore che traduce una forma di arte in un’altra. ‘Quella in cui lavoro e’ una realta’ che permette dinamismo. Nei miei piatti l’anima italiana e’ prevalente;  la cucina e’ espressione di me stesso, delle mie emozioni. Emulo la cucina della mamma, quella della nonna; ripercorro la mia infanzia in campagna dove ho capito che ogni stagione da i propri frutti’, spiega. Ecco che attraverso i piatti, il gusto, il sapore, i colori, quella culinaria diviene una vera e propria forma di comunicazione. Ma quando ci si trova in territorio straniero, necessariamente bisogna accomodare i gusti locali. ‘Inizialmente in Turchia cercavo di evitare ogni forma di contaminazione, poi ho capito che per certi aspetti devi adattarti, anche se continuo a mettere dei paletti e a rispettare la nostra tradizione’, afferma deciso. In quel peregrinare in Turchia, che lui stesso definisce un’ ‘Odissea’, Michele ha conosciuto diverse realta’ ed ognuna gli ha lasciato qualcosa. ‘Istanbul e’ una megalopoli come Tokyo e New York, citta’ in cui ho lavorato e che offrono molto professionalmente. Antalya mi ricorda il meridione di Italia, con ritmi rilassati; la’ ho soddisfatto il mio desiderio di vivere al mare. Ankara e’ una via di mezzo; e’ una citta’ organizzata, per nulla caotica e dal respiro inernazionale: qua vivono tanti stranieri con cui si ha un interscambio’, chiarisce, condividendo le sensazioni riguardo questo Paese che considera in continua evoluzione. ‘In questi anni ho notato che l’offerta ristorativa e’ cambiata: prima difficilmente avrei venduto il Foie Gras, ora e’ preferito’, ammette riferendosi anche al grande ruolo dei social media e dei programmi gastronomici nella diffusione di conoscenza e, quindi, nell’impatto sui gusti della persone. Quel che e’ certo e’ che un tale grande dinamismo coinvolge sempre di piu’ Chef Serafini che non si vergogna ad affermare: ‘ La Turchia e’ diventata parte della mia vita, ha preso parte di me. Sono contento di essere qua. Se sono piu’ turco o italiano? Non lo so: se tornassi in Italia, sarei un pesce fuor d’acqua. Il popolo turco e’ molto rispettoso, nelle formule e nella gestualita’. Le persone qua hanno un gran senso civico e una grande sensibilita’. Lo noto spesso in tante situazioni, anche nella cura verso gli animali. Certo, l’Italia mi manca, ma un po’ mi spaventa...’, confida Michele, esprimendo alcune legittime preoccupazioni paterne. In altre parole, la sua riconoscenza per la Turchia e per l’accoglienza che gli ha accordato e’ molto grande cosi’ come profondo e’ il disappunto riguardo alcune percezioni verso questo Paese e la sua gente, che ritiene deviate e motivate da errate narrazioni storiche. ‘Io stesso sapevo poco prima di arrivare qua: la mia conoscenza si limitava a ‘Mamma li Turchi’ e frasi cosi’, sorride, puntualizzando pero’ che oggi ha ancora tanto da imparare. Con un riferimento a Jamie Oliver - cuoco inglese che con la vespa viaggio’ in solitaria in Italia, facendo un reportage sulle tradizioni culinarie locali-, chiosa: ‘Vorrei fare una cosa del genere: riscoprire le tradizioni della cucina turca. La Turchia, infatti, ha una ricchezza immensa grazie alle enormi influenze vissute: dal Mar Nero al Mediterraneo, dall’Egeo alla parte Est del Paese ci sono tante cose che bisogna riscoprire’. E mentre lo dice i suoi occhi chiari si iluminano ancora di piu’, incorniciando un sorriso accennato, ma fiducioso. Chissa’ che questo sogno nel cassetto non venga esaudito presto e che il nuovo lock-down e la sua imposta pausa non siano fonte di ulteriore ispirazione per il nostro Chef. Noi aspettiamo di rivederci presto e di gustare quanto prima gli spettacoli de L’Avare, che in ogni loro forma soddisfano il gusto. Nel frattempo, personalmente mi consolo con il tiramisu’ preparato da Michele, di cui mi ha gentilmente omaggiato. Addolcire il palato aiuta lo spirito, dicono. E allora, ellerine sağlik , Şef. En kisa zamanda görüşmek üzere. ( Salute alle tue mani, Chef. ci vediamo al piu’ presto).

 

A cura di Valeria Giannotta



NOTIZIE CORRELATE