„კუთხე-კუნჭული“ ნომერი 39 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ ნომერი 39 - 2022-2023

რძე

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

რძის თემას ისევ ვაგრძელებთ. კაცობრიობამ უკვე 5000 წელია იცის, რომ რძე არის „სიცოცხლის სასწაული“. რძის აღმოჩენა, ყველაზე ღირებული და სასარგებლო საკვები ნივთიერება, რომელიც სიცოცხლემ და ბუნებამ აჩუქა ადამიანებს, ისეთივე ძველია, როგორც კაცობრიობის ისტორია.

მისი აღმოჩენის პირველი მითითება შეიძლება აღმოჩნდეს შუმერული ცივილიზაციის ქალაქ ურში, რომელიც დაარსდა ტიგროსსა და ევფრატს შორის. ჩვ.წ.აღ-მდე 26-ე საუკუნის ბაბილონურ რელიეფებზე გამოსახულია რძისა და ხაჭო რძის თემა. რძისა და ყველის შესახებ გამონათქვამები გვხვდება ჩვ.წ.აღ-მდე მე-8-ე საუკუნეში ჰომეროსის თხზულებაში. ისევ ანატოლიაში, სხვადასხვა ტაძრების კედლებზე აღმოჩენილია მრავალი ნახატი, სადაც ნაჩვენებია შინაური პირუტყვი, რომელიც გამოიყენება რძისა და ხორცისთვის.

ვარაუდობენ, რომ ძველი თრაკიელი ხალხის მიერ ჩვ.წ.აღ-მდე მე-4-ე საუკუნეში გამოყენებული რძის გადამუშავების ტექნიკა დღევანდელ ცენტრალურ და აღმოსავლეთ ევროპის ქვეყნებში თურქებმა და მონღოლებმა შეიტანეს.

წინა გადაცემაში როგორც ვთქვით ძველ თურქულ მომთაბარე ტომებს რძის ლაქტონეზასადმი არატოლერანტურობა ახასიათებდათ და ისინი რძეს გარდაქმნიდნენ, სხვა პროდუქტებს ამზადებენდნენ და ფერმანტაციის სახით მიირთმევდნენ. იოღურთი რძესთან შედარებით უფრო ადვილი მოსანელებელია. ამიტომაც იოღურთი სწორედ მათგან იღებს სათავეს. სიტყვა იოღურთიც ძველია და „იოღურმაქ“ ზმნიდან ანუ „შერევა, მორევა“დან წარმოდგება. შუა აზიაში მცხოვრები დღევანდელი თურქების წინაპარი ხალხებიც დღემდე რძის კულტით ცხოვრობენ. ისინი არა მარტო ძროხის, ცხვრისა და თხის რძეს არამედ ცხენისა და კამეჩის რძესაც მიირთმევენ. თუმცა უმეტესად არა პირვანდელი სახით არამედ მისი სხვადასხვა სახეობებით. წინა გადაცემაში აირანსა და თურქეთში რეგიონების მიხედვით მის სახეობებზე გვქონდა საუბარი. აირანის მსგავსი სასმელი აირაქი შუა აზიაში მონღოლებსაც აქვთ. ის ცხენის რძისგან მზადდება და მომჟავო აირანის გემო დაკრავს. აირანის ზედაპირზე წარმოქმნილი ცხიმიანი მოყვითალო სითხე არომატით ძალიან წააგავს აირაქს. სწორედ აირაქშიც ლაქტოზა ფერმენტაციას განიცდის და ეს მათთვის როგორც ვთქვით ადვილად გადასამუშავებელ პროდუქტად მიიჩნევა.

თურქეთში არსებობს ასეთი ტრადიცია, რომლის მიხედვითაც შორ გზაზე მიმავალ ადამიანს ოჯახის წევრები უკანა გზაზე წყალს დაუქცევენ ხოლმე, რაც იმას ნიშნავს, რომ ამ ადამიანს გზას ულოცავენ. თუმცა შუა აზიის თურქულ ტომებში გზის რძით დალოცვის ტრადიცია არსებობდა. ეს შემორჩენილია მონღოლეთში. ისინი მზესაც კი რძით ესალმებიან. მონღოლები ცის მიმართულებით სპეციალური კოვზით რძის წვეთებს ასხამენ და სჯერათ, რომ მათ ერთი წვეთი ათასად დაუბრუნდებათ. მათთვის რძე წმინდა სასმელია და არსებობს რწმენა, მას ბარაქისა და მშვიდობის მოტანა შეუძლია.

შუა აზიიდან თურქულმა ტომებმა რძის კულტურის ტრადიციები ანატოლიაშიც შემოიტანეს. რძესთან დაკავშირებული კერძები უმეტესწილად თეთრი შეფერილობისაა. განსაკუთრებით, გაზაფხულის დღესასწაულებზე ნავროზობასა და ჰიდრელეზზე თეთრ კერძებს, თეთრ ტკბილეულობას დიდი მნიშვნელობა ენიჭება.

შიდა ანატოლიაში სწორედ ასეთ დღესასწაულებზე რძიან ღვეზელებს აცხობდნენ. დიდ სინზე იგივე ლანგარზე, რომელიც ცხიმით არის დაფარული, ძალიან რბილ ცომს განათავსებენ. ცომის შუაგულში კვერცხსა და რძეს მოათავსებენ და ისე რომ ცომი არ გაიხეს, მას დახურავენ, რძე და კვერცხი კი შიგ მოექცევა, ღუმელში მოთავსებისას, კვერცხი თავისას შვრება და რძეს კრემის სახით გარდაქმნის. ცომი ადვილად ცხვება და შიგთავსი კრემის სახით რჩება. ერთი შეხედვით ეს ინგრედიენტები ტკბილეულისთვისააა განკუთვნილი, თუმცა შიდა ანატოლიაში მას მარილიან ფიდეს იგივე ღვეზელს უწოდებენ, აჭარული ხაჭაპურის მსგავსად ღვეზელის კიდეებს ჩამოატეხენ და შიგთავსში ამოვლებით მიირთმევენ.

რძე თურქულ გასტრონომიაში დიდ ადგილს იკავებს. ვისაც რძის პროდუქტების მრავალფეროვნების დაგემოვნება და შესწავლა სურს, მას შეუძლია თურქეთის თითქმის ყველა რეგიონი მოინახულოს და აღმოაჩენს, რომ რძის პროდუქტების დასამზადებლად ყველა მხარეში მხოლოდ იმ რეგიონისთვის დამახასიათებელ იშვიათ მეთოდებს იყენებენ.