„კუთხე-კუნჭული“ 35 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ 35 - 2022-2023

გარეული ბალახები

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

მაისი დადგა და ველურმა ბალახებმაც თავი წამოწიეს. ქართულ სამზარეულოში, განსაკუთრებით იმერეთში ეკალადან დაწყებული ჭინჭრით დამთავრებული გარეული ბალახების უგემრიელესი რეცეპტებით დღემდე ამზადებენ კერძებს. ფხალის ბევრი სახეობა „მოშინაურებული“ ბალახეულობაა, ზემოთ ნახსენები ეკალა, ჭინჭარი, მრავალძარღვა, დანდური გარეულია და მას მინდვრებში, ეკალ-ბარდებს შორის აგროვებენ. მაისის დასაწყისი კი ასეთი გარეული ბალახებისთვის ყველაზე უპრიანი პერიოდია. მათ უმეტესობას ქართული გემოების მიხედვით დანაყულ ნიგოზში, ნიორსა და ძმარში აკეთებენ. ეს ამ ბალახების მომზადების ქართული ტრადიციული ხერხია, თუმცა მათი მომზადების სხვა ვერსიებს თურქული სამზარეულოც გვთავაზობს.

თურქულ სამზარეულოში გარდა ჭინჭრისა, ეკალასა იგივე ეკალღიჭისა, დანდურისა, ისეთ ბალახებსაც იყენებენ, რომელთაც ჩვენ საქართველოში გარეულ ბალახს ვეძახით და სამწუხაროდ მათი დანიშნულება უკვე მივიწყებულია. ჩვენი წინაპრები მშვენივრად ფლობდნენ თითოეული მცენარის შესახებ ინფორმაციას და მათ კერძებში გემოების მიხედვით იყენებდნენ. ალბათ ამიტომაც ცოცხლობდნენ დიდხანს, რადგანაც მათი საკვები არა მხოლოდ გემრიელი არამედ სხეულისთვის სასარგებლოც იყო.

მაისის თვე თურქეთში გარეული ნიორის იგივე Allium Ursinum-ის ყვავილობისა და მისი ნორჩი ყლორტების შეგროვების პერიოდიცაა. მას ევროპაშიც სალათების მომზადებისას ხშირად იყენებენ. მახსოვს გერმანიაში ყოფნისას, თურქები სეირნობისას პარკებში, ბაღებში და ეზოებში თავისით ამოსულ გარეული ნიორის ფოთლებს აგროვებდნენ და შემდგომ ცხელ კერძებსა და სალათებში იყენებდნენ. მისი გემო ძალიან წააგავს ნიორისას, თუმცა ის უფრო მძაფრი და ცოცხალი გემოს მატარებელია. თურქეთში ბალბასაც იყენებენ, რომელიც ძირითადად ჭინჭართან ერთად ამოდის, ასევე ღოლოს იგივე ღვალოს, რომელიც ქვის კიბეების კუთხეებში, ბაღის კიდეებში იზრდება ხოლმე.

აქვე ერთ სასარგებლო რჩევასაც მოგცემთ, თუკი გარეული ბალახების შეგროვებისას ჭინჭარმა დაგსუსხათ მაშინვე დასუსხულ ადგილას ღოლო ან ბალბა მოისვით და ტკივილი მალევე გაგივლით.

ანატოლიაში ამ მცენარეებს შორის ყველაზე მეტად ღოლოს მოიხმარენ. მის ფოთლებს თურქულად ლაბადას ეძახიან და მის თხელ, ნაზ და ფართო ფოთლებს ტოლმისთვისაც იყენებენ. ბალბაც დიდ ადგილს იკავებს საგაზაფხულო გასტრონომიაში. ანატოლიაში მას სახლებში ფარშთან და ნიორთად ერთად თუშავენ, თუმცა გასათვალისწინებელია ის რომ მისი ყლორტები ადვილად არ იხარშება, ამიტომ მომზადებისას მას ყლორტები უნდა მოსცილდეს. ქინძის მსგავსად ღოლო დაკრეფის შემდეგ დიდხანს ვერ ძლებს, ამიტომაც მისი შეგროვებისას კერძი მალევე უნდა მომზადდეს. ბალბა კი გამძლეა და თუკი ქაღალდში ან ქსოვილში გააახვევთ მისი მაცივარში დაყოვნებაც დიდი ხნით შესაძლებელია.

ანატოლიაში ველურ ბალახებს დაკრეფისთანავე თუშავენ ან მათით  ხვადასხვაგვარ ტოლმას ამზადებენ, ხოლო ეგეოსის ზღვის რეგიონში ასეთ ბალახებს დაკრეფენ, კარგად გარეცხავენ და დიდ თასში ერთად შეურევენ, ზეთისხილის ზეთს მოასხამენ და ცეცხლის ჩარევის გარეშე ასევე მიირთმევენ.

როგორც უკვე ვთქვით გაზაფხულზე სეზონური ბალახების მირთმევა ჩვენს სხეულს, კანს აღადგენს და ენერგიას შეგვმატებს. ეს მცენარეები თავისით, ყოველგვარი ადამიანური ხელის ჩარევის გარეშე იზრდებიან. სამწუხაროა რომ მათ შესახებ ასე ცოტა ვიცით. ოდნავ მაინც რომ დავინტერესდეთ და სეზონურად მათი შეგროვება დავიწყოთ, კერძები მოვამზადოთ, დარმწუნებული ვარ სხეულის გაჯანსაღებასაც მივყოფთ ხელს და ამგვარად ინდუსტრიული, დანამატებით გაჯერებული არასეზონური საკვებისგან შორს დავიჭერთ თავს. ალბათ დროა დავაფასოთ დედამიწის ჩვენთვის ბოძებული საგანძური.

მომავალ გადაცემაშიც საგაზაფხულო მკურნალ, სასარგებლო და გემრიელი ბალახების თემას გავაგრძელებთ.