„კუთხე-კუნჭული“ 30-2023

„კუთხე-კუნჭული“ 30 2022-2023

პური ანატოლიაში

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი

არსებობენ კულტურები, რომლებიც გარდა სულიერი საზრდოსა, რომელიც ტრადიციებისა და ფოლკლორის დაცვა-შენახვას მოიცავს, გააჩნიათ სხვა, მატერიალური საზრდო, რომელიც ხშირ შემთხვევაში საკვები პროდუქტით გამოიხატება. სწორედ ასეთი სერიოზული მისიის მატარებელია პური ანატოლიის მიწაზე. მისი ამ ტერიტორიაზე არსებობა ხალხთა კულტურების გამაერთიანებელი ფაქტორი გახდა. თითქმის ყველა ცივილიზაცია, რომელსაც ანატოლიის მიწაზე უარსებია, პურს სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი პროდუქტის როლს ანიჭებდა.

პურთან დაკავშირებული ფრაზეოლოგიზმებიც საერთოა ამ გეოგრაფიის არეალში მცხოვრები ერებისთვის. „პურის ფული“ს თქმისას, ბერძენიც, თურქიც, ქურთიც და ქართველიც ადვილად გაიგებს, რომ საუბარია არა უშუალოდ პურის ფულზე, არამედ სარჩოს მოპოვებაზე, დღიური ფულის გამომუშავებაზე და ა.შ.

მესოპოტამიის ისტორიულ-გეოგრაფიული ნაწილი ხორბლის მოყვანის კულტურის კერა იყო. ამ ტრადიციას საუკუნეების შემდეგაც არ შეუწყვეტია არსებობა. თურქეთში სწორედ ის რეგიონი, რომელიც მესოპოტამიის ტერიტორიის მემკვიდრე იყო და რომელიც 6 თებერვალს მიწისძვრის შედეგად ყველაზე მეტად დაზარალდა, ხორბლის დოვლათის კიდობანი იყო.

რასაკვირველია ველური ხორბლის „მოშინაურები“თ მისგან ფქვილის მიღება, შემდგომ კი პურის „გამოგონება“ დიდი ხნის ისტორიაა. თუმცა არსებობს ვარაუდი, რომ პურამდე ხორბალს ხარშავდნენ, რაც პურზე არანაკლებად ანაყრებს. შემდეგ კი ადამიანი ნელ-ნელა მიხვდა, რომ ხორბლის დამუშავების შედეგად მასში წყლის შერევით მიიღება მასა, რომელიც თონის მსგავს გახურებულ ქვებზე დაკვრისას პურის პირველყოფილ სახეს იღებს. სწორედ ესაა იუფკა, ან იასსი პური.

მესოპოტომიურმა ცივილიზაციამ პური ყოველდღიურობის ნაწილად აქცია.

საფუარის, წყლისა და მარილის სინთეზის შედეგად მიღებული პურის რეცეპტი ოსმალებმა გაამრავალფეროვნეს. მათ ცომს ჰაშჰაშის მარცვლები, ანისული, სეზამი, კამა დაამატეს და პურს სულ სხვა დატვირთვა შესძინეს. ოსმალეთის იმპერიის პერიოდში გასტრონომიას დიდი ყურადღება ექცეოდა და განსაკუთრებით პურს, რომლის მომზადება თითქმის ხელოვნების დონეზე იყო აყვანილი. ისინი ამზადებდნენ პურის ძალიან ბევრ სახეობას და ამავე დროს მკაცრად კონტროლდებოდა პურის ხარისხი, წონა და ა.შ.

ქეთე, ბაზლამა, ჩავდარ, ლავაში, სომონ, შვრიის, ჭვავის, მხოლოდ სასახლისთვის განკუთვნილი ნან - ეს მცირე ჩამონათვალია იმისა, რასაც ამ პერიოდში პურის სახეობის გამდიდრების მიზნით ამზადებდნენ. თუმცა მანამ სანამ თურქული მოდგმის ტომები ანატოლიის მიწაზე შემოვიდოდნენ, მანამდე ისინი მომთაბარული ცხოვრების წესის გამო იუფკას მსგავს პურს იყენებდნენ, რომელიც მიცრე დოზის საფუარით მზადდებოდა და ასეთი პური-ლავაში დიდხანს ინახებოდა. ამიტომაც ცხენებით მომთაბარეობის დროს ისინი ყოველ ჯერზე გამხმარ იუფკას წყალში ალბობდნენ და ისე მიირთმევდნენ.

ლავაშისა და მასთან ერთად თონის სახეობები მრავალ კულტურას აერთიანებს: საქართველოდან ყირგიზეთამდე, თურქეთიდან ირანამდე და პაკისტანამდე, თონეში გამომცხვარი პური საერთო კულტურული ღირებულებაა.

გადაცემის ბოლოს, ბოლო პერიოდის ტრენდად ქცეულ „ekşi mayalı ekmek” იგივე „მჟავე საფუარის პური“ს (მჟავე ცომის პური) შესახებაც მოგახსენებთ. მჟავე საფუარით დამზადებული პურის რეცეპტი მარცვლეულის  ფერმანტაციის შედეგად მიღებული, ჯერ კიდევ ჩვ. წ. აღ. მდე 1500 წელს ეგვიპტეში შემუშავდა. „მჟავე საფუარის“ პური მანამ გამოიყენებოდა, სანამ ის ინდუსტრიულმა საფუარმა არ ჩაანაცვლა. ვინაიდან მსგავსი პური მარცვლეულის საფუარისაგან მზადდება, ფერმენტაციის შედეგად წარმოქმნილი აირები მის ამოფუებას უწყობენ ხელს.  ასეთი საფუარი ინდუსტრიულისაგან იმით განსხვავდება, რომ ის ეყრდნობა ე.წ. „ველურ საფუარს“ა და რძემჟავას ბაქტერიებს, რომლებიც ბუნებრივად გვხვდება ფქვილში.

ჩვეულებრივი საფუარიანი პურისაგან განსხვავებით მჟავე საფუარიანი პური უფრო ანაყრებს და მისი მონელებაც ადვილია. ასევე მჟავე საფუარის პური გაბედულად შეიძლება მიირთვან დიაბეტით დაავადებულებმა, რადგანაც ფერმენტაციის შედეგად დამზადებული პური სისხლში შაქრის რაოდენობას არეგულირებს. მასში არსებული ნაკლები რაოდენობის გლუტენი მასზე ალერგიის მქონე ადამიანთათვის პურის მირთმევას აადვილებს. და ბოლოს, მკვლევარები გვირჩევენ რომ მივირთვათ მჟავე ცომის პური, რაც დამოკიდებულს არ გაგვხდის გლუტენზე და ამავე დროს შესაძლებლობას მოგვცემს ცოტა დოზით დავნაყრდეთ და თავი ენერგიულად ვიგრძნოთ.