„კუთხე-კუნჭული“ 13 - 2022

„კუთხე-კუნჭული“ 13 - 2022-23 

სოკოს სეზონი

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი

შემოდგომის გადაცემების ციკლი სეზონურ პროდუქტებს მივუძღვენით. ლოგიკური იქნება ალბათ, თუკი სეზონის დამაგვირგვინებლად სოკოს ავირჩევთ. წინა გადაცემაში წაბლის ტყეების შესახებ საუბრისას აღვნიშნე, რომ თურქეთის მდიდარი ტყის საფარი ადამიანს მისი ჩარევის გარეშეც მრავალფეროვან და მინერალებით სავსე პროდუქტს ჩუქნის. სანაცვლოდ კი ადამიანისგან მხოლოდ იმას ითხოვს, რომ არ დააბინძუროს, ხანძარი არ გაუჩინოს. თანამედროვე გასტრონომიის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი პროდუქტი სოკო სწორედ ტყის საგანძურია. მართალია სოკოს ინდუსტრიული წარმოება დიდი ხნის წინ დაწყებული ამბავია, თუმცა ტყეში შეგროვილ სოკოს ახასიათებს თავისი განსაკუთრებული, არომატული გემო.

თურქეთის ტყეები იმითაა განსაკუთრებული, რომ ქვეყნის ოთხივე მხარეს არსებული ზღვების ჰაერი ტყეებს კვებავს და მას ნესტიანობას უნარჩუნებს. ამიტომაც ამ ტყეებში სოკოს სიმრავლე გასაკვირი არაა.

თურქულ ენაში სოკოს აღმნიშნვნელი სიტყვა „მანთარი“ ბერძნული „მანითარი“ სიტყვიდან წარმოდგება. თურქეთი სოკოს ნამდვილი სამოთხეა. სხვადასხვა ტყეებში აქ დაახლოებით 1200 სოკოს სახეობას ვხვდებით. თუმცა იმის გამო, რომ თურქეთში თითზე ჩამოსათვლელად არიან მიკოლოგები, იგივე სოკოთმცოდნეები, ამიტომაც ამ სახეობების მხოლოდ მცირე ნაწილის კვლევაა ჩატარებული. თურქეთში გურმანებისთვის გემოებით ყველაზე განთქმული შანთრელ იგივე სარიქიზ (რაც „ყვითელთავა გოგო“დ ითარგმნება) და პორჩინია. შავიზღვისპირა ტყეებში შემოდგომის შანთრელს ფლოვთან ერთად ამზადებენ, რაც სუფრის ნამდვილი დღესასწაული ხდება ხოლმე. იტალიელების ფავორიტი სოკო პორჩინი ჩორექ მანთარის ღვეზელის სოკოს სახელითაცაა ცნობილი. კედარის ხეებით მდიდარი ტოროსის მთების კედარის სოკო კი სულ სხვა აღმოჩენების სამყაროა. ის მათსუთაქეს სახელით იაპონიაშიც კი გასაყიდად იგზავნება. ქუზუ გობეღის (რაც „ბატკნის მუცელს“ ნიშნავს“) იგივე მორელის სახელითაც ცნობილი სოკოს სახეობა მთელს მსოფლიოში საკმაოდ ძვირად იყიდება, თურქეთში კი გაზაფხულზე თითქმის ყველა სოფლის ბაზრებში წააწყდებით.

შემოდგომის მიწურულს კასტამონუში თუ მოხვდებით, ნამდვილად იღბლიანი იქნებით, რადგანაც ბაზრებში შეგიძლიათ უხვად შეიძინოთ ქანლიჯა იგივე ხრაშუნა (წითელი) სოკო. კასტამონუს ტყეებში სეირნობის საშუალებაც თუ გექნებათ, ის თავადაც შეგიძლიათ შეაგროვოთ. ადგილობერივები იქ ყველაზე მეტად სტაფილოსფერ ქანლიჯასა და თეთრ ქოჩ სოკოს აგროვებენ. ამ რეგიონში ხორცეულ კერძებზე უფრო პოპულარულიც კია ფუნჯით გასუფთავებული და მხოლოდ ზეთისხილის ზეთში მოთუშული ქანლიჯა.

როგორი უცნაურიც არ უნდა იყოს, მიუხედავად იმისა, რომ სოკო თურქულ გასტრონიმიაში დიდ ადგილს იკავებს და პროტეინის სიუხვითაც გამოირჩევა, სოკოს დამსახურებული ყურადღება მაინც არ ეთმობა. თურქეთის კლიმატი სოკოს მრავალფეროვანი სახეობების სიუხვეს იწვევს, თუმცა აქ სოკოს მოსავლის ნახევარიც კი არ გროვდება ხოლმე. ამას თავისი მიზეზები აქვს. ყველაზე მნიშვნელოვანი მიზეზი სოკოს სახეობების შხამიანობაა. სოკოს ზოგიერთი სახეობის შხამიანობის გამო მისადმი მოსახლეობის შიში ყოველთვის არსებობს, ვაითუ ამ გემრიელმა საკვებმა სიცოცხლის დამასრულებელი ან მისი დამაზიანებელი შედეგები გამოიწვიოს. ამიტომაც სოკოს შეგროვებისას ან სახელმძღვანელო უნდა ვიქონიოთ თან, რომელიც ჯიშების გარჩევაში დაგვეხმარება, ან კიდევ ისეთ ოსტატს უნდა ვახლდეთ თან, ვისაც გამოცდილება აქვს ამ უცნაური პროდუქტის გარჩევის. უცნაური იმიტომ ვთქვი, რომ სოკო არ განეკუთვნება არც ბოსნტნეულთა რიგებს და არც ხილისას. ის გამორჩეულად თავისი წარმომავლობის ინდივიდუალურობას სოკოსებრთა სახელით წარმოადგენს.

გირჩევთ სანამ სოკოს სეზონი დასრულდება პროფესიონალთან ერთად სოკო ტყეში შეაგროვოთ და სხვადასხვა გასტრონომიული რეცეპტების მეშვეობით ტყის გემოებით ისიამოვნოთ.