კუთხე-კუნჭული“ 23/2021

კუთხე-კუნჭული“ 23/2021

სეზონური ტყემალი

ჰაჯეთთეპეს უნივერსიტეტის დოქტორანტი, მარიამ გაფრინდაშვილი

გაზაფხულის მიწურული ტყემლის ყვავილობიდან ნაყოფში გადასვლის პერიოდია. თუკი ტყემლის საწებელი, ხაშლამა ქართული სამზარეულოს ტყემლისგან დამზადებული უიშვიათესი გემოსა და სურნელის უკვე მარკად ქცეული გასტრონომიული ნიმუშებია, თურქულ სამზარეულოშიც ტყემალს განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს. მართალია თურქეთში ჯერ ტყემლის საწებლის ქართულ უნიკალურ რეცეპტს არ იყენებენ, თუმცა რამდენიმე საინტერესო გასტრონომიული რეცეპტის გაზიარება შესაძლებელია.

თურქეთში ტყემალს სხვადასხვა სახელი აქვს, მაგალითად ალუჩას, რომელიც სპარსულადაც ალუჩაა, თუმცა სადავოა ჩვენ შევიტანეთ სპარსულში ეს სიტყვა, თუმ მათ შემოიტანეს ჩვენთან, თურქები მას „ფაფაზ ერიღს“ ანუ „მღვდლის ქლიავს“ ეძახიან. თუმცა ამ სახელწოდების წარმოშობის ამბავი უცნობია. ამ ბოლო დროს ბაზარში ყველასთვის საყვარელ ტყემლის ამ სახეობას „მღვდელს“ ჩანაცვლებულ „იმამის ქლიავის“ სახელწოდებითაც წააწყდებით. უცნაურია ისიც, რომ იმ ხილს რასაც ჩვენ მუშმალას ვეძახით, თურქეთში მოიხსენიებენ  როგორ „მალტას ქლიავს“. მართალია, მისი წარმოშობა არა მალტას, არამედ იაპონიას უკავშირდება, მაგრამ თურქულში ამ სახელწოდებით შევიდა. თუმცა მას იქ იაპონურ მუშმულასაც ეძახიან, რაც ქართულ დასახელებას ემსგავსება. თუმცა მუშმალას თურქეთში აქვს კიდევ ერთი დასახელება „იენი დუნია“, რაც ითარგმნება როგორც „ახალი სამყარო“. თურქეთში მუშმალა ტყემლის სახეობაში გაჰყავთ. მისი გავრცელების არეალი ხმელთაშუაზღვისპირეთია. გაზიანთეფის სამზარეულოში მუშმალას ქაბაბი ერთ-ერთი ცნობილი ტრადიციული კერძია.

ტყემლის სულ ახლად გამოსულ ნაყოფს „ჯან ერიქს“ უწოდებენ, რასაც „ცინცხალის“ მნიშვნელობა შეიძლება მივუსადაგოთ. ჯან ერიქს მარილში ავლებენ და ისე მიირთმევენ, ასევე უპრიანია მისი ჯაჯიქში გამოყენებაც. ხაშლამას ვეგი რეცეპტით კი არტიშოკის ტყემლით მომზადებაცაა შესაძლებელი, ესეც თურქული გასტრონომიის მკვლევარის აილინ ონეი თან-ის მიგნებაა.

ასევე თურქულ განსტრონიმიაში ტყემალს ამჟავებენ, მასში კლდის მარილის გამოყენებას დიდ მნიშვნელობას ანიჭენებ. მისი მომზადება ადვილია. 1 კგ. ტყემალს 3 სუფრის კოვზ მარილს და 1 ლტ. წამოდუღებულ წყალს, 1 კოვზ ლიმონმჟავას და რამდენიმე ცალ მუხუდოს მარცვალს ასევე ცერეცოს რამდენიმე ყლორტს უმატებენ. ამ რეცეპტით მიიღებთ უგემრიელეს ტყემლის მწნილს, რომელსაც ნებისმიერ კერძს მიუსადაგებთ. შესაძლებელია მისი ლიმონათის სახის ცივ სასმელებში დამატებაც.

სტამბოლისა და მისი მიმდებარე კუნძულების ტრადიციულ სამზარეულოში ტყემალთან ერთად ზღვის ქორჭილის კერძი განთქმულია. ესპანურ და ებრაულ სამზარეულოში ამ კერძის სახეობებიც არსებობს. დამარინადებულ თევზს ტყემალთან ერთად ღუმელში აცხობენ და ტყემლიანი თევზის „ბუღლამა“ს სახის კერძი მიიღება.

ტყემლის ტარტიც თურქულ სამზარეულოში ინგლისურიდან შევიდა და მომჟავო ტკბილეულების მოყვარულთათვის საყვარელი კერძია. 750 გრამ ახალ ტყემალს 3-4 სუფრის კოვზ შაქარს 1 სუფრის კოვზ ფქვილს და გახეხილ ერთ ცალ ლიმონს უმატაბენე და უკვე გამზადებულ ტარტის მოტკბო ცომში ათავსებენ, შესაძლებელია ჯანჯაფილის დამატებაც. გამოცხობისას ტყემლის სისველე ცომში გადადის და ვიღებთ სველ, მჟავე-ტკბილი სახის ტარტს. სუფრაზე მირთმევისას თუკი თურქულ მარაშის ნაყინსაც მიუდებთ უკეთეს დესერტს ვერც ინატრებთ.