„კუთხე-კუნჭული“ 39/2019
„კუთხე-კუნჭული“ 39/2019
„კუთხე-კუნჭული“ 39/2019
ჰაჯეთთეპეს უნივერსიტეტის დოქტორანტი მარიამ გაფრინდაშვილი
პურს თითქმის ყველა ქვეყნის კულტურის გასტრონომიაში განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს. თუმცა გარდა საკვები დანიშნულებისა პურს კაცობრიობის ისტორიაში ერთ-ერთი უძველესი და მნიშვნელოვანი კულტურული ფუნქცია გააჩნია. პურის კვლევის სპეციალისტები როგორც ამბობენ, პურის დამზადების მეთოდი ცეცხლის გამოგონებისთანავე გაჩნდა. ძველმა ადამიანებმა აღმოაჩინეს, რომ ხორბლის მარცვლის დანაყვის შედეგად მისი წყალში დაყოვნებით მიიღება სქელი მასა, რომელსაც გახურებულ ქვაზე აკრავდნენ და პურის უძველესი ფორმაც ასე ჩამოყალიბდა.
პურის დასამზადებლად ველური ხორბლისა და ქერის გამოყენება და შემდგომში მისი ეგრეთ წოდებული მოშინაურება პირველად აღმოსავლეთ აფრიკაში, მესოპოტამიაში, ირანსა და დასავლეთ აზიაში დაიწყეს. ველური ხორბლის მოშინაურებას რამდენიმე თაობა დასჭირდა, თუმცა ამ პროცესმა ხორბლეულის უდიდეს ინდუსტრიას დაუდო საფუძველი. თურქეთის ტრადიციული სამზარეულოს მკვლევარი ართუნ უნსალი პურის წარმოშობისა და გავრცელების ფართო კვლევის შემცველ წიგნში „დალოცვილი მოსავალი“, თურქეთის ტერიტორიაზე განსაკუთრებით დიარბაქირის, კონიის, ბურდურის (ანტალიის) არქეოლოგიური კვლევების შედეგად აღმოჩენილ დანახშირებული ხორბლის მარცვლებისა და მარცვლეულის შესანახი სპეციალური ორმოების შესახებ ინფორმაციის მიწოდებით მკითხველის ყურადღებას იპყრობს.
პურის ცომში საფუარის გამოყენებით უფრო ფაფუკი და გემრიელი პურის მიღების მეთოდი ჯერ კიდევ ძველმა ეგვიპტელებმა აღმოაჩინეს. შუმერები კი ხორბალთან ერთად პურის ცომში ქერსაც ურევდნენ. ეგვიპტელებისა და ებრაელებისაგან პურის დამზადების მეთოდი ბერძნებმაც შეისწავლეს, მათგან კი რომაელებმა. ასე ნელ-ნელა პურის ჯადოსნურ გემოს თითქმის მთელი მსოფლიო დაეუფლა. თავდაპირველად საფუარს ყურძნის წვენისა და ფეტვის შერევის შედეგად მიღებულ მასის სამი დღის დაყოვნების შედეგად იღებდნენ, შემდეგ პურის ცომში ურევდნენ და გამომცხვარი პური რამდენიმე დღე ინახებოდა.
თურქები ჯერ კიდევ მომთაბარე ცხოვრების პერიოდში საფუარიანი პურის ნაცვლად უსაფუაროდ, გახურებულ რკინის ფირფიტებზე დაკრულ ლავაშის ფორმის მსგავს პურს აცხობდნენ. ანატოლიის ტერიტორიაზე განსახლების შედგომ მათ საფუარიანი პურის ცხობის ტექნიკა შეისწავლეს.
ბიზანტიის იმპერიის პერიოდში ხორბლის შესანახად სახელმწიფო ნალიებს იყენებდნენ, რაც მოუსავლიან წელსაც შიმშილობისგან იცავდა მოსახლეობას. ეს ტრადიცია ბიზანტიელებისგან ოსმალებმაც გადაიღეს და ხორბლის შენახვას განსაკუთრებული ყურადღებით ეკიდებოდნენ.
დღეს თურქეთში თითქმის ყველა რეგიონში იმ მხარისათვის დამახასიათებელ პურს აცხობენ. ცნობილია კარტოფილიანი, ქიშმიშიანი, მჟავე საფუარიანი, ზეთისხილიანი, ნიგვზიანი პურის სახეობები. თურქეთი პურის წარმოებაში სუფრის ამ განუყოფელი საკვების მწარმოებელი წამყვანი ტრადიციული ქვეყნების რიგშია.
