„კუთხე-კუნჭული“ 36/2019
„კუთხე-კუნჭული“ 36/2019
„კუთხე-კუნჭული“ 36/2019
ჰაჯეთთეპეს უნივერსიტეტის დოქტორანტი მარიამ გაფრინდაშვილი
საქართველოს შავიზღვისპირეთში ზღვის პროდუქტებს შორის ყველაზე ცნობილი და გავრცელებული ხამსა იგივე ქაფშიაა. თუმცა საკვირველი ისაა, რომ თევზის ამ სახეობას ქართული სამზარეულოს მენიუში მწირი გამოყენება აქვს, მაშინ როდესაც მეზობელი ქვეყნის თურქეთის გასტრონომიაში ხამსა უცვლელ ადგილს იკავებს.
ხამსა იგივე ქაფშია თურქეთში, განსაკუთრებით შავიზღვისპირეთის რეგიონში, ლაზების ტრადიციული კერძების მშვენებაა. ხამსას გარეშე წარმოუდგენელია ლაზების ყოველდღიური კვებითი რაციონი. თუმცა იმის გამო, რომ ხამსას სეზონი მხოლოდ შემოდგომის მიწურულსა და ზამთრის სულ რაღაც ორ თვეს მოიცავს, ლაზებმა მიაგნეს ერთ არაჩვეულებრივ ხერხს, რის მიხედვითაც მათ მთელი წლის განმავლობაში ხამსის დაგემოვნება შეუძლიათ. ისინი ხამსას ბოსტნეულთან ან კიდევ მშრალად აკონსერვებენ, თუმცა ყველაზე ხშირად ხამსის დამწნილების მეთოდს მიმართავენ. გაზაფხულზე ან კიდევ ზაფხულში, ჯერ კიდევ მაშინ როცა ხამსის ჭერა მათი გამრავლების გამო იკრძალება, ლაზები ხამსას კონსერვებს ან მწნილს ხსნიან და მისგან სხვადასხვა გემოს მქონე კერძებს ამზადებენ. კერძების რეცეპტები განსხვავებულია, არა მარტო ლაზები არამედ შავიზღვისპირელი თურქეთელი ქართველებიც ხამსას ბადრიჯნითა და კვერცხითაც ამზადებენ, ან სულაც ხამსის ჭადს აცხობენ. ხამსის ტკბილეულიც არ ეუცხოებათ ამ თევზის მოყვარულებს.
თურქეთში ხამსას, გარდა საკვები პროდუქტისა სხვა ფუნქციური დატვირთვაც გააჩნია. მას, თურქულ ადგილობრივ შაირულ ფოლკლორშიც მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს. ცნობილია, რომ ხამსა, კუნთების დაავადების დროსაც ერთ-ერთ სასარგებლო საკვებად მიიჩნევა. ამ თევზით სარგებლობა კიდევ უფრო საინტერესო სახეს იძენს ცნობილი თურქი ისტორიკოსისა და მოგზაურის ევლია ჩელების ჩანაწერებში, სადაც ის ამბობს, რომ, თუ სახლში მრავალფეხა და გველი გაჩნდა, საკმარისია ხამსას თავი შებოლონ, რომ იქ ქვეწარმავლები აღარ გაივლიან.
საინტერესოა ის ფაქტიც, რომ ძველად თურქეთის შავიზღვისპირეთში ხამსას სასუქის ფუნქციითაც იყენებდნენ. ხამსას ყველაზე მოსავლიან წელს თევზს ყანის ზედაპირზე მიმოაბნევდნენ და თანაც დარაჯობდნენ, რომ ფრინველებს თევზი არ შეეჭამათ. ხამსას გახმობის შემდეგ მიწას ხელახლა გადააბრუნებდნენ, რომ გამხმარი თევზის სასუქი მიწის ქვეშ მოქცეულიყო და ამ მეთოდით მიწას ანოყიერებდნენ.
და ბოლოს...
მეთევზეების მონათხრობიდან მსმენია, რომ ხამსის ჭერისას შუაღამის თევზაობას განსაკუთრებული ხიბლი ჰქონია. ხამსას ჯგუფ-ჯგუფად შეყრილი მოცურავე გროვები თურმე წყალში ფოსფორისფერ ნათებას წარმოქმნის და თვალი მას ისე აღიქვამს, როგორც მთვარის ნათებას უმთვარო ღამეშიც კი.
