„კუთხე-კუნჭული“ 38 - 2023

„კუთხე-კუნჭული“ 38 - 2022-2023

აირანი

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

წინა გადაცემებში როგორც ვისაუბრეთ, გაზაფხული მსუბუქი საკვების, სასარგებლო სეზონური ბალახების მირთმევის პერიოდია. მსხვილფეხა საქონელმა ქორფა ბალახის გემო კარგად იცის, მას ნაზამთრებ ჩალას ახლადამოსული მინდვრის ბალახი ურჩევნია. იმის გამო, რომ ადამიანის სხეულიც ზამთრის შემდეგ იღვიძებს მას გადატვირთული კვების რაციონის ნაცვლად ბოსტნეულით გაჯერებული საკვები პროდუქტი ესაჭიროება, რომ სხეულმა ენერგია ხელთავიდან აღიდგინოს. იმის გამო, რომ ხორცი ძნელად მოსანელებელი პროდუქტია და გაზაფხულზე მსხვილფეხა საქონლის ახალშობილთა პერიოდია, ამიტომაც ხორცისგან შორს თუ დავიჭერთ თავს, ეს ჩვენს სხეულს უფრო ჯანსაღს გახდის.

მათ ვინც ვეგანურ ცხოვრების წესს არ მიჰყვება, რძის პროდუქტების მირთმევა უპრიანია ამ პერიოდში. თურქეთის შავიზღვისპირეთში  ზამთრისთვის შენახულ რძის პროდუქტებს ამოწურავენ და გაზაფხულზე ცინცხალი რძის პროდუქტების ციკლს იწყებენ. მართალია ინდუსტრიულმა წარმოებამ სეზონური ცვლილები „ჩაკლა“, თუმცა სოფლებში მაინც არის შემორჩენილი იმის ტრადიცია, რომ საკვები პროდუქტი სეზონების მიხედვით იღებდეს მონაწილეობას ადგილობრივ სამზარეულოში.

გაზაფხულის დღესასწაულებზეც ტკბილეულობის უმეტესობა რძისგან მზადდება. თურქეთში განსაკუთრებით მაშინ როცა გაზაფხულზე რამაზანის ბაირამი დაემთხვევა გულაჩ, სუთლაჩ, თავუქ გოღსუ ამ სახელწოდებების ტკბილეულების ძირითადი ინგრედიენტი რძეა. შეიძლება ითქვას, რომ ეს ნუგბარები რძეში ჩამბალი ან რძეში გამომცხვარია. ანატოლიის ხალხებში რძისადმი ცოტა არ იყოს უჩვეულო დამოკიდებულება არსებობს. სავარაუდოდ გენეტიკური ჩვეულებაც შეიძლება იყოს ის, რომ მომთაბარე წარსულის მქონე ტომები რძეს თავდაპირველი სახით არ იღებდნენ, მას ან იოღურთად აქცევდნენ ან კიდევ ახმობდნენ და წვნიანის მოსამზადებლად თარჰანას ამზადებდნენ. თარჰანას შესახებ ჩვენ ერთი გადაცემა ჩავწერეთ, შეგიძლიათ თვალი მიადევნოთ. ამიტომაც ანატოლიაში რძის ლაქტონეზასადმი არატოლერანტული დამოკიდებულება აქვთ ანუ მათ რძის შაქრის მონელება არ შეუძლიათ. ამიტომაც ანატოლიელები რძეს „გარდაქმნიან“ ანუ სხვა სახით მიირთმევენ. თუმცა აქ მაინც ჩამოყალიბდა რძის კულტურა და დღეს უკვე თურქული აირანი, კაიმაღი და იოღურთი საქვეყნოდ ცნობილი ამბავია.

აირანი იოღურთის წყალში გახსნითა და მასში მარილის დამატებით მიღებული სასმელია. თურქული სამზარეულო მის გარეშე წარმოუდგენელია. განსაკუთრებით თურქეთის აღმოსავლეთში ცხარე კერძების ყველაზე კარგი გამნეიტრალებელი სწორედ აირანია. აირანი სომხეთში, აზერბაიჯანში, ბალკანეთის ქვეყნებში, შუა აღმოსავლეთისა და შუა აზიის თურქულ რესპუბლიკებშიც განთქმული სასმელია და ყველგან ტრადიციულ სახეს ატარებს.

არსებობს გადმოცემა, რომ ჩვ.წ.აღ.-ით 552-745 წლებში დღევანდელი თურქების წინაპრებმა გოქთურქებმა დამჟავებული იოღურთის სიმჟავის გასანეიტრალებლად ის წყალში გაურიეს და ეს სასმელი ჯერ კიდევ ამ პერიოდიდან იღებს სათავეს. თავად სახელწოდება „აირანი“ პირველად პირველ თურქულ ლექსიკონში „დივანი ლუგათ თურქ ესერი“ში მოხსენიებულია, როგორც „რძისგან მიღებული ერთგვარი სასმელი“.

აირანის სახეობები რეგიონების მიხედვით განსხვავდება. ერთდროულად ეგეოსისა და მარმარილოს ზღვის აუზში მყოფი თურქეთის რეგიონი ბალიქესირი აირანს განსხვავებულად ამზადებს. სპეციალური მოწყობილობით, პატარა ელექტრო მოტორი აირანს ქვაბიდან მილის მეშვეობით ზედაპირზე აჰყავს და შემდეგ სისწრაფით ისევ ქვემოთ ქვაბში აბრუნებს. ეს ცირკულაცია აირანის ცხიმს მის ზედაპირზე ქაფის სახით ტოვებს. ასეთ აირანს „სუსურლუქ“ აირანს უწოდებენ.

მალათიის რეგიონში კი აირანს წიწაკასა და დანდურს უმატებენ და ასე მიირთმევენ. ხოლო თურქეთის აღმოსავლეთში იაიქ აირანია განთქმული. ამ რეგიონში იოღურთს წყალში ხსნიან, მარილს უმატებენ და კარაქის სადღვებელში ასხამენ. მას იქამდე დღვებენ, სანამ მასას კარაქი არ გამოეყოფა, დარჩენილი სითხეს თავისებური სუნი აქვს და ის ჩვეულებრივი აირანისგან იმითაც განსხვავდება, რომ მისი მთავარი ინგრედიენტი იოღურთი ჩვეულებრივისგან განსხვავებით დიდი ხნის ფერმენტირებულია და გემოც საკმაოდ მჟავე აქვს, სამწუხაროდ აირანის ასეთი მეთოდით დამზადება დიდ ჯაფას მოითხოვს და დღეს მარკეტებში მისი შეძენა შეუძლებელია.