„კუთხე-კუნჭული“ 19-2022

„კუთხე-კუნჭული“ 19-2022 

დანდური

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი.

დანდური იმ მცენარეთა რიგს მიეკუთვნება, რომელთა გამოყენებაც საქართველოში იშვიათი მოვლენაა. ამ მცენარეს არა მარტო საქართველოში, ამერიკაშიც კი აღიქვამენ, როგორც ეზოებსა და ყანებში ადვილად მომრავლებად და რთულად აღმოსაფხვრელ მცენარეს. თუმცა მისი სარგებლიანობისა და არომატულობის შესახებ აზიის ბევრ ქვეყანაში იციან, ხმელთაშუაზღვისპირა ქვეყნებშიც მას პატივს სცემენ და  ხშირად მეზედ (აპეტაიზერად) იყენებენ.

მართალია დანდური ნელ-ნელა იკავებს ადგილს ქართულ სამზარეულოში, მაგრამ დიდი ხნის მანძილზე თავისით, ველურად ამოსულ დანდურს ზედაც არავინ უყურებდა. იმერეთი ბალახეულის მოხმარებით განთქმულია და სავარაუდოა, რომ იქ დანდურის რეცეპტებიც იცოდნენ, თუმცა დღეს ის უმეტესად საქონლის საკვებად გამოიყენება. მაგრამ გასახარი ფაქტი ისაა, რომ ახალგაზრდა მკვლევარები თუ გასტრონომები ძველ რეცეპტებს ეძებენ, აღმოაჩენენ, რაც ბევრი უკვე გამოუყენებელი ბალახეულისათვის თავიდან სიცოცხლის დაბრუნებას ნიშნავს.

დანდური ლათინურად Portulaca oleracea თურქულად ასე ჟღერს - სემიზოთუ ანუ სემიზის ბალახი. „სემიზ“ ძველ თურქულ ტექსტებში ორჰუნის წარწერებში მოხსენიებულია, როგორც „მსუქანი, ხორციანი, სავსე“. სემიზოთუ, როგორც მისართმევად ვარგისი ბალახეული 1421 წლით დათარიღებული იადიგარი იბნი შერიფის ჩანაწერებშია ნახსენები.

დანდურის სქელი, წვნიანი ფოთლები ისპანახის მსგავსად ცოცხლად სალათებში ან მოთუშული კერძად გამოიყენება. შუა აზიასა და შორეულ აღმოსავლეთშიც მოიპოვება, უმეტესად ველურად იზრდება, თუმცა თურქეთში მასზე დიდი მოთხოვნის გამო სათბურებშიც მოიყვანება. თურქეთში, მარკეტების დახლებზე განსაკუთრებით ზამთრის თვეებში დანდური ერთ-ერთი ძვირი ბალახეულთაგანია. მასზე მოთხოვნა ყველა სეზონის განმავლობაში თურქულ განსტრონომიაში დანდურის სხვადასხვა სახის უგემრიელესი მეზეებითაა განპირობებული. ყველაზე ცნობილი სემიზოთუს მეზე (იგივე მისადევნებელი), მისი თურქული „სუზმე იოგურთის“ იგივე არაჟნის კონსისტენციის მქონე მასაში ლიმონის წვენთან, ზეთისხილის ზეთთან და ნიორთან ერთად შერევაა. ასეთ მეზეში სემიზოთუ არაჩვეულებრივ გემოს იღებს და ველური მცენარისაგან ერთ-ერთ წარმოსადეგ აპეტაიზერად იქცევა.

დანდურის განსაკუთრებულობა იმაშია, რომ ის დიდი რაოდენობით ომეგა 3-ს შეიცავს. ასევე სავსეა C და B ვიტამინებით. ანტიოქსიდანტის შემცვლეობის გამო კი გულის დაავადებებისთვის უებარი საშუალებაა. ნაკლებ კალორიულობის გამო კი დიეტის შემთხვევაში მისი სალათებში მირთმევა საუკეთესო საშუალებაა.

თურქეთში გაზიანთეფის სამზარეულოში დანდური მნიშვნელოვან ადგილს იკავებს. ყველაზე მარტივი თუმცა ხშირად მოხმარებადი დანდურის სალათაა - ზაფხულის ცხელ დღეებში მას პომიდორს ურევენ და სხვადასხვა სოუსით რთავენ. გაზიანთეფში დანდურს ფირფირად მოიხსენიებენ. ზამთარში გამოსაყენებლად ახმობენ კიდეც. მას ბულგურის ფლოვთან ერთადაც ამზადებენ.

ბერძნული რეცეპტის მიხედვით დანდურის სალათის მომზადება მოხარშულ მუხუდოსთან, მწვანე ხახვთან და ცოტაოდენ ძმართან ერთად შეუდარებელ გემოს გაზიარებთ. ასევე დანდურის სალათებში კაკლის, თხილის, ნუშის, მჟავე ვაშლისა და ატმის გამოყენებაც საოცარ არომატებს იძლევა. საქართველოში დანდურის სალათებს კახურ მზესუმზირის ზეთს უმატებენ და ასე მიირთმევენ.

დანდურის მომზადება ჭარხლითაცაა შესაძლებელი. ზემოდან თხის ყველიც რომ დაუმატოთ განუმეორებელ გემოს მიიღებთ. შეგიძლიათ ძირას თესლიც შეურიოთ. იმის გამო, რომ ჭარხალიც და დანდურიც ორივე ასე ვთქვათ მიწის შვილები არიან, მიწასთან ყველაზე ახლოს იმყოფებიან, ამიტომაც გემოები ერთმანეთს ძალიან უხდება.

ველურ დანდურს თურქულად ასევე თემიზოთუს უწოდებენ რაც სუფთა ბალახს ნიშნავს, ეს იქედანაც გამომდინარეობს, რომ მას კუჭ-ნაწლავის სისტემის გასუფთავების ფუნქციაც გააჩნია. ამიტომაც როგორც კი გაზაფხულდება და მიწა ბალახის აღმოცენებას დაიწყებს, არ არ დაგეზაროთ დანდურის შეგროვება და მისი სხვადასხვანაირად მომზადება.