„კუთხე-კუნჭული“ 4-2022

„კუთხე-კუნჭული“ 4-2022

"ლაზური ღვეზელი და ქუნეფე"

გადაცემის ავტორია მარიამ გაფრინდაშვილი

შავიზღვისპირეთში, ართვინის რეგიონის ერთ-ერთი მთავარი ქალაქის ხოფას სტუმრობისას ვერ წარმოვიდგენდი თუ გასტრონომიულ აღმოჩენებს წავაწყდებოდი. მომეცა შესაძლებლობა პირველად დამეგემოვნებინა ლაზური ბორექი იგივე ლაზური ღვეზელი. თურქეთში  ყველა შეთანხმებულია იმაზე, რომ შავიზღვისპირეთი ცომეულისა და კონდიტერიის დედასამშობლოა. ტრაპიზონის-ბეშიქდუზუსა და ვაქფიქებირის თითქმის „დევების“ სამყოფი ვეებერთელა პურის განუმეორებელი გემოც ამის გამოძახილი უნდა იყოს.

დავუბრუნდეთ ისევ ერთ-ერთ განსტრონომიულ შედევრს - ლაზურ ღვეზელს, რომელსაც ლაზურად პაპონი ჰქვია. მას იუფქას, იგივე თხელი ცომის ფირფიტების, მუჰალებისაა და შერბეთისაგან ამზადებენ. აქვე მუჰალების შესახებ ორიოდე სიტყვასაც გეტყვით. მუჰალები რძისაგან დამზადებული ტკბილეულია, რომლის ფესვები სასანიანთა იმპერიამდეც კი აღწევს. ცნობილია, რომ მე-7-ე საუკუნეში არაბმა გენერალმა ალ-მუჰალაბმა ირანელი მზარეულის მიერ დამზადებული მუჰალები დააგემოვნა და ეს დესერტი არაბულ სამზარეულოს აზიარა. მუჰალების ერთ-ერთი პირველი რეცეპტი ანდალუსიაში მე-13-ე საუკუნეში ჩაუწერიათ. ამ რეცეპტის მიხედვით რძესთან და შაქართან ერთად ცხვრის ხორცსაც იყენებდნენ.

მუჰალები ოსმალეთში ორი სახით გახდა ცნობილი: პირველი, მეჰმეთ მე-2-ის დროს თავუქ გოღსუ ანუ ქათმის მკერდის სახელით, რომელიც რძით, შაქრით, ბრინჯის ფქვილითა და ქათმის მკერდის ხორცით მზადდებოდა და მეორე, 1530 წელს ნახარში ხორცის წვენისაგან ვარდის წყალში შეზავებული მუჰალების რეცეპტი.

დღეს ლაზურ ბორექის შემადგენელი მუჰალები უმეტესწილად ხორცის გარეშე მზადდება. მას საბერძნეთში „რძიან ღვეზელს“ იგივე „გალაქტობურექოს“ ეძახიან.

ხოფას ლაზური ბორექი უკვე მარკად ქცეული საქვეყნოდ ცნობილი ტკბილეულია. მისი მომზადება თან მარტივია თან რთული. მას თხელი ცომის გასაშლელად შეჩვეული ხელი სჭირდება, თხელ ფირფიტებს შორის კრემის სახით მუჰალებს უსვამენ და ისე აცხობენ. გამომცხვარს კი ზემოდან ცხელ შერბათს ასხამენ.

ხოფაში სტუმრობისას გასტრონომიული აღმოჩენები მხოლოდ ლაზური ბორექით არ დამთავრებულა. უცნაური ისაა, რომ აღარ მეგონა ლაზურ ღვეზელს ამ რეგიონში რომელიმე სხვა ტკბილეული რაყიფობას თუ გაუწევდა. თუმცა ხოფამდე ჩამოღწეულმა ისქენდერუნულმა, ანთაქიურმა ქუნეფემაც ჩემი გაოცება ნამდვილად გამოიწვია.

ქუნეფე, არაბულიდან ქუნაფა შაქარში ამოვლებული ძალიან თხელი დაძენძილი ცომის ნაფლეთებს შორის მოქცეული, სპეციალურად ქუნეფეს უმარილო ყველისაგან დამზადებული ტკბილეულია. მას ასეთი სახით ღუმელში აცხობენ და ზემოდან შერბეთს ასხამენ. 

ქუნეფეს ფსტასთან ერთად სერვირება იდეალურია. იმის გამო, რომ ქუნეფე თურქეთის სამხრეთის, უმეტესწილად კი ჰათაის ტკბილეულად მიიჩნევა, ფსტაც იქაური წარმოშობისაა და ეს ორი გურმე გემო ერთმანეთს უბადლოდ ეწყობა.

შერბეთისა და თხელი ცომის, ასევე რძის პროდუქტების შემცველობით ლაზური ბორექი და ქუნეფე ერთმანეთს ჰგავს, თუმცა მათი წარმოშობის ადგილები კულტურულად და გასტრონომიულად ერთმანეთს საკმაოდ დაცილებულია. მაგრამ ჩემმა ხოფურმა გასტრონომიულმა თავგადასავალმა დამარწმუნა, რომ ორივეს გვერდიგვერდ არსებობა არათუ გასაკიცხი არამედ მოსაწონი ამბავია.