„კუთხე-კუნჭული“ 45/2020

„კუთხე-კუნჭული“ 45/2020

ყარსის გრავიერი

ჰაჯეთთეპეს უნივერსიტეტის დოქტორანტი, მარიამ გაფრინდაშვილი

თურქეთში ყარსის ცნობილი ყველის გრავიერის სახელწოდება შვეიცარიული ყველის დასახელებიდან მოდის. მისი ნამდვილი სახელი გრუიერია, რაც შვეიცარიის გრუიერის რეგიონს უკავშირდება, სადაც სწორედ ამ პიკანტური ყველის წარმოება დაიწყო. თურქულ ენაში გრუიერი გრავიერის სახელით დამკვიდრდა და მისი ყველაზე დამსახურებული და ერთადერთი წარმოების ადგილი ყარსის რეგიონია. სწორედ ამ რეგიონის ჰაერი, იალაღების ბალახი ყველისათვის გამორჩეულ რძეს უზრუნველყოფს. ყარსში გრავიერის ისტორია 140 წელს ითვლის.

გრავიერის ყველიანატოლიაში მე-19-ე საუკუნეში შემოვიდა. ამ ყველის მწარმოებლებმა შვეიცარიიდან ბალკანეთამდე, შავიზღვისპირეთის ჩრდილოეთიდან ჯერ რუსეთში, შემდეგ კავაკასიიდან ანატოლიამდე გზა გაიარეს და ყველა ამ რეგიონში ყველის ეს სახეობა გაავრცელეს. კერზოდ ანატოლიაში კი ის, თბილიდან ყარსამდე ცხენების ტრამვაის მეშვეობით გავრცელდა. სწორედ ამ გზაზე ბოღათეფეს ჯერ კიდევ დაუსახლებელ ადგილზე ტრამვაის ამ ხაზისთვის სადგური დაარსდა. 1880 წელს ყარსის ბოღათეფეს სოფლის ამ სადგურზე შვეიცარიელი ბიზნესმენი დავიდ მოსერი გაჩერდა და რეგიონის ალპების მთების მსგავსი მთის სისტემით დაინტერესდა. ის ასევე აქ მცხოვრებ მალაკნებსაც გაეცნო და მათ მიერ რძის პროდუქტების წარმოებას დააკვირდა.

ბიზნესმენმა სწორედ ამ ადგილას გრავიერის ყველის პატარა საწარმო გახსნა. ამ პერიოდში საქართველოს ბორჩალოს რეგიონიდან ყარაფაფახი თურქებისა და ერევნიდან რამდენიმე  ოჯახი აქ გადმოსახლდა. ამ ოჯახებს საქართველოში შვეიცარიელი ოსტატებისგან გრავიერის დამზადება უსწავლიათ, მათ ცოდნითა და გამოცდილებით ახალი საწარმო ფეხზე დააყენეს. 1921 წელს პირველმათურქულმა კოოპერატიულმა ფირმამაცყარსის სოფელ ბოღათეფეში იგივე ზავოდში გრავიერის საწარმო დააარსა და მთელი თურქეთის მასშტაბით ყარსის გრავიერი ერთგვარ მარკად იქცა.

დღესაც ყარსში გრავიერის მწარმოებელი რამდენიმე პატარა საწარმო არსებობს. მისი მფლობელები საქართველოდან იქ ჩასახლებული ოჯახების შთამომავლები არიან, რომლებიც ყველს ისევ ძველი მეთოდებით აწარმოებენ. ყარსის ამ რეგიონში ძროხების საძოვრებად დაახლოებით 1800 მ2 გამოიყენება და ფართობი 2000-მდე სხვადასხვა მცენარეს მოიცავს.

გაზაფხულის დადგომასთან ერთად გრავიერის „სიცოცხლეც“ იწყება. ნაირფერადი ბალახისა და ყვავილის ძოვის შედეგად ძროხის რძეს ხარისხი ეზრდება. მოწველილ ახალ ცხიმიან რძეს მოოქროვილ სპილენძის ქვაბში ასხამენ, რომელიც ცეცხლშენთებული აგურებითაა გარშემორტყმული. 35-37 გრადუსამდე გაცხელებულ რძეს გახეხილ ძველ გრავიერს და საფუარს უმატებენ, გამაგრებულ მასას კი დანით ანაწევრებენ. შესქელებულ რძეს მარლაში დებენ, დაწურვის შემდეგ კი ფორმებში ათავსებენ. ფორმის მიღების შემდეგ მას მარილის აუზში ალოდინებენ, შემდგომ კი 25 დღის განმავლობაში ე.წ. გრავიერის საუნაში ამყოფებენ, სადაც ყველი შრება. ამის შემდეგ გრავიერს ცივ ოთახში 120 დღეს აცდევინებენ. იდეალური გრავიერის მისაღებად დაახლოებით 800 ლიტრი რძეა საჭირო. ყველის შიგნითა მხარეს ნასვრეტების სიმრავლე მის სრულყოფილებას უსვამს ხაზს.

გრავიერის მომზადება საკმაოდ დატვირთული და რთული საქმიანობაა, ამიტომაც მისი ფასიც შესამაბისად მაღალია. დღეს უკვე ყარსის რეგიონის გრავიერის წარმოება შვეიცარიის გრუიერის ყველის ჯანსაღ გამგრძელებლად სამართლიანად მიიჩნევა.