„კუთხე-კუნჭული“ 43/2020

ანატოლიური თარჰანა

1514100
„კუთხე-კუნჭული“ 43/2020

„კუთხე-კუნჭული“ 43/2020

ანატოლიური თარჰანა

თურქული ანატოლიური გასტრონიმია იმდენად ავთენტურია, რომ მისი დაუსრულებლად შესწავლა, ძიება და აღმოჩენა ერთ დიდ თავგადასავალს უკავშირდება. მისი ორიგინალურობის გასაღები განუმეორებელი კერძებისა და პროდუქტების ერთმანეთთან შერწყმის საიდუმლოა. მისი ამოცნობა კი მხოლოდ გურმანებს შეუძლიათ. დღეს ვისაუბრებთ საკვები პროდუქტების ისეთ სინთეზზე, რომელიც თანამედროვე ანატოლიურ სამზარეულოში მარკადაც კი იქცა. მისი სახელია თარჰანა.

იოღურთისა (მაწვნის სახეობა) და ხორბლის ფერმენტაციის შედეგად ვიღებთ თარჰანას, რომლის სისადავისა და სიმარტივის უკან გემოების მრავალფეროვნება იმალება. დღეს, როცა ე.წ. მჟავე პური ანუ მჟავე საფუარით მომზადებული პური ბაზარზე მოთხოვნადი პროდუქტია, ერთი შეხედვით წყლისა და ფქვილის კონტროლირებულ დონეზე მიღებული ფერმენტაციის შედეგია. ანატოლიაში ასეთი გამოთქმაც არსებობს: „თუკი სახლში მჟავე საფუარი გამოილევა, მაშინ იქ ბარაქა გაქრება“. სწორედ ეს ფერმენტაციის პროცესი ჰხდის თარჰანასაც გემრიელს და ძველი მომთაბარე ხალხისათვის კი პრაქტიკულ გამოსავალს, რადგანც თარჰანა ნებისმიერ კლიმატურ პირობებს უძლებს, მგზავრობისას მისი თან წაღებაც ადვილი საქმეა.

პირველი, რაც თარჰანას ხსენებისას შეიძლება გაგვახსენდეს, ეს თარჰანას ჩორბა იგივე სუპია. თუმცა ანატოლიურ სამზარეულოში ის მრავალმხრივად გამოიყენება. მისი შექმნის ისტორია თურქული ტომების ჯერ კიდევ შუა აზიაში ცხოვრების პერიოდამდე აღწევს. სწორედ იმის გამო, რომ მათ მძიმე კლიმატურ პირობებში მომთაბარე ცხოვრება უწევდათ, ამიტომაც მათთვის უპრიანი ფერმენტულად დამუშავებული პროდუქტის გამოყენება იყო. ისინი საკვებ პროდუქტს აშრობდნენ, შემდეგ კი ახმობდნენ, ამ მეთოდს უფრო მეტად ხორცისთვის იყენებდნენ. თუმცა უამრავი საქონლისაგან მიღებულ რძეს მცირე ხანში ვერ იყენებდნენ. ამიტომაც ასეთ ხერხს მიმართეს: რძისაგან იოღურთი დაამზადეს, გაახმეს და მას ასევე გამხმარი პომიდორი, ხახვი, წითელი წიწაკა, მარილი და ფქვილი დაუმატეს. ცალ-ცალკე ფერმენტირებული პროდუქტების სინთეზი საოცრად არომატული გამოდგა. ფხვნილის მსგავსი ამ მასისაგან როგორც ვთქვით სუპი მზადდება, რომელიც ზამთარში განსაკუთრებით იმუნიტეტის გამაძლიერებელ თვისებას ატარებს. თარჰანას წვრილად დაფქვის შემდეგ მიღებული წითელი შეფერილობის ფქვილით პურსაც ამზადებენ.

ბაქტერიული ფლორის შემცველობის თარჰანის კვლევა სკანდინავიური კვების ლაბორიატორიაშიც დაიწყეს. კვლევისას მათ თურქეთის თითქმის ყველა რეგიონის თარჰანაზე იმუშავეს. საინტერესოა, რომ თურქეთში ყველა რეგიონი თავისებურად გარდაქმნის ამ პროდუქტს. მაგალითად ეგეოსის ზღვის რეგიონში თარჰანას საქიზის ხის იგივე ფისს, შიდა ანატოლიაში კი შინდსა და ქიშმიშს უმატებენ, რაც თარჰანას არომატულობას ზრდის.

სკანდინავიელი მკვლევარების აზრით, თარჰანას აქვს იმის პოტენცია, რომ თანამედროვე გასტრონომია, რომელიც მხოლოდ მოხმარებაზეა ორიენტირებული, თავად გახდეს პროდუქტიული და არსებული საკვებიდან აწარმოოს უფრო მეტი და მრავალფეროვანი. თარჰანას შემადგენლობა და მისი მომზადების მეთოდი სწორედ  ამას გვკარნახობს. მისი ხილისა და ბოსტნეულის სინთეზი სხვადასხვა ინტერპრეტაციის საშუალებასაც იძლევა. ეს ერთი შეხედვით არასეზონურ პროდუქტის ნაკლებად მოხმარებაზეც მიუთითებს. ეს კი ადამიანების მიწისადმი პატივისცემასა და წელიწადის ყველა დროისათვის მოთმინებით ლოდინის მაგალითიც იქნება. ამიტომაც თარჰანას მაგალითზე თავისუფლად შეგვიძლია ვთქვათ, რომ შორეული ხალხების მიერ შექმნილი და დღემდე მოღწეული პროდუქტების რეცეპტების თავიდან შესწავლისა და იმავე მეთოდების გამოყენების დრო მოვიდა.



მსგავსი ინფორმაციები