„კუთხე-კუნჭული“ 24/2019

„კუთხე-კუნჭული“ 24/2019

„კუთხე-კუნჭული“ 24/2019

„კუთხე-კუნჭული“ 24/2019

ჰაჯეთთეპეს უნივერსიტეტის დოქტორანტი მარიამ გაფრინდაშვილი

მოგესალმებით. ამ გადაცემაში ისევ გურმანების თემას შევეხებით და თურქული ბაქლავას, ქართული ვერსიით ფახლავას თურქულ სამზარეულოში ისტორიულ-კულტურულ ადგილს განვიხილავთ.

ბაქლავის შექმნისა და ყველაზე უკეთ მომზადების პრეტენზიას არა მარტო თურქები, არამედ  შუა აზიელები და ბალკანელებიც აცხადებენ, რომ არაფერი ვთქვათ აზერბაიჯანელებსა და სირიელებზე, რომლებსაც ბაქლავის მომზადების ოსტატობაში ღირსეული ადგილი უჭირავთ. ამასთან ერთად ბერძნებიცა და არაბებიც ისაკუთრებენ ამ ტკბილეულს. თუკი ოსმალეთის იმპერიის შუა აზიასა და ბალკანეთში გადგმულ ფესვებს ვიგულისხმებთ, მაშინ ბუნებრივი იქნება თუ როგორ გავრცელდა იმ ტერიტორიაზე დღეს თურქულ ბაქლავად წოდებული ეს შარბათით გაჟღენთილი ჰაეროვანი ცომის დესერტი.

საინტერესო ის არის, რომ ძველი ბაქლავას რეცეპტი ნადვილი აღმოსავლური პროდუქტის სინთეზი იყო, ის თხელ ფენოვან ცომთან ერთად სეზამს, სახამებლის წებოს, მოხარშულ თაფლს, თხილს, კაკალს, ნუშს, ე.წ. მაკის ანუ ყაყაჩოს შავ თესლს შეიცავდა. ბიზანტიელები ამ საკონდიტრო ნაწარმს ქოფთეს ეძახდნენ. პროფესორი სპეროს ვრიონისი გამოთქვამს მოსაზრებას, იმის გამო რომ თურქები მომთაბარე ხალხები იყვნენ, მათ ღუმელში ცომეულის გამოცხობის ტრადიციები არ გააჩნდათ. ისინი უსაფუარო თხელ ცომს იგივე იუfქას, შლიდნენ ფეხსადგამიან ლითონის ფირფიტაზე, რომელსაც ქვემოდან ცეცხლი ჰქონდა შენთებული. თუმცა მეცნიერი ვარაუდობს, რომ სწორედ ამ თხელი ცომის ფირფიტებში თხილეულს, კაიმაღსა და თაფლს ახვევდნენ და სწორედ ეს შეიძლება იყოს ბაქლავის „წინაპარი“.

ბაქლავას დღევანდელი ფორმა, დახვეწილი და შეზავებული ტკბილი გემო, ოსმალების პერიოდში ჩამოყალიბდა. ის ერთ-ერთ ღირებულ ტკბილეულად მიიჩნეოდა იმპერიის სასახლის კარზე. ოსმალეთის სულთნების სამზარეულოს მკვლევარნი აღნიშნავენ, რომ სასახლის კარზე ასაყვანი მზარეულის გამოსაცდელად პირველ რიგში მას ფლავისა და ბაქლავის მომზადებას ავალებდნენ. ამ დავალების ყველაზე რთული მხარე ბაქლავის სულ მცირე ასი ფენის დამზადება იყო. ბაქლავის თხელი ფენების შესამოწმებლად ასეთი წესიც კი ყოფილა, რომ იქნებოდა ეს სასახლის კარის, თუ დიდგვაროვანთა სახლის პატრონი ოქროს მონეტას ნახევარი მეტრის სიმაღლიდან ბაქლავით სავსე ლანგრის შუაში აგდებდა, თუკი მონეტა ასივე ფენას გაჭრიდა და ლანგრის ფსკერზე აღმოჩნდებოდა, მაშინ ოქროს მონეტა ხელმარჯვე მზარეულს გადაეცემოდა.

თურქეთში აღმოსავლეთის მხარის, კერძოდ, გაზიანთეფის ბაქლავა საქვეყნოდ ცნობილია. თურქეთში ბაქლავის მოსართავად იყენებენ ანთეფის მწვანე ფერის არაქისს, რაც ამ დესერტის ღირებულებას უფრო მეტად ზრდის.

ბაქლავა ან იგივე ფახლავა ქართულ სამზარეულოშიც შემოვიდა. ქართველი დიასახლისები დიდ გარჯას წევენ, რომ ფახლავის ფენები რაც შეიძლება მეტი და თხელი იყოს. შეიძლება ითქვას, რომ ისინი არ ჩამოუვარდებიან აღმოსავლელი ხალხების ამ საქმეში დაოსტატებულ მზარეულებს.

ბაქლავა, თურქეთში გარდა ტკბილეულისა, ერთგვარ კულტურულ ფენომენად იქცა. ბავშვის დაბადებისას, ავადმყოფის მოსანახულებლად, ქორწილში, სუნეთის იგივე წინადაცვეთისა და პირველად სტუმრობისას ბაქლავის სინით ანუ ლანგრით ხელდამშვენებული მისვლა უკვე მძლავრად ფეხმოკიდებული ტრადიციაა.

 



მსგავსი ინფორმაციები